Ten ser na pierwszy rzut oka możecie pomylić z twarogiem, ale na pewno rozróżnicie je po zapachu. Jeśli nigdy wcześniej go nie jedliście, będzie to dla was zaskakujące i bardzo smaczne odkrycie. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z 1527 roku. Był on używany jako waluta płatnicza. Obecnie jest on popularny nie tylko u nas na Podhalu, ale również w całych Karpatach (w tym w Rumunii) oraz na Węgrzech, Słowacji i w Bułgarii. W miastach często bywa niestety zupełnie zapomniany na rzecz klasycznego, bardziej uniwersalnego w smaku twarogu. 

Sery podhalańskie - nie tylko oscypek

Jeśli zapytacie kogokolwiek o typowy górski ser, na pewno wskaże oscypek, i dalej długo, długo nic. Oscypek to certyfikowany produkt regionalny - aby móc nazywać tak swój produkt, trzeba spełnić szereg restrykcyjnych zasad. Dzięki nim pozostaje miejscowym rarytasem - wykluczone są kombinacje z jego składem i rozmienianie skarbu na drobne. Istnieją jednak inne podhalańskie sery, które zasługują na więcej uwagi i zakup. 

Jednym z nich jest bundz - niektórzy porównują ja do polskiej mozzarelli. Bundz to biały ser podpuszczkowy z mleka owczego, który konsystencją przypomina zbity twaróg. Jest on jednak zdecydowanie bardziej wilgotny i nie kruszy się podczas krojenia. Bundz powstaje jako pierwszy produkt z mleka owiec od razu po udoju. Z reguły ma on łagodny i delikatny smak, ale można go też uwędzić lub dodawać do niego różne przyprawy, np. czarnuszkę, kozieradkę, kminek czy też suszone pomidory, miętę lub bazylię. Świeży bundz rewelacyjnie smakuje z dodatkiem dżemu, konfitur i miodu lub na słono: z pomidorami, bazylią i oliwą (jak sałatka caprese). Możecie go też dodawać do innych sałatek. Z dojrzałego bundzu powstaje bryndza, która, w porównaniu z oscypkiem i bundzem, jest jeszcze bardziej niszowa. Co to takiego?

Co to jest bryndza?

Słowo bryndza pochodzi z języka wołoskiego (tłum. rum. brânză – „ser”). Potocznie oznacza ono biedę i nędzę. Bryndzą żywili się ci górale, których nie stać było na krowę - i zamiast niej pasali tylko owce. Bryndzę wyrabia się z bundzu, który z kolei powstaje z mleka Polskiej Owcy Górskiej, do którego ewentualnie dodaje się czasami mleka Polskiej Krowy Czerwonej. Tradycyjnie (nie przemysłowo) bundz potrzebny na bryndzę dojrzewa w górskim szałasie.

Jak się robi bryndzę?

Bundz należy skruszyć i wyrobić na gładką masę, jednocześnie dodając sól i sprawdzając, czy ser jest już dość słony. Następnie ubija się go, by pozbyć się pęcherzyków powietrza i nakrywa drewnianym denkiem, dociążając kamieniem. Podczas tego procesu z bryndzy wychodzi tłuszcz, który chroni go przed zepsuciem. Wtedy kamień się zdejmuje, by tłuszcz ponownie wszedł w masę. Aby przedłużyć termin przydatności do spożycia, ser zalewało się również roztopionym masłem, które podczas stygnięcia zamykało dostęp powietrza do sera - konserwując go w ten sposób. Taka bryndza potrzebuje 2-3 miesięcy odpoczynku - wtedy dojrzewa i nabiera pikantnego smaku. Gotowa tradycyjna bryndza nigdy nie będzie mieć maślanej, gładkiej konsystencji. Będą się w niej znajdować ziarna - m.in. po tym rozpoznacie prawdziwą. Konkretny smak sera zależy od różnic związanych z lokalizacją wypasu owiec, rodzajem wody, mikroorganizmów żyjących w mleku, jakości gleby i wielu innych czynników. Polska bryndza podhalańska może się więc różnić znacznie w smaku od słowackiej, rumuńskiej, czy nawet karkonoskiej i beskidzkiej. Na jej smak mocno wpływa również technika wytwarzania i dojrzewania bryndzy. 

Właściwości bryndzy - dlaczego warto ją jeść?

Prawdziwa bryndza (z surowego, niepasteryzowanego mleka) zawiera ok. 45-48% tłuszczu. Jeśli będziecie jeść ten ser z umiarem, nie musicie się go jednak obawiać. Bryndza pomaga obniżyć poziom cholesterolu, a oprócz tego:

  • wspiera trawienie
  • pomaga wzmacniać odwapnione kości
  • poprawia kondycję (wydolność) organizmu
  • pomaga obniżyć ciśnienie krwi

W wyniku pasteryzacji mleka niszczone są zarówno szkodliwe, jak i dobre drobnoustroje, dlatego, jeśli zależy wam na „dokarmieniu” jelit probiotykami, sięgajcie po oryginalną bryndzę. Bryndza z mleka pasteryzowanego ma smak zbliżony do oryginalnej, ale brakuje jej cennych dla trawienia i układu pokarmowego właściwości. W 1 g bryndzy znajduje się ok. 1 mln pożytecznych dla jelit bakterii z ponad 20 gatunków. Dla porównania, jogurty czy kefiry zawierają zwykle w składzie 2-3 rodziny żywych mikroorganizmów.  

Bryndza góruje też w innej dziedzinie nad żółtym serem. Jak twierdzi prof. Libor Ebringer z wydziału przyrodniczego uniwersytetu w Bratysławie i fan bryndzy, owcze mleko zawiera 2x więcej wapnia niż krowie. Dlatego w 100 g bryndzy będzie też 2x więcej wapnia niż w miękkich serach z krowiego mleka. Bryndza będzie też tolerowana przez wiele osób lepiej niż inne sery z laktozą - podczas jej produkcji ilość cukru mlecznego znacznie spada. Białko z bryndzy dzięki procesowi fermentacji sera jest też lżej strawne niż bez niego.

Ponadto bryndza zawiera też:

  • witaminy z grupy B i inne
  • kwas linolowy
  • minerały

Do czego pasuje bryndza?

Niektórzy uważają, że jedynym dobrym towarzyszem dla bryndzy, który nie będzie rywalizował z nią o uwagę, jest domowy chleb. To jednak tylko półprawda. Bryndza świetnie pasuje również jako farsz do ziemniaków (możecie ją z nimi zapiec) oraz różnych klusek, knedli czy pierogów. To też świetny ser na pasty i dipy do chleba oraz na okrasę do gotowanych ziemniaków. Wypróbujcie ją też z makaronem, jako sos. Będzie też świetna jako wyrazisty dodatek do sałatek. Bryndza rozrzedzona wodą może też zastąpić owcze mleko. 

Źródła:

Ł. Kurbiel, Bryndza podhalańska, NiezwykłaMałopolska.pl,

B. Stuppacherová, Bryndza to białe złoto, lekarze ją wychwalają, Górale.Ustroń.pl,

Bryndza prawdziwa. Serowarstwo prawdziwie tradycyjne i uczciwe, Slow Food Dolny Śląsk.