W dziedzinie pieczenia dużo lepiej uczyć się na cudzych, a nie własnych błędach. Składniki do słodkich wypieków nie są najtańsze, a ciasto uratować jest znacznie trudniej niż zupę czy gulasz. Każdy kolejny zakalec potrafi skutecznie zniechęcić do przygód z cukiernictwem. Sernik do czasu wydawał mi się prostym ciastem - dopóki nie zaczęłam od siebie wymagać w tej dziedzinie perfekcji. Przestały mnie zadowalać zapadnięte w dół ciasta. Postawiłam sobie za cel, by mój sernik nie opadał (klasyczny, nie nowojorski, który z definicji jest płaski i równy). Piana z białek będzie tu bardzo przydatna, ale ważne, by ubić ją we właściwy sposób.

Co daje ciastu piana z białek? 

Dlaczego właściwie ubijamy do ciasta pianę z białek - zastanawialiście się nad powodem? A może robicie to bezwiednie, bo tak trzeba i tak wskazuje przepis? Piana z białek powoduje, że ciasto staje się pulchne i lepiej napowietrzone - w  tym również masa serowa na sernik. Po wyjęciu z piekarnika jest on delikatny i puszysty. Z tego samego powodu pianę dodaje się też do ciasta na racuchy. 

Jak ubić pianę, by przeszła test odwróconej miski?

Bardzo ważne jest, by miska, w której ubijacie pianę, była idealnie sucha i czysta. Jeśli znajdzie się w niej przez przypadek nawet kropla oleju, wody czy masła, namachacie się trzepaczką we wszystkie strony i rozgrzejecie mikser do czerwoności, ale nie da to większego rezultatu. Piana z białek nie będzie ubita właściwie. Z tego samego powodu należy bardzo dokładnie oddzielić białka od żółtek (w których jest tłuszcz). 

Zanim rozdzielicie białka od żółtek, wyjmijcie wcześniej jajka z lodówki i dajcie im się ogrzać do temperatury pokojowej. Podczas ubijania postarajcie się nie przebić białkowej delikatnej chmury z białek. Przebite białka będą podchodzić wodą, przez co piana nie będzie spełniać swojej roli. Przebita piana będzie bezużyteczna również jako warstwa do ciasta czy beza.

Istotny jest również czas. Pianę ubijajcie tuż przed dodaniem jej do ciasta, by nie straciła puszystości. Wmieszajcie ją bardzo delikatnie szpatułą, by masa nie opadła (i aby nie przebić jej w trakcie mieszania). Jeśli chcecie osłodzić pianę cukrem, jakkolwiek przyprawić - ekstraktem, aromatem czy dodać cokolwiek innego (np. sok z cytryny, który stabilizuje pianę), zróbcie to pod koniec ubijania i nie mieszajcie zbyt długo, jedynie do połączenia składników. 

Jak ubijać pianę z białek do sernika?

W większości przepisów pojawia się wskazówka, by ubić pianę na sernik na sztywno. Tymczasem, chcąc dla efektu jak najlepiej, wiele razy udało mi się przedobrzyć. Ubijałam pianę zbyt długo i zbyt mocno. Sztywna piana, która stoi na sztorc po odwróceniu miski, nie jest niezbędna. Nawet, jeśli nie będzie ona miała konsystencji zbitej „białkowej chmury”, będzie równie dobrze pełnić swoje zadanie. Białka wystarczy roztrzepać na lżejszą, bardziej lejąca masę razem z żółtkami i wmieszać delikatnie taką „pół-pianę” w resztę składników. Tak ubita, jajeczna, napowietrzona mikstura sprawi, że masa serowa będzie lekka jak chmurka, a ciasto wyjdzie równe jak stół. Pamiętajcie, by studzić sernik w piekarniku - bez pośpiechu - to również wpływa na opadanie ciasta.

Jeśli mimo wszystko powierzchnia sernika będzie przypominać krater po wybuchu wulkanu, nic straconego. Naprawicie to z łatwością. Przytnijcie wystające brzegi i zamaskujcie miejsca cięcia polewą, roztopioną w kąpieli wodnej czekoladą lub oprószcie wierzch grubszą warstwą cukru pudru. Możecie też po prostu zrobić dobrą minę do złej gry i posypać całość cukrem pudrem (bliskiej rodzinie na pewno wgłębienie nie będzie przeszkadzać).