Golonka z szynkowara

0 (0 ocen)

  • 60 min
  • Dla 4 osób
  • Łatwy

Jak tylko w kulinarnym kontekście pada słowo golonka, to niemal każdy wielbiciel potraw mięsnych czuje, że soki trawienne uaktywniają mu się
w szybkim tempie. Golonka – pieczoną, wędzona czy duszona w kapuście to smakowitości wywołujące wyraz rozmarzenia na twarzach
przyszłych biesiadników. Do tych specjałów z całą pewnością dołączy golonka z szynkowara. W moim biesiadnym i codziennym menu już
się znajduje. Jeżeli ktoś jeszcze tej wersji nie zna, to powinien spróbować – mocno zachęcam. Wędliny z golonki lub z udziałem golonki zawsze są
bardzo spójne. Dobre właściwości klejące to cecha tego mięsa.

  • 60 min
  • Dla 4 osób
  • Łatwy

Składniki:

  • Składniki (na szynkowar 1,5 kg):
    ● 2,6-2,8 kg golonki tylnej z kością (może być tylna i przednia)
    ● 17 g soli na kg mięsa (pół na pół sól zwykła i peklująca) – łącznie ok. 34 g
    ● 1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
    ● ½ łyżeczki cukru
    ● ½ łyżeczki tymianku
    ● ½ łyżeczki mielonego czosnku
    ● 3 łyżeczki żelatyny
    ● 100 ml wody
    Dwie ostatnie pozycje można zastąpić wcześniej uzyskanym wywarem
    z kości golonki
Wystaw ocenę:

0 (0 ocen)

Zobacz również:

Golonka

Golonka z szynkowara - jak zrobić?
Sposób przygotowania:

  • 1. WYKONANIE
    Potrzebna jest golonka ze skórą, więc na początku należy ją oddzielić od
    kości. Po tej operacji powinno pozostać około 2 kg mięsa (max. 2,2 kg – więcej się do szynkowarów raczej nie zmieści). Z oddzielonych kości robimy wywar – może się przydać do tej produkcji, a jeśli nie, to możemy go zamrozić
    i w razie potrzeby dodawać do innych wędliniarskich wyrobów, takich jak
    kiełbasy – także te z szynkowara. Wywar dodajemy wtedy, gdy przepis przewiduje dodatek niewielkiej ilości wody do wyrabiania mięsa…, ale wracając
    do tematu: golonkę ze skórą pokroić w kostkę wielkości od 1 do 3 cm, zasypać
    solą i cukrem, a następnie wyrabiać, aż kawałki mięsa zaczną się sklejać. Kiedy ten efekt zostanie osiągnięty, mięso należy w zamkniętym i dopasowanym pojemniku odstawić do lodówki na 2-3 doby. Kolejne czynności to po-
    52
    nowne wyrobienie mięsiwa wraz z pozostałymi przyprawami i z dodatkiem
    wody z rozpuszczoną żelatyną lub wywaru z kości golonki. Wyrabiać należy
    tak długo, aż składniki będą się bardzo wyraźnie sklejać – wtedy możemy
    napełnić 2 szynkowary, ubijając warstwami nakładaną golonkę. Taka ilość
    mięsa powinna całkowicie je wypełnić.
    Parzenie. Golonka to mięso, które łatwo się nie poddaje i wymaga więcej czasu, czyli dłuższej obróbki termicznej. Zwykle trwa ona 3-4 godziny.
    Należy wstawić szynkowar do gorącej wody i utrzymywać jej temperaturę
    w zakresie 80-85°C przez 3 godziny. Nie ma potrzeby obserwowania temperatury wewnętrznej mięsa, w tym przypadku na pewno będzie osiągnięta.
    Po 3 godzinach można wykonać pierwszą próbę twardości mięsa, wbijając
    w golonkę poprzez otwór w pokrywie szpikulec do szaszłyków. Parzenie należy zakończyć, gdy uznamy, że mięso jest już wystarczająco miękkie. Trzeba
    uważać, by wykonując próbę twardości nie wbić szpikulca 2 razy w to samo
    miejsce. Zwykle wystarcza czas do 4 godzin parzenia. Można też po 3 godzinach uznać, że niewiele już do miękkości brakuje i wyłączyć grzanie, a szynkowar pozostawić w gorącej wodzie, by powoli razem z nią stygł – zajmie to
    klika godzin, mięso „dojdzie” i będzie kruche.
    Przed włożeniem ostudzonego szynkowara do lodówki należy pamiętać o odlaniu skroplin spod pokrywy. Po 8 godzinach chłodzenia w lodówce
    można golonkę wydobyć i kroić na plastry.
    Wędlina z takiej golonki powinna być spójna oraz krucha, a w jej małych
    i pustych przestrzeniach może zachować się galaretka. Pychotka – u mnie
    zawsze szybko znika
Dodaj do książki kucharskiej Więcej przepisów autora

Zdjęcia dania dodane przez innych użytkowników

Sprawdź dania, które zawierają też:

Golonki

Inne przepisy tego użytkownika

Komentarze

Podobne przepisy

To może cię zainteresować