Jajka po florentyńsku ze szparagami i sosem holenderskim

Sposób przygotowania przepisu:

Jajka po florentyńsku ze szparagami i sosem holenderskim

• 1. Najpierw przygotuj sos holenderski. Zacznij od sklarowania masła. Wrzuć kostkę masła do rondelka i rozpuść, powoli podgrzewając. Usuń pianę, która pojawi się na wierzchu, i podgrzewaj dalej, ale nie za mocno, tak by masło pozostało jasnozłote. Na dnie rondelka zbierze się białko mleczne, które szybko się przypala. Zlej więc sklarowane, przezroczyste masło do innego rondelka i pozostaw warstwę białka na dnie.
• 2. Gdy masło się topi, obierz i drobno posiekaj szalotkę.
  Wrzuć ją do innego rondelka, dodaj szczyptę soli i ocet. Zagotuj i odparuj do objętości 1 łyżki płynu. Odcedź i umieść płyn w metalowej lub szklanej misce razem z żółtkami. Miskę umieść nad garnkiem z gotującą się wodą (kąpiel wodna) i ubijaj trzepaczką, aż masa stanie się jasna i podwoi objętość. Zdejmij miskę z kąpieli i cały czas ubijając, bardzo cienkim strumieniem wlewaj klarowane masło. Dodawaj je porcjami i energicznie mieszaj powstającą kremową i puszystą emulsję. Gdyby sos stawał się zbyt gęsty albo zaczął się rozwarstwiać, dodaj 1–2 łyżki ciepłej wody.
• 3. Umyj szparagi i oderwij zdrewniałe końcówki. Wymieszaj z oliwą, solą i pieprzem i piecz na patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony.
• 4. Wrzuć na patelnię szpinak z rozpuszczonym masłem, posól i duś przez 2–3 minuty, aż liście lekko zwiędną, ale pozostaną jędrne i soczyście zielone.
• 5. Kromki brioszki opiecz w tosterze lub na patelni grillowej, tak by były ciepłe i lekko chrupiące.
• 6. Jajka wrzuć na 20 sekund do wrzątku, po czym odcedź. Dzięki temu białko zacznie się lekko ścinać i nie rozleje się potem we wrzątku. Zagotuj w rondlu świeżą wodę z octem. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i wbij jedno jajko do miseczki. Zrób w wodzie wir, mieszając łyżką w jednym kierunku, i w jego środek wlej jajko. Gotuj jajko na średnim ogniu przez około 3 minuty, tak by białko się ścięło, a żółtko pozostało płynne. Wyjmij łyżką cedzakową i osusz na papierowym ręczniku. W ten sam sposób ugotuj pozostałe jajka.
• 7. Podgrzej delikatnie sos, ponownie umieszczając miskę w kąpieli wodnej. Na brioszce ułóż porcję szpinaku odciśniętego z soku, następnie szparagi i po jednym jajku. Polej sosem holenderskim i posyp szczypiorkiem. Zajadaj od razu. Szparagi, jajka i sos holenderski to klasyk. Zacznij od tej kombinacji, jeśli nie chcesz się męczyć dodatkowo z brioszką i szpinakiem.