Makaroniki metodą włoską

Sposób przygotowania:

• 1. Przygotowanie
  Migdały wraz z cukrem pudrem umieszczamy w malakserze i miksujemy przez 2 minuty. Zmielone składniki przesypujemy na drobne sito i dokładnie przesiewamy. Większe kawałki, które pozostają na sitku ponownie mielimy w młynku do kawy lub uzupełniamy nową partią mielonych migdałów. Zmielone składniki łączymy z surowymi białkami z jaj ( 60g ). Na tym etapie można dodać barwnik spożywczy, natomiast ja wolę go dodawać przy ubijaniu bezy włoskiej. Drugą partię białek przelewamy do misy robota kuchennego, będziemy je ubijać z pozostałą ilością cukru. W rondlu umieszczamy cukier wraz z wodą 150 g + 50 ml, mieszamy i gotujemy. Podczas gotowania wkładamy termometr cukierniczy i doprowadzamy do temperatury 90-100 °C ( podczas gotowania syropu nie mieszamy ). Kiedy syrop cukrowy osiągnie pożądaną temperaturę, zaczynamy ubijać białka. Stopniowo dosypujemy resztkę cukru ( 35g ), stale ubijając do momentu, aż masa będzie sztywna. Kiedy syrop cukrowy osiągnie temperaturę 110-118 °C wlewamy go cienką strużką do ubijanych białek, nie przerywając ubijania. Miksujemy przez 5-8 minut, aż bezy wystygnie. Ja na tym etapie dodaję barwnik spożywczy.
  Bezę włoską dodajemy do masy migdałowej, w trzech turach dokładnie mieszając. Podczas łączenia składników masa będzie coraz rzadsza z każdym łączeniem składników. Kolejny z trudniejszych etapów przygotowania makaroników. Konsystencja ciasta nie powinna być zbyt rzadka, ani za gęsta. Odpowiednia będzie swobodnie opadać z łopatki tworząc charakterystyczną wstążkę lub spróbujcie w powietrzu zrobić ósemkę. Gotowe ciasto makaronikowe przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Makaroniki wyciskamy na matę trzymając tylkę prostopadle do blachy/ maty. Krążki o średnicy 3 cm nieco się rozleją, więc należy zachować odstęp pomiędzy makaronikami. Po wyciśnięciu makaroniki odpowietrzamy uderzając matą parę razy o blat, zachowując ostrożność i robimy to w miarę delikatnie. Powstałe pęcherzyki powietrza nakłuwamy igłą, wyrównując ich wierzch. Następnie odstawiamy je do suszenia, jak wspomniałam na wstępie, a czas należy dostosować do wilgotności powietrza. Pieczemy przez 14-16 minut w temperaturze 150-160 °C z termoobiegiem. W międzyczasie obserwujemy je czy nie robią się beżowe, wówczas należy obniżyć temperaturę, a czas ich pieczenia nieco wydłużyć. Makaroniki po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy do całkowitego wystudzenia, mają sobie odpocząć.
  Makaroniki bez nadzienia przechowujemy do 7 dni w szczelnym zamknięciu, z kremem 2-3 ni w lodówce, można je zamrozić na miesiąc. Najsmaczniejsze są kolejnego dnia po przełożeniu kremem. Najbardziej smakują mi z ganache i lemon curd, malinami.