Nawet wspomniany salceson czy mortadelę, z którymi wielu ma kiepskie skojarzenia, da się wznieść na wyżyny sztuki kulinarnej, pod warunkiem dobrej jakości mięsa na takie przetwory. Obecnie popularność w restauracjach zyskują również kontrowersyjne świńskie uszy, pręga wołowa i inne części, które są pożądanym hitem wśród smakoszy. Znajdziecie je w dobrej masarni. Mięso tego typu pojawia się też coraz częściej w hipermarketach. Bywa ono „trudne” nie tylko ze względu na kontrowersje, ale również ze względu na obróbkę. Pręga wołowa, aby była mięciutka i smakowita, wymaga długiego duszenia, ale warto. Podczas duszenia powstaje esencjonalny sos z dodatkiem szpiku. Twardy jest również nasz dzisiejszy główny bohater, ale da się go rozmiękczyć. Jak zmiękczyć mięso i skrócić czas jego duszenia czy też smażenia?

Jak zmiękczyć mięso wołowe? 

Wołowina jest jednym z najtwardszych mięs. Twardość wynika m.in. z wieku zwierzęcia przeznaczonego na ubój, jakości samego mięsa, konkretnej części wołowej i błędów w obróbce. „Podeszwa” zwykle jest wynikiem zbyt długiego smażenia lub zbyt krótkiego duszenia. Jest kilka sposobów na to, jak można poradzić sobie z tym problemem. 

Mięso wołowe zrobi się nieco szybciej, jeśli pokroicie je na mniejsze kawałki. Zróbcie to w poprzek ścięgien. Jeśli wykonacie cięcie wzdłuż, przedłużycie czas potrzebny na duszenie mięsa. Nie rozbijajcie pokrojonych kawałków mięsa (nie traktujcie go jak schabowe), ale smażcie od razu gotowe już kawałki. Mięso obsmażcie wstępnie zróbcie szybko, na rozgrzanym oleju i na wolnym ogniu. Im dłużej mięso będzie na patelni, tym większe ryzyko podeszwy. 

Dopasujcie też czas do rodzaju mięsa. Polędwica, rostbef czy antrykot potrzebują krótszej obróbki cieplnej niż łopatka, udziec, mostek czy szponder. Policzki wołowe, które dziś zrobimy, również wymagają więcej czasu. Te i inne twardsze części wołowe zmiękną pod wpływem octu (balsamicznego lub winnego). Nie pomijajcie go w tym i innych przepisach na wołowinę. Ocet pomoże skruszeć mięsu.

Jeśli chcecie, możecie też nasmarować je niewielką ilością mocnego napoju procentowego i przed obsmażeniem wstawić na minimum godzinę do lodówki. Po wyjęciu mięsa odczekajcie, aż mięso złapie temperaturę pokojową. Jeśli zamiast policzków planujecie pieczeń, zamarynujcie mięso w ulubionej marynacie, najlepiej na ok. 12-16 godzin. 

Policzki wołowe - restauracyjny przysmak w waszym domu

Policzki wołowe to dość chude, przerośnięte tkanką łączną mięso, które po uduszeniu jednak mięknie i nabiera delikatnej struktury. Wg rzeźników są one tzw. mięsem z 5. ćwiartki - mniej rozchwytywanym niż inne części. Do tej grupy zaliczają oni również podroby czy pręgę (które są przecież równie smaczne jak klasyczny schab czy polędwica).

Policzki po uduszeniu dają się rwać widelcem na kawałki - zupełnie jak każde inne szarpane mięso. Aby wyszły jak należy, wymagają czasu, niskiej temperatury i odpowiednich przypraw. Przepyszne będą w sosie własnym, z dodatkiem korzennych, wyrazistych przypraw. Ich aromat i smak wzbogaci i pogłębi smak duszonej wołowiny. Anyż, imbir i cynamon doskonale do niej pasują. 

Policzki wołowe wymagają czasu, ale warto na nie poczekać. Do ich pieczenia nie potrzebujecie napojów procentowych. Zmiękną również pod wpływem bulionu z dodatkiem octu. Muszą być jedynie robione powoli i bez pośpiechu. Dzięki temu uzyskacie również cenny kolagen. Nada on mięsu delikatność i lekko kleistą konsystencję, a mięso po rozgryzieniu będzie się rozpadać. 

Policzki wołowe - przepis

Składniki:

  • 1 kg policzków wołowych
  • 1/2 l wody lub dowolnego bulionu (wołowego, warzywnego, drobiowego lub grzybowego)
  • 2 duże szalotki lub niewielkie białe cebule
  • 2 duże ząbki czosnku
  • 1 średnia marchew
  • 3 łodygi selera naciowego
  • 1 świeża papryczka chili
  • 1/2 łyżki posiekanego w słupki świeżego imbiru
  • 1/4 szklanki sosu sojowego 
  • 1 i 1/2 łyżki octu balsamicznego
  • 1 łyżka miodu lub 1/2 łyżki cukru)
  • 1 gwiazdka anyżu
  • 1/3 laski cynamonu
  • 1/2 łyżeczki kolendry
  • 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
  • skórka starta z połówki cytryny (bez białych, gorzkich błon)
  • sól i pieprz do smaku
  • olej do smażenia

Sposób przygotowania:

  1. Obsmażcie policzki na 1-2 łyżkach oleju z każdej strony. Powinny się mocno zarumienić, ale nie przypalić.
  2. W międzyczasie obierzcie i pokrójcie w talarki cebulę. Marchew, czosnek i chili posiekajcie w plasterki, a seler naciowy w drobne kawałki.
  3. Zdejmuję policzki z ognia przełóżcie wraz z tłuszczem do żeliwnego garnka lub żaroodpornego naczynia.
  4. Nagrzejcie piekarnik na 160 st. C.
  5. Na patelnię dolejcie jeszcze 1-2 łyżki oleju i zeszklijcie na niej cebulę. Po chwili dodajcie seler, imbir i czosnek. Gdy zacznie pachnieć, dodajcie zawartość patelni do policzków. Do naczynia z mięsem dodajcie też pozostałe składniki: przyprawy i skórkę z cytryny. Zalejcie bulionem, dodajcie ocet i sos sojowy. Przykryjcie naczynie i włóżcie do piekarnika. 
  6. Policzki wołowe pieczcie przez 6 godzin. W tym czasie obróćcie je w naczyniu 2-3 razy, co 2-2,5 godziny. 
  7. Policzki wołowe możecie podawać purée ziemniaczanym i chrzanem lub z kaszą gryczaną i np. zasmażanymi buraczkami lub modrą kapustą.

Źródło: OlgaSmile.com