Redakcja
Chleb pszenno-żytni na zakwasie
Składniki na 2 bochenki
520 g mąki pszennej chlebowej
390 g mąki żytniej razowej
630 g wody
17 g soli
17 g kminku
12 g świeżych drożdży
20 g dojrzałego zakwasu, płynnego
Razem 1606 g
Zakwas
390 g mąki żytniej razowej
320 g wody
20 g dojrzałego zakwasu, płynnego
Razem 730 g
Ciasto
520 g mąki pszennej chlebowej
310 g wody
17 g soli
17 g kminku
12 g świeżych drożdży
730 g zakwasu
Razem 1606 g
1. zaczyn
Mieszamy zakwas z wodą, aż powstanie zawiesina, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Przykrywamy misę miksera folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze około 21°C.
2. wyrabianie ciasta
Do dzieży miksera wkładamy wszystkie składniki. Mieszamy na najwolniejszych obrotach około 3 minut. W razie potrzeby możemy dolać odrobinę wody. Kończymy etap mieszania na drugiej szybkości, mieszając ciasto około 3 minut. Ciasto powinno być elastyczne. Optymalna temperatura ciasta to 26–27°C.
3. fermentacja wstępna
1 godzina.
4. dzielenie i formowanie
Ciasto dzielimy na kęsy o wadze około 800 g lub drobne kęsy, jeśli chcemy otrzymać bułki, i delikatnie formujemy, zaokrąglając. Odstawiamy na deski do garowania, wyłożone ściereczkami lnianymi lekko posypanymi mąką. Przykrywamy folią spożywczą lub lnianą ściereczką.
5. fermentacja końcowa
50–60 minut w temperaturze 26–27°C
6. pieczenie
Pieczemy z zaparowywaniem w temperaturze 240°C przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 230°C i pieczemy kolejne 20–25 minut. Bułki o wadze około 80–90 g pieczemy około 25 minut.