Nie ma w Polsce chyba nikogo, kto nie kojarzyłby lekko spłaszczonych kul tego sera, najczęściej z czarnuszką w środku. To niby klasyczny biały ser z mleka krowiego, ale jest zdecydowanie lepszy niż inne. Wielu lubi go za zwartą, a rozpływającą się w ustach konsystencję. Co sprawia, że jest on tak unikatowy? Na pewno jego historia - regionalna, ale związana również z innymi zakątkami świata.

Dlaczego ser koryciński jest tak wyjątkowy?

Jak powstał ser koryciński? Przepis wg legendy przywieźli ze sobą żołnierze, którzy zaciągali się do wojska polskiego, a rdzennie pochodzili m.in. ze Szwajcarii. Podczas rekonwalescencji pozostawali na dłużej w Korycinie i okolicach, ucząc miejscowych, jak się wyrabia żółte sery. Na bazie ich serowarskiej wiedzy powstał również ser koryciński, nazywany również „swojskim”. Przed II wojną światową ser koryciński kupowali polscy Żydzi i eksportowali go dalej, w inne regiony kraju. Obecnie, mimo, że to produkt regionalny i tradycyjny, jest popularny w całej Polsce.

Tradycyjny ser koryciński jest serem dojrzewającym i na podpuszczce, z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego, z dodatkiem soli i ewentualnie przypraw. Najczęściej jest on nakrapiany czarnuszką i ma charakterystyczny kształt spłaszczonej kuli o średnicy do 30 cm. Jeśli kusi was tradycyjna wersja z czarnuszką lub innymi ziołami (np. miętą, suszonymi pomidorami lub rozmarynem), dosypcie je na etapie krojenia skrzepu. Jak zrobić ser koryciński? Wbrew pozorom jest to dość proste. Ser spędzi nad garnkiem zdecydowanie więcej czasu niż wy. W międzyczasie obcieknie, dojrzeje i zmieni konsystencję na zwartą. Gotowy ser koryciński powinien dać się łatwo i bez kruszenia kroić. 

Ser koryciński - przepis

Składniki:

  • 3 l świeżego mleka 3,2% (nie UHT)
  • naturalna podpuszczka*
  • 1/4 płaskiej łyżeczki (0,5 g) chlorku wapnia (soli serowarskiej)

Składniki na solankę:

  • 1 litr wody 
  • 200 g niejodowanej soli

*Odmierzcie ilość rekomendowaną przez producenta. 

Akcesoria kuchenne:

  • termometr spożywczy
  • duża łyżka
  • chochla do zupy
  • cedzak
  • łyżka cedzakowa
  • 4-5 foremek o pojemności 200 g z dziurkami (możecie wykorzystać czyste opakowania po jogurcie - należy zrobić w nich gęsto dziurki) 
  • ewentualnie, zamiast foremek: rondel, gumka recepturka i duży kawałek czystej gazy
  • kratka do studzenia ciasta lub ruszt do piekarnika

Sposób przygotowania: 

  1. Przelejcie mleko do dużego garnka. Podgrzejcie do 30-32 st. C na średnim ogniu, cały czas delikatnie mieszając.
  2. Ok. 1/4 płaskiej łyżeczki chlorku wapnia (0,5 g) rozpuśćcie w niewielkiej ilości wody (ok. 3 łyżkach). 
  3. Mieszajcie delikatnie mleko podczas podgrzewania. 
  4. Gdy mleko uzyska temp. 30 st., dodajcie do niego rozpuszczony w wodzie chlorek wapnia, cały czas mieszając. 
  5. Podgrzejcie mleko do 38 st. C. i dodajcie podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Mieszajcie energicznie przez ok. 1 minutę. 
  6. Po minucie uspokójcie mleko - nie powinno już wirować w garnku. Dużą łyżką wykonajcie w środku kilka ruchów na krzyż.
  7. Wyłączcie gaz, przykryjcie i zostawcie na 45 minut.
  8. Po upływie tego czasu sprawdźcie, czy powstał skrzep: natnijcie nożem kuchennym powierzchnię mleka. Powinno być już dość mocno ścięte, zwarte i przypominać konsystencją gęsty jogurt.
  9. Skrzep w garnku pokrójcie w paski, a następnie w kostkę o szerokości 1-1,5 cm szerokości. 
  10. Następnie pokrójcie skrzep w poprzek, w paski o szerokości do 1,5 cm - z jednej i z drugiej strony garnka. 
  11. Cała powierzchnia skrzepu powinna być pocięta w kratkę, a następnie na ukos z obu stron. 
  12. Przykryjcie i odczekajcie 10 minut. Po upływie tego czasu wymieszajcie delikatnie skrzep przez kilka minut. Powinny powstać niewielkie grudki.
  13. Przykryjcie i odstawcie na ok. 5 minut. Skrzep powinien się oddzielić i opaść na dno garnka.
  14. Chochlą, przy pomocy cedzaka, odcedźcie serwatkę. Dociśnijcie mocno cedzak, by zebrać maksymalną ilość serwatki.*
  15. Przełóżcie ser do foremek lub na garnek obłożony podwójną warstwą gazy, zabezpieczony gumką.
  16. Ser na tym etapie powinien mieć konsystencję serka wiejskiego ze śmietaną i grudkami. Umieśćcie serki na kratce, nad garnkiem z serwatką do odcieknięcia, na 15 minut.
  17. Po tym czasie uklepcie delikatnie ser, dociskając z wierzchu i odlewając nadmiar wody z foremki - by to zrobić, obróćcie ją lekko do góry dnem. Jeśli korzystacie z gazy, mocno ją odciśnijcie. 
  18. Zostawcie na kolejne 2 godziny do odcieknięcia w temp. pokojowej. Potem obróćcie serki do góry dnem w foremce lub bryłę sera w gazie. Powinien on mieć już zwartą konsystencję.
  19. Odczekajcie całą noc lub 12 godzin. 
  20. Po upływie tego czasu przygotujcie solankę: rozpuśćcie 200 g soli niejodowanej w 1 litrze gorącej wody. 
  21. Wymoczcie w niej sery przez 90 minut. W połowie czasu obróćcie na drugą stronę. Po wymoczeniu odstawcie sery na kratce do odcieknięcia na ok. 12 godzin.
  22. Gotowy ser koryciński powinien mieć zwartą konsystencję i niewielkie, nieliczne „dziurki” w środku. 

*Serwatkę możecie wypić, zużyć np. do zupy dziadówki, zakwasić nią żurek lub zostawić do zrobienia domowej ricotty. 

Źródła: Kanał E-masarz - YouTube, A., T. Nietupscy, O serach, SerKorycinski.com.pl.