Bakłażany faszerowane warzywami i ryżem kokosowym

Bakłażany faszerowane warzywami i ryżem kokosowym - jak zrobić?
Sposób przygotowania:

• 1. Na kilka godzin przed pieczeniem kroję drobno pierś z kurczaka i obtaczam otrzymane kawałki w przyprawie curry. Odstawiam do lodówki, później obsmażam na łyżce oleju.
• 2. Bakłażany myję, osuszam, kroję na pół, nacinam nożem środek, zostawiając 1 cm po bokach i wydrążam łyżką miąższ. Solę połówki i odstawiam na min. 20 min., następnie opłukuję i układam w naczyniu żaroodpornym. Skrapiam je delikatnie oliwą i piekę w piekarniku w 180st. przez ok. 20 minut.
• 3. Zagotowuję mleczko z wodą, wsypuję szczyptę soli i wrzucam ryż. Gotuję ok. 10 minut, a następnie zostawiam pod ściereczką.
• 4. Marchew, cebulę i paprykę myję, osuszam i kroję w drobną kosteczkę, następnie smażę na oleju, aż będą lekko miękkie, na końcu dodaję czosnek. Doprawiam solą, pieprzem i papryką słodką. Pomidora sparzam, obieram ze skórki i również kroję, dodaję do warzyw. Smażę całość 2 minuty i zdejmuję z patelni.
  Miąższ bakłażanów kroję drobniutko.
• 5. Mieszam warzywa z ryżem i miąższem i nadziewam bakłażany. Wstawiam danie do piekarnika na 30 minut (180st.), a na 10 minut przed końcem na wierzch każdej połówki kładę plastry mozzarelli.
  
  Polecam z sałatką.
  
  Smacznego :)