„nie ma bowiem w przyrodzie drugiego, bardziej doskonałego surowca  spożywczego niż jaja”
(źródło: „Jajczarstwo” autor: prof. Tadeusz Trziszka, Wydawnictwo WAR, 2000 r.)

Spożycie jaj wiąże się przede wszystkim z konsumpcją jaj kurzych, w mniejszym stopniu jaj przepiórczych, kaczych i perliczych. W Polsce według Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej w 2010 roku spożyto 206 jaj na osobę.

Sprzedaż jajek

Konsumenci wybierając jajka kierują się następującymi cechami jakościowymi: świeżość, barwa żółtka, barwa i wytrzymałość skorupy, smak jaj, rodzaj stosowanej paszy w żywieniu niosek, czystość jaj i ich pochodzenie. Determinantem popytu na jajka jest również ich cena, opakowanie i masa.

Jaja kurze klasyfikowane są według jakości w następujący sposób:

• klasa A (inaczej: „świeże”) – jaja przeznaczone do sprzedaży konsumentom,

• klasa B – jaja dostarczane wyłącznie przemysłowi spożywczemu i niespożywczemu.

Jaja klasy A klasyfikuje się także według wagi na 4 klasy:

• XL – bardzo duże, tj. masa ≥73 g,

• L – duże, tj. 73 g >masa ≥63 g,

• M – średnie, tj. 63 g >masa ≥53 g,

• S – małe, tj. masa <53 g.

Wartość odżywcza

Jakość jajek jak i ich skład zależą m.in. od pochodzenia (gatunek, rasa, ród, odmiana), wieku, żywienia ptaków, czynników środowiskowych.

Jajko jako produkt zwierzęcy dostarcza do naszego organizmu przede wszystkim białka, stanowiącego 12,5% ich części jadalnej. Należy wspomnieć, że białko jaja kurzego ma najwyższą wartość biologiczną wśród wszystkich produktów, gdyż zawiera aminokwasy w ilości idealnie uzupełniającej zapotrzebowanie organizmu ludzkiego, głównie do budowy masy mięśniowej.

Żółtko zawiera tłuszcz (średnio 10,7%) o wysokim stopniu strawności, jak również znaczne ilości cholesterolu. Lipidy jaja to również glicerydy kwasu oleinowego i palmitynowego, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz fosfolipidy (lecytyny). Zmienność zawartości witamin w jajach zależy od składu paszy i pory roku. Żółtka jajek są źródłem witamin A, D, E i K (witaminy rozpuszczalne w tłuszczach) oraz witamin z grupy B, głównie witaminy B2.  Jajka zawierają również znaczne ilości żelaza i fosforu oraz dostarczają pewnych ilości potasu, wapnia, magnezu, jak również pierwiastków śladowych: miedzi, cynku, manganu i jodu. Wartość energetyczna jednej średniej wielkości jaja kurzego to ok. 80 kcal.

Jajka jako składnik diety oraz możliwości wykorzystania jego składników w leczeniu

Obecnie toczy się dyskusja na temat działania cholesterolu zawartego w żółtku jaja kurzego na gospodarkę lipoidową organizmu. Należy pamiętać, że kurze jajo jest bogatym źródłem NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych) oraz lecytyny, które powodują obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego oraz frakcji złego cholesterolu (LDL) – dzięki czemu wpływają na poprawę profilu lipidowego organizmu. Ten duży udział NNKT w pewien sposób „równoważy” wysoką zawartość cholesterolu.

Przy czym spożycie powyżej 300 mg cholesterolu dziennie może wpływać na pogorszenie się profilu lipidowego, a jedno jajko zawiera ok. 216 mg cholesterolu.  Dlatego osoby posiadające prawidłowy poziom cholesterolu w surowicy krwi mogą spożywać 1 jajko dziennie, pod warunkiem, że nie występują w diecie inne znaczące jego źródła. Zalecenia dotyczące osób z podwyższonym stężeniem tego związku zezwalają na spożycie 2-3 jaj tygodniowo.

Jajko jest obecnie rozpatrywane nie tylko jako podstawowy składnik diety, ale również jako materiał wykorzystany do produkcji cennych substancji bioaktywnych. Wysoka wartość żywieniowa jajek coraz częściej staje się tematem badań nad możliwością pozyskania z nich substancji pomocnych w leczeniu niektórych schorzeń. W pozyskaniu materiału do produkcji bioaktywnych substancji należy rozpatrywać osobno białko i żółtko ze względu na różne właściwości biologiczne. Wśród substancji bioaktywnych białka największe nadzieje wiąże się z cystatyną (właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwnowotworowe), lizozymem i różnego rodzaju peptydami (aktywność antymikrobiologiczna i antynowotworowa). W przypadku żółtka mówi się o możliwości wykorzystania frakcji liwetynowej, a zwłaszcza immunoglobuliny (IgY), która jest preferowana przy leczeniu chorób układu pokarmowego. Fosfolipidy ponadto mogą być wykorzystane w leczeniu chorób zwyrodnieniowych wątroby, serca, naczyń krwionośnych i układu nerwowego.

Jakie jajka jeść, by być zdrowym?

Na wielkanocnym stole goszczą jajka w każdej postaci. Dania z jajek możemy przygotować na dziesiątki sposobów. Warto wiedzieć, jak przyrządzać jajka, aby czerpać z nich nie tylko pyszny smak, ale i zdrowotne właściwości. Najzdrowsze są jajka na miękko, czyli gotowane 4 minuty.

Jajka na twardo są ciężej strawne, a zbyt długie ich gotowanie nie dość, że powoduje utratę cennych składników, to jeszcze doprowadza do reakcji siarki z żelazem.

Jajka smażone: sadzone, w postaci jajecznicy czy omletu zachowują bogactwo witamin, ale nie są polecane ze względu na konieczny do użycia przy smażeniu tłuszcz (chyba że lubimy jajecznicę na parze). Tłuszcze zwierzęce, nasycone, podnoszą poziom cholesterolu we krwi. Przy podgrzewaniu powyżej 200 C tworzą się w nich szkodliwe nadtlenki.

Jedzenie surowych jaj grozi zakażeniem salmonellą. Z racji drogi wydostawania się jaja z organizmu kury na skorupkach mogą rozmnażać się bakterie salmonelli. Tylko i wyłącznie z tego powodu nie należy ich jeść na surowo, a przed włożeniem do lodówki czy dalszym użyciem w postaci surowej (do wyrobu ciasta, makaronów) umyć ciepłą wodą i płynem do naczyń bądź mydłem. W jajach poddawanych obróbce termicznej bakterie salmonelli giną przy 70 C. Także sałatki warzywne z majonezem wytwarzanym z jaj są dobrą pożywką dla bakterii. Dlatego zawsze należy przechowywać je w lodówce, przykryte folią. Im krócej, tym lepiej.

logo Materiał przygotowany przez Patrycję Mazur i Joannę Tomczewską z Poradni Dietetycznej Kaloria