Po biełudze jest drugą co do wielkości, słodkowodną rybą Europy. W sprzyjających warunkach potrafi osiągać monstrualne gabaryty. Rekordowy sum wyłowiony w Polsce, w Jeziorze Rybnickim ważył 105 kilogramów i liczył ponad 2,5 metra długości. To i tak niewiele w porównaniu do rozmiarów gigantów łowionych w XIX wieku – tamtejsze kroniki wspominają o wydobytej z Odry rybie, która ważyła ponad… 400 kg!

Sum lubi duże, głębokie rzeki, ale świetnie czuje się też w starorzeczach i zbiornikach zaporowych. Prowadzi nocny tryb życia, w ciągu dnia przebywając zwykle przy dnie, w głębokich jamach przy brzegu lub pod zatopionymi pniami drzew.

Żeruje po zachodzie słońca, w młodości żywiąc się przede wszystkim planktonem i niewielkimi zwierzętami dennymi, a po osiągnięciu dojrzałości, gdy staje się groźnym drapieżnikiem – rybami, żabami, rakami, a nawet ptakami wodnymi czy małymi ssakami, np. piżmakami.

Dorosłe sumy są samotnikami, niektóre okazy potrafią dożyć 100 lat. O ile oczywiście nie staną się ofiarą wędkarzy, dla których złowienie tej ryby stanowi powód do dumy, ale i duże wyzwanie, gdyż potrafi skutecznie walczyć o zachowanie wolności.

Ceni się ją także ze względu na smacznie i delikatne mięso, a także bardzo małą ilość ości, czym wyróżnia się wśród innych słodkowodnych kuzynów, chociażby karpia. Podobne walory ma sum afrykański, sprowadzony do Polski pod koniec lat 80. XX wieku, a dziś często hodowany w naszych stawach i pojawiający się w sklepach.

Sum – właściwości odżywcze

Mięso suma jest bogatym źródłem pełnowartościowego białka, zawierającego potrzebne naszemu organizmowi aminokwasy, przede wszystkim kwas asparginowy (poprawia koncentrację oraz sprawność umysłu), kwas glutaminowy (główny neuroprzekaźnik pobudzający ośrodkowy układ nerwowy), leucynę (stymuluje proces syntezy białek mięśniowych) oraz lizynę (sprzyja regeneracji po wysiłku fizycznym, uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, zwiększa odporność).

W porównaniu do ryb morskich sum nie dostarcza dużej dawki kwasów tłuszczowych, ale może się za to pochwalić bardzo korzystnym dla naszego zdrowia stosunkiem kwasów nasyconych do nienasyconych. Sprzyja to obniżeniu poziomu „złego” cholesterolu LDL, regulacji ciśnienia tętniczego, redukcji stężenia trójglicerydów we krwi, a w rezultacie zmniejszeniu ryzyka poważnych chorób układu krążenia.

Sum kryje też w sobie sporo witaminy E, zwanej „witaminą młodości”, ponieważ wykazuje silne działanie antyoksydacyjne i spowalnia procesy starzenia. Zawiera stosunkowo dużo fosforu (wspiera układ nerwowy, pomaga zachować równowagę kwasowo-zasadową i odpowiada za dobry stan kości, zębów, dziąseł i stawów) oraz potasu, którego niedobór objawia się nadciśnieniem, zmęczeniem, rozdrażnieniem, skurczami alb puchnięciem rąk i nóg).

Sum - jak go podać?

Jeśli kupujemy suma w sklepie lub bezpośrednio od wędkarza, przyjrzyjmy się wcześniej rybie, która powinna mieć świeży zapach, gładką skórę, sprężyste mięso (po jego naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie), błyszczące oczy oraz różowo-czerwone skrzela.

Do celów konsumpcyjnych najlepiej nadają się młode okazy, ważące nie więcej niż 2-3 kilogramy. Mięso suma jest cenione w Polsce od dziesięcioleci, a pomysłów na jego kulinarne wykorzystanie nigdy nie brakowało. „Ponieważ sum jest rybą bardzo mało ościstą – wszelkie potrawy z niego są bardzo wydajne. Doskonale się więc nadaje do podawania w majonezie, w galarecie, w rozmaitych sałatkach” – radzi autorka książki „Potrawy z ryb”, wydanej w 1929 r.

Suma można smażyć, grillować, wędzić i dusić. Świetnie smakuje w galarecie, ale również zaserwowany z sosem holenderskim, śmietanowym lub pomidorowym. Ze względu na delikatny, słodkawy smak dobrze komponuje się z aromatycznymi dodatkami: sokiem z cytryny, tymiankiem, pieprzem cayenne, oregano oraz papryką. Mięso suma może być wartościowym składnikiem zupy rybnej. Warto je też przyrządzić metodą pochodzącą z czasów Cesarstwa Austro-Węgierskiego, czyli filety suma obtoczyć w cieście piwnym i usmażyć na głębokim tłuszczu.