Redakcja
Chleb z żurawiną
Składniki na 2 bochenki lub około 30 bułek
720 g mąki chlebowej
200 g mąki pszennej razowej
640 g wody
20 g soli
10 g świeżych drożdży
240 g żurawiny
30 g dojrzałego zakwasu o mocnej konsystencji
Razem 1860 g
Zaczyn
140 g mąki chlebowej
170 g wody
30 g dojrzałego zakwasu o mocnej konsystencji
Razem 340 g
Ciasto
580 g mąki chlebowej
200 g mąki pszennej razowej
470 g wody
10 g świeżych drożdży
20 g soli
240 g żurawiny
340 g zaczynu
Razem 1860 g
1. zaczyn
Mieszamy zakwas z wodą, aż powstanie zawiesina, dodajemy przesiane mąki i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Przykrywamy misę miksera folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze około 21°C.
2. wyrabianie ciasta
Do dzieży miksera wkładamy wszystkie składniki za wyjątkiem żurawiny i zaczynamy wyrabiać ciasto. Po wstępnym wymieszaniu składników ciasto powinno mieć lekką konsystencję, mieszamy na wyższym biegu kolejne 3–4 minuty, dodając pod koniec żurawinę. Optymalna temperatura ciasta to 24°C.
3. fermentacja wstępna
1 godzina.
4. dzielenie i formowanie
Ciasto dzielimy na kęsy o wadze około 700 g lub drobne kęsy, jeśli chcemy otrzymać bułki, i delikatnie formujemy, zaokrąglając. Odstawiamy na deski do garowania, wyłożone ściereczkami lnianymi lekko posypanymi mąką. Przykrywamy folią spożywczą lub lnianą ściereczką.
5. fermentacja końcowa
Około 1 godziny w temperaturze 24°C
6. pieczenie
Pieczemy z zaparowywaniem w temperaturze 240°C przez 15 minut, następnie obniżamy temperaturę do 220°C i pieczemy około 25 minut.