Golonka z szynkowara

Golonka z szynkowara - jak zrobić?
Sposób przygotowania:

• 1. WYKONANIE
  Potrzebna jest golonka ze skórą, więc na początku należy ją oddzielić od
  kości. Po tej operacji powinno pozostać około 2 kg mięsa (max. 2,2 kg – więcej się do szynkowarów raczej nie zmieści). Z oddzielonych kości robimy wywar – może się przydać do tej produkcji, a jeśli nie, to możemy go zamrozić
  i w razie potrzeby dodawać do innych wędliniarskich wyrobów, takich jak
  kiełbasy – także te z szynkowara. Wywar dodajemy wtedy, gdy przepis przewiduje dodatek niewielkiej ilości wody do wyrabiania mięsa…, ale wracając
  do tematu: golonkę ze skórą pokroić w kostkę wielkości od 1 do 3 cm, zasypać
  solą i cukrem, a następnie wyrabiać, aż kawałki mięsa zaczną się sklejać. Kiedy ten efekt zostanie osiągnięty, mięso należy w zamkniętym i dopasowanym pojemniku odstawić do lodówki na 2-3 doby. Kolejne czynności to po-
  52
  nowne wyrobienie mięsiwa wraz z pozostałymi przyprawami i z dodatkiem
  wody z rozpuszczoną żelatyną lub wywaru z kości golonki. Wyrabiać należy
  tak długo, aż składniki będą się bardzo wyraźnie sklejać – wtedy możemy
  napełnić 2 szynkowary, ubijając warstwami nakładaną golonkę. Taka ilość
  mięsa powinna całkowicie je wypełnić.
  Parzenie. Golonka to mięso, które łatwo się nie poddaje i wymaga więcej czasu, czyli dłuższej obróbki termicznej. Zwykle trwa ona 3-4 godziny.
  Należy wstawić szynkowar do gorącej wody i utrzymywać jej temperaturę
  w zakresie 80-85°C przez 3 godziny. Nie ma potrzeby obserwowania temperatury wewnętrznej mięsa, w tym przypadku na pewno będzie osiągnięta.
  Po 3 godzinach można wykonać pierwszą próbę twardości mięsa, wbijając
  w golonkę poprzez otwór w pokrywie szpikulec do szaszłyków. Parzenie należy zakończyć, gdy uznamy, że mięso jest już wystarczająco miękkie. Trzeba
  uważać, by wykonując próbę twardości nie wbić szpikulca 2 razy w to samo
  miejsce. Zwykle wystarcza czas do 4 godzin parzenia. Można też po 3 godzinach uznać, że niewiele już do miękkości brakuje i wyłączyć grzanie, a szynkowar pozostawić w gorącej wodzie, by powoli razem z nią stygł – zajmie to
  klika godzin, mięso „dojdzie” i będzie kruche.
  Przed włożeniem ostudzonego szynkowara do lodówki należy pamiętać o odlaniu skroplin spod pokrywy. Po 8 godzinach chłodzenia w lodówce
  można golonkę wydobyć i kroić na plastry.
  Wędlina z takiej golonki powinna być spójna oraz krucha, a w jej małych
  i pustych przestrzeniach może zachować się galaretka. Pychotka – u mnie
  zawsze szybko znika