W historii Polski Kujawy odegrały niezaprzeczalnie dużą rolę – żyzne gleby i źródła soli sprawiły, że ten region stał się obok Wielkopolski kolebką państwa. Historycznie kuchnia kujawska ma wiele wspólnego z wielkopolską i kaszubską – jest oparta na płodach ziemi i własnych, przydomowych hodowlach. Polski etnograf – Oskar Kolberg – tak charakteryzował kujawską kuchnię XIX wieku:
„Na śniadanie żur z kartoflami lub chlebem. […] Niekiedy zaś: Polewka z serwatką i kaszą. Obiad złożony zwykle z dwóch potraw. Są niemi pospolicie wybrane z następujących, jak: kapusta kwaszona z utartym grochem; kluski rżane (żytnie podługowate) ze słoniną lub nabiałem; kartofle (pantówki) ze siadłym mlekiem; mięso (we święta a często i w dnie powszednie); różne jarzyny, jak: brukiew, marchew, buraki itp.[…] Na podwieczorek jadają chleb z gzikiem (twarogiem ze szczypiorkiem) albo jajecznicą lub chleb z masłem albo z serem. Na kolację idzie bania (owoc) rozgotowana, zalana mlekiem i zasypana zacierkami z żytniej mąki, tudzież kartofle”.
Już z tego opisu można wywnioskować, że podstawą kujawskiej kuchni są produkty zbożowe i warzywa – przede wszystkim ziemniaki i fasola, oraz owoce – śliwki i jabłka. Istotnym składnikiem w diecie Kujawian był drób – gęsi i kaczki oraz ryby (śledzie dzięki bliskości Pomorza, ale także ryby słodkowodne). Większość znanych, kujawskich przepisów opiera się na tej grupie składników.
Chyba najbardziej popularna jest zupa z kaczej krwi – tzw. czernina z golcami – z dominującą słodko-kwaśną nutą i wyczuwalnym aromatem ziół (majerankiem i cząbrem). Można ją podawać z tradycyjnymi kluskami ziemniaczanymi, które na Kujawach robiono z surowych ziemniaków i mąki żytniej. Takie kluski można także podawać jako samodzielne danie, okraszone np. słoniną.
Mówiąc o kuchni kujawskiej nie można zapominać o codziennych zupach, stanowiących podstawę diety – kujawskim białym barszczu z dodatkiem soku z kiszonej kapusty, krupniku z wyraźnie wyczuwalnym aromatem grzybów leśnych, żurku kujawskim na bazie wywaru z białej kiełbasy i gotowanej szynki, czy zupie pomidorowej z jabłkami. Dzięki Dolinie Dolnej Wisły kuchnia tego regionu jest również bogata w śliwki. Zupa ze świeżych śliwek czy powidła śliwkowe bez dodatku cukru smażone przez kilka godzin w wielkich, miedzianych kotłach to tylko najbardziej znane śliwkowe „przetwory”.
Zbliża się św. Marcina, z którym to świętem kojarzone jest inne, bardzo charakterystyczne kujawskie danie – gęś po kołudzku. Wg dawnej receptury taka gęś powinna być najpierw zanurzona na kilka godzin w solance, a następnie przyprawiona pieprzem, majerankiem i jałowcem, nadziana słodko-kwaśnymi jabłkami i pieczona przez kilka godzin do uzyskania chrupiącej skórki. Wydzielający się przy pieczeniu tłuszcz można spożytkować do przygotowania smalca z gęsi – z jabłkami, cebulą i majerankiem.
Kuchnia kujawska jest bogata w dania rybne. Z wielu przytaczanych receptur wyróżnia się ryba po toruńsku – z ciemnym piwem, przyprawami korzennymi i oczywiście... piernikiem. Przygotowywano także ryby w soli z kujawskich złóż – np. szczupaka. Ale trzeba zauważyć także obecność śledzi na stołach: w postaci smażonej – tzw. śledzie po kujawsku nadziewane cebulką z jajkiem i bułką tartą, czy na zimno – znany przepis na śledzia z jabłkami i cebulą w śmietanie.
Wiele kujawskich dań przyrządzanych na słodko sprawia, że nie ma wielu deserów kojarzonych tylko z tym regionem. Oczywiście najbardziej znane są toruńskie pierniki pachnące miodem, cynamonem, anyżem i goździkami. Na uwagę zasługują jednak także rogaliki barcińskie – z ciastem drożdżowym o wyraźnym maślanym posmaku, nadziewanym masą migdałową, oraz kujawska legumina makowa z migdałami, miodem, śmietaną i rzecz jasna – makiem.
Charakterystyczne dla kuchni kujawskiej łączenie ryb i mięs z owocami i orzechami sprawia, że jest ona wyjątkowo aromatyczna. Odkrywanie dawnych receptur kuchni tego regionu może dostarczyć całkiem zaskakujących wrażeń smakowych.
Korzystałam m. in. ze stron:
http://nasze.kujawsko-pomorskie.pl
Autorka otrzyma od partnera cyklu, wydawnictwa Pascal, książkę:
Komentarze