Redakcja
Chleb piwny
Składniki na 2 bochenki lub 20 bułek
700 g mąki pszennej chlebowej
150 g mąki żytniej razowej
60 g mąki pszennej razowej
460 g wody
17 g soli
7 g świeżych drożdży
250 g ciemnego piwa
30 g dojrzałego zakwasu, płynnego
Razem 1674 g
Zakwas
100 g mąki żytniej razowej
125 g wody
10 g dojrzałego zakwasu, płynnego
Razem 235 g
Zaczyn
100 g mąki chlebowej
125 g wody
20 g dojrzałego zakwasu
Razem 245 g
Ciasto
600 g mąki pszennej chlebowej
210 g wody
50 g mąki żytniej razowej
60 g mąki pszennej razowej
17 g soli
7 g świeżych drożdży
250 g ciemnego piwa
235 g zakwasu
245 g zaczynu
Razem 1674 g
1. zakwas
Mieszamy zakwas z wodą, aż powstanie zawiesina, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Przykrywamy misę miksera folią spożywczą i odstawiamy na 12–16 godzin w temperaturze około 21°C.
2. zaczyn
Przygotowujemy płynny zaczyn i odstawiamy na 12–16 godzin pod przykryciem.
3. wyrabianie ciasta
Do dzieży miksera wkładamy wszystkie składniki. Mieszamy na najwolniejszych obrotach około 3 minut. Po wymieszaniu odstawiamy ciasto na 20 minut, szczelnie je przykrywając folią. Po tym czasie ciasto krótko mieszamy i odstawiamy na kolejne 20 minut pod przykryciem. Ponownie krótko mieszamy ciasto, po czym mieszamy na wolnych obrotach przez około 3 minuty. Optymalna temperatura ciasta to 25°C.
4. fermentacja wstępna
2 godziny, po 1 godzinie delikatnie składamy ciasto.
5. dzielenie i formowanie
Ciasto dzielimy na kęsy o wadze około 800 g i formujemy bochenki, po czym wkładamy do foremki posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką żytnią. Przykrywamy folią spożywczą lub lnianą ściereczką.
6. fermentacja końcowa
75–90 minut w temperaturze 24°C
7. pieczenie
Pieczemy z zaparowywaniem w temperaturze 235°C przez 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy kolejne 30 minut.