Pizza jak z pizzerii - mini poradnik

Pizza jak z pizzerii - mini poradnik - jak zrobić?
Sposób przygotowania:

• 1. Wstęp
  
  O ile w internecie znajdziecie bardzo dużo przepisów, z których można wyczytać jak w domowych warunkach zrobić pizzę - o tyle ciężko znaleźć przepis z którego pizza wyszła by "prawie" tak samo, jak w naszej ulubionej pizzerii. Piszę prawie - bo już na samym początku chciałbym zaznaczyć, że w domowym piekarniku nigdy nam taka pizza nie wyjdzie. Piece do pieczenia pizzy wyróżniają się specjalnym wkładem, osiągają wysoką temperaturę, dzięki której pizzę piecze się bardzo szybko. Są to specjalne piece elektryczne, a niektóre pizzerie dysponują zbudowanymi do tego celu piecami opalanymi drewnem. Nie chciałbym w tym miejscu pisać o ich budowie, działaniu, bo większość podstawowych informacji można śmiało znaleźć w internecie. Natomiast chciałbym podkreślić, że w naszym domu a dokładnie - w piekarniku, jesteśmy w stanie wykonać podobny wypiek dzięki któremu nasza pizza będzie idealnie upieczona, a przede wszystkim smaczna - jak z pizzerii.
  
  Kamień do pieczenia pizzy
  
  Podstawową rzeczą w jaką wypadało by się zaopatrzyć przy domowym wypieku pizzy, jest dobrej jakości kamień szamotowy. Na rynku jest ich bardzo dużo można przebierać w ofertach, jednak należy zaznaczyć, że prawdziwego kamienia do pizzy nie kupimy za 30 złotych. Owszem kupimy, jednak można łatwo kupić przysłowiowego kota w worku i zamiast kamienia dostać produkt kamieniopodobny wykonany z dużą domieszką cementu itp. Takich kamieni na popularnych portalach aukcyjnych znajdziemy całą masę. Nie chce mi się tego nawet komentować, dlatego pozostawię to bez komentarza, a Wam polecam rozejrzeć się za sprawdzonym kamieniem do pizzy, gdzie producent daje gwarancję na swój produkt. Swój kamień, którego używam od kilku lat zamówiłem w kraju, jednak troszkę musiałem na niego poczekać ponieważ kamień dotarł do mnie prosto z Włoch. Koszt takiego kamienia zamknął się w 120 złotych - włącznie z wysyłką. Jeśli pytacie teraz jaki kamień kupić - gruby czy chudy to napiszę, że nie ma to żadnego znaczenia - poza tym że grubszy kamień nagrzewa się dłużej, a chudszy krócej. Grubość mojego kamienia to 4 cm, a czas nagrzewania wynosi średnio 40-50 minut.
  
  Idealny przepis
  
  O przepisach na idealne ciasto do pizzy mógłbym napisać książkę. W ciągu kilkunastu lat wypieku pizzy próbowałem już kilkadziesiąt różnych przepisów, kilkadziesiąt różnych mąk, drożdży., składników. Dopiero po latach doszedłem do swojego sprawdzonego przepisu, z którego korzystam na co dzień i ten przepis chciałbym Wam zaprezentować. Myślę, że każdy doświadczony pizzer - a także taki pizzer amator jak ja, po jakimś czasie dochodzi do tego sam. Gwarantuję Wam, że pizza z tego przepisu jest naprawdę smaczna, a nieskromnie rzecz mówiąc powiem nawet, że wychodzi jak w pizzerii. Najważniejszymi składnikami naszego ciasta są mąka i drożdże, zaś w głównej mierze za smak odpowiadają dobre składniki, dlatego nie warto w tej kwestii oszczędzać.
  
  Mąka:
  
  W polskich sklepach trudno o mąkę włoską typu 00, z której w pizzeriach na całym świecie - w tym także w Polsce wypieka się pizzę. Mąka ta wyróżnia się na tle innych mąk dostępnych na półkach naszych sklepów. Posiada bardzo dużą zawartością glutenu, sypką - bardzo drobno zmieloną konsystencją, śnieżnobiały kolor. To wszystko przekłada się na to, że ciasto wyrabia się bardzo łatwo i przyjemnie, ale przede wszystkim stanowczo różni się od naszych tradycyjnych mąk zapachem i co najważniejsze - smakiem. Taką mąkę bez problemu możemy zamówić w internecie, w tym na popularnych portalach aukcyjnych.
  
  Drożdże
  
  Koniecznie trzeba kupić sprawdzone drożdże - wyselekcjonowane, których przeznaczeniem jest wypiek pizzy. Charakteryzują się one szybkim, średnim lub długim czasem wyrastania ciasta. Są przeznaczone do szybkiej fermentacji ciasta i używa się ich w pizzeriach. Ich cena średnio waha się w okolicach 25 złotych za 500 g i warto poszukać sprawdzonego producenta, bo można trafić też na zwyczajne drożdże instant sprzedawane jako specjalna mieszanka drożdży do pizzy. Warto poszperać w internecie, poszukać, poczytać. Oczywiście ciasto możemy zrobić z wykorzystaniem drożdży instant oraz świeżych, które bez problemu dostaniemy w każdym sklepie spożywczym, ale smak pizzy będzie mocno odbiegał od tego, który chcemy uzyskać. Jednym słowem zrobimy po prostu pizzę, która będzie smakować bardziej jak placek drożdżowy niż jak pizza z prawdziwego zdarzenia.
  
  Mój przepis
  
  Prawidłowo wyrobione ciasto cechuje się przede wszystkim miękką, dobrze zbitą konsystencją, jest elastyczne, niekoniecznie może nie kleić się do rąk. Brzmi fajnie, ale tak naprawdę większość z Was powie teraz, że poszedłem na łatwiznę. Musicie sami próbować dojść do perfekcji. Może wyjdzie za pierwszym razem, a może za szóstym. Ale kto próbuje - ten potem nie żałuje. Poniżej, w kilku krokach przedstawię Wam jak wyrabiam ciasto i co należy następnie robić, aby prawidłowo przygotować ciasto na pizzę.
  
  Wyrabianie ciasta
  
  Mąkę, szczyptę soli, łyżeczkę cukru, oraz drożdże wsypujemy do miksera i mieszamy drewnianą łyżką około dwóch minut, żeby nasze składniki się połączyły, a do naszej mąki dostało się dużo powietrza z zewnątrz. Dolewamy wodę i włączamy mikser. Wyrabiamy ciasto na niskich obrotach przez około 5 minut. Ciasto po wyrobieniu może delikatnie kleić się do rąk, ale koniecznie musi być zwarte i elastyczne, nabrzmiałe i powinno się czuć, że jest dobrze napowietrzone i nawodnione. Podczas przekładania go między rękoma nie powinno stawiać oporu i dać się łatwo formować. Jeśli damy za dużo wody wyjdzie nam ciapa, jeśli za mało, to wtedy ciasto będzie twarde i będzie problem z jego wyrośnięciem. Wyrobione ciasto przykrywamy ścierką na około 30 minut. Po wyrośnięciu dzielimy na dwie części i z każdej formujemy kulę. Przy formowaniu kuli musimy zwracać uwagę na to, aby odpowiednio ją zataczać na stolnicy, zaginać jej brzegi do środka, tak aby wtłoczyć do środka jak najwięcej powietrza. Prawidłowo wyrobiona kula powinna być nabrzmiała, napompowana powietrzem tak, że po dociśnięciu palcem odcisk wróci na swoje miejsce. Wyrobione kule przykrywamy ścierką na około 15 minut. Po 15 minutach kule podwoją swoją objętość. Przekładamy teraz jedną kulę na stolnicę, wcześniej lekko podsypaną mąką i wyrabiamy placek. Trzeba to robić zaczynając od środka i wypychając powietrze w stronę brzegów ciasta. Pod żadnym pozorem nie należy tego robić wałkiem, ponieważ całe powietrze nam ucieknie. Placek można kilka razy przerwócić na drugą stronę i wyrabiać do odpowiedniej wielkości. Jeśli ciasto wyrobicie dobrze, to zauważycie, że nie będziecie musieli wcale używać siły, bo będzie się go łatwo i bez problemu formować. Placek można wziąć również do obu rąk i formować w powietrzu - będzie się on formował pod swoim własnym ciężarem. Wymaga to nieco wprawy, trzeba przede wszystkim uważać żeby nie przesadzić, bo ciasto może nam się porwać, ale też nie wolno nam rozgnieść brzegów, bo cały czas robimy tak, aby z ciasta uciekło nam jak najmniej powietrza. Ciasto przygotowane z takiej mąki jest o tyle fajne, że jest bardzo elastyczne i naprawdę nawet przy hardkorowym wyrabianiu trudno aby uszkodzić nasz placek, chociaż z doświadczenia wiem, że kiedy jesteśmy zbyt uważni, to wtedy zazwyczaj nie wychodzi. Dlatego na początku lepiej się nie śpieszyć, wyrabiać powoli, aż do rozmiaru jaki chcemy uzyskać. Prawidłowo przygotowane ciasto sprawi, że formowanie placka idzie jak po maśle. W niektórych miejscach będzie też widać pęcherzyki powietrza, a to tylko znak, że ciasto przygotowaliśmy odpowiednio dobrze. Kto lubi duże/grube brzegi może uformować mniejszy placek i zostawić sobie więcej grubego ranta, jeśli lubimy mniejsze ranty - formujemy placek o większej średnicy. Uformowany placek kładziemy na łopatkę wcześniej podsypaną mąką, tak żeby nam się nie przykleił do niej. Następnie na górę kładziemy nasze dodatki wedle uznania. Podstawowymi dodatkami są oczywiście: sos pomidorowy i ser mozarella.
  
  Pieczenie
  
  Pizzę pieczemy w temperaturze 250 stopni - czyli maksimum każdego domowego piekarnika. Ale najpierw wkładamy kamień do piekarnika, ustawiamy temperaturę na 250 stopni, włączamy termo bieg, lub jeśli ktoś nie ma - grzanie góra i dół i czekamy około jednej godziny aż rozgrzeje nam się kamień. Następnie pizzę zsuwamy z łopatki na kamień i pieczemy około 8 minut. Prawidłowo wypieczona pizza cechuje się delikatnym, zarumienionym, chrupiącym ciastem. Spód jak i brzegi ciasta muszą być zarumienione, natomiast ciasto w środku delikatne, puszyste i miękkie.
  
  Sos pomidorowy
  
  Pomidory z puszki. Polecam wybrać droższe np. takie powyżej 4, a nawet 6 złotych za puszkę. Nie radzę kupować tańszych - szczególnie takich, których cena za puszkę waha się w granicach 2 złotych. Pomidory w takich puszkach są zazwyczaj mało smaczne, kwaśne, blade i jest ich tyle co kot napłakał. Zapłacimy więcej ale dostajemy wtedy pomidory z prawdziwego zdarzenia. Czerwone, zdrowe i przede wszystkim smaczne. Najprościej mówiąc to: pomidory za 2 zł = 80% wody, 20% bladych kwaśnych niedojrzałych pomidorów. Pomidory za 5 zł = 20% wody, 80% dojrzałych, zdrowych i przede wszystkim smacznych pomidorów. Wybór zostawiam Wam.
  
  Pomidory miksujemy blenderem, odsączamy resztkę wody przez sitko. W tym czasie do szklanki wsypujemy łyżeczkę oregano, łyżeczkę bazylii i zalewamy wrzątkiem. Po około 5 minutach przerzucamy to przez sitko, i sparzone zioła dodajemy do naszych pomidorów. Do tego dodajemy szczyptę soli i szczyptę cukru, oraz łyżeczkę oliwy z oliwek. Mieszamy do smaku. Oczywiście można sobie dozować sól i cukier według własnego uznania.
  
  Podsumowanie
  
  Pizzę piekę od czternastu lat i jest to jedno z podstawowych dań, które bardzo często gości w moim domu. Słysząc już wiele pochwał od znajomych postanowiłem, że podzielę się z Wami tym przepisem. Warto podkreślić, że stosując tylko sprawdzone i przeznaczone do tego produkty, jesteśmy w stanie wykonać w naszym domu pizzę z prawdziwego zdarzenia.
  
  Smacznego!