Redakcja
Chleb żytni na zakwasie ze słonecznikiem
Składniki na 2 bochenki lub około 20 bułek
720 g mąki żytniej razowej
180 g mąki pszennej z dużą
zawartością glutenu
720 g wody
17 g soli
10 g świeżych drożdży
20 g dojrzałego zakwasu, płynnego
200 g ziaren słonecznika
Razem 1867 g
Zakwas
320 g mąki żytniej razowej
270 g wody
20 g dojrzałego zakwasu, płynnego
Razem 610 g
Zaparzona mąka
180 g mąki żytniej razowej
180 g wrzącej wody
Razem 360 g
Ciasto
180 g mąki pszennej
220 g mąki żytniej razowej
270 g wody
17 g soli
10 g świeżych drożdży
360 g zaparzonej mąki
610 g zakwasu
200 g ziaren słonecznika
Razem 1867 g
1. zaczyn
Mieszamy zakwas z wodą, aż powstanie zawiesina, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Przykrywamy misę miksera folią spożywczą i odstawiamy na 12–16 godzin w temperaturze około 21°C.
2. zaparzanie mąki
Wrzątkiem zaparzamy mąkę i odstawiamy pod przykryciem z folii. W tym czasie mąka powinna wchłonąć całą wodę.
2. wyrabianie ciasta
Do dzieży miksera wkładamy wszystkie składniki. Mieszamy na najwolniejszych obrotach około 3 minut. W razie potrzeby możemy dolać odrobinę wody. Kończymy etap mieszania na drugiej
szybkości, mieszając ciasto około 3 minut. Ciasto powinno być luźne i klejące. Optymalna temperatura ciasta to 28°C.
3. fermentacja wstępna
30 minut.
4. dzielenie i formowanie
Ciasto dzielimy na kęsy o wadze około 600 g i formujemy bochenki. Przed włożeniem ich do foremki możemy delikatnie zwilżyć je wodą i obtoczyć w ziarnach słonecznika. Przykrywamy folią spożywczą lub lnianą ściereczką.
5. fermentacja końcowa
50–60 minut w temperaturze 26–27°C
7. pieczenie
Pieczemy z zaparowywaniem w temperaturze 240°C przez 15 minut, po czym obniżamy temperaturę do 230°C i pieczemy kolejne 30–40 minut. Upieczony chleb powinien odpocząć około 16–20 godzin przed konsumpcją.