Kacze udka z buraczkami

Kacze udka z buraczkami - jak zrobić?
Sposób przygotowania:

• 1. Knedle: bagietkę pokroić w jednakową kostkę, wsypać na rozgrzaną
  suchą patelnię, uprażyć rumiane grzanki. Przesypać do miski,
  wystudzić, doprawić gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Cebule
  obrać, pokroić w kosteczkę, powoli zrumienić na 50 g masła.
• 2. Grzanki zalać mlekiem, poczekać, aż nasiąkną. Dodać jaja i cebulę, wyrobić łyżką na zwięzłą masę. Wsypać posiekaną natkę pietruszki, wymieszać i odstawić na ok. 20 minut, aby składniki dobrze się połączyły. Na blacie rozwinąć dwa pasy folii spożywczej, tak aby nachodziły na siebie.
• 3. Na środek folii wyłożyć masę bułczaną i łyżką równomiernie rozprowadzić, formując prostokąt. Zawinąć folię od siebie wokół ciasta – aby uformować wałek, należy ciasno ściskać zwijaną folię. Końce folii skręcić w supeł (powinien powstać pakunek w kształcie dużego cukierka).
• 4. Pakunek jeszcze zawinąć w folię aluminiową, stroną matową do wewnątrz. Zakręcić końce folii, założyć do środka. Zagotować wodę w odpowiednio dużym płaskim rondlu (takim, by knedel swobodnie w nim pływał i był przykryty wodą). Włożyć knedel, gotować ok. 30 min. Wyjąć i wystudzić.
• 5. Farsz: migdały wrzucić na minutę do wrzącej wody. Odstawić na parę minut. Odcedzić, obrać ze skórki. Bułkę tartą namoczyć w mleku, dodać migdały, obrany czosnek, żółtko, oliwę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i posiekaną natkę. Zmiksować na gładką masę. Gdy jest za sztywna, dolać oliwy.
• 6. Udka kacze oczyścić z resztek piór i ich końcówek (skóra powinna być gładka). Umyć i osuszyć. Ostrym nożem z każdego udka wyciąć kość udową, okrawając ją dookoła. Mięso przyprawić wewnątrz solą i pieprzem. Na każde udko w miejsce po usuniętej kości nałożyć farsz migdałowy.
• 7. Końce mięsa lekko docisnąć i złożyć razem. Na całej długości łączenia spiąć mięso wykałaczkami w ok. 2-cm odstępach. Bawełnianym sznurkiem związać wykałaczki na krzyż, zasupłać. Udka natrzeć majerankiem, solą i pieprzem, potem rozgniecionym zielem angielskim wymieszanym z cynamonem.
• 8. W rondlu rozgrzać smalec, włożyć udka i na ostrym ogniu zrumienić ze wszystkich stron (skóra powinna nabrać złotego koloru, wtedy sos będzie lepszy). Dodać obraną, pokrojoną w grubą kostkę cebulę. Smażyć, aż całość nabierze mocnego rumianego koloru. Wlać wino i gotować, aż alkohol odparuje.
• 9. Dodać ok. 1 l bulionu i farsz (jeśli został). Przykryć, dusić 1,5–2 godz., aż mięso będzie miękkie (sprawdzić, nakłuwając widelcem), a sos zgęstnieje. Udka wyjąć z sosu, odciąć sznurki, wyjąć patyczki. Udka pokroić na 2–3 plastry, zostawić części z kostką do dekoracji. Sos przecedzić, doprawić masłem.
• 10. Buraki obrać, pokroić w kostkę. Cebulę i czosnek obrać, drobno pokroić, zeszklić na maśle. Dodać miód, lekko skarmelizować, dodać buraki, doprawić solą, pieprzem i octem. Dusić 2–3 min, odstawić na ok. 10 min, by wchłonęły przyprawy. Przed podaniem buraki odgrzać, dodać koperek z pietruszką.
• 11. Knedel pokroić w plastry, zrumienić je z dwóch stron na patelni teflonowej na 30 g rozgrzanego masła. Wyłożyć na talerze, dodać buraczki i udka z nadzieniem, polać sosem.