ZIOŁA I PRZYPRAWY 

Anyż gwiazdkowy, to niewielkie drzewo, którego owoce, mające kształt gwiazdek, znalazły zastosowanie w kuchni. Przyprawa ta pachnie i smakuje jak lukrecja. Stosuje się ją głównie w Chinach i Wietnamie. Anyż dopełnia smaku potraw mięsnych, zup, a także deserów owocowych. Utarty, stanowi jeden z głównych składników przyprawy pięciu smaków. Gwiazdki anyżu dodaje się do potraw całe albo oddziela jeden lub więcej segmentów gwiazdki. Całe sztuki wyglądają bardzo atrakcyjnie i często nie usuwa się ich z ugotowanej potrawy, by zdobiły serwowane dania.

Bazylia. Azjatyckie odmiany bazylii różnią się nieco w smaku i wyglądzie od popularnej u nas odmiany śródziemnomorskiej. Najbliżej do niej słodkiej bazylii ale są jeszcze: święta bazylia o lekko anyżkowym smaku oraz tajska bazylia o delikatnie cytrynowo – pieprzowej nucie. Liści bazylii używa się w całości lub należy je podrzeć, natomiast powinno się unikać jej siekania. Bazylia najlepiej przechowuje się w lodówce owinięta w ręcznik papierowy, bądź wstawiona do słoiczka z wodą, nakryta woreczkiem foliowym i również wstawiona do lodówki (wymieniać wodę codziennie).

Galangal, podobnie jak imbir, jest kłączem rosnącym pod ziemią i jest to jedyne podobieństwo między tymi roślinami. Z racji tego, że nie jest o niego łatwo poza Azją, często pojawiają się porady, by zastąpić galangal imbirem. Nic bardziej mylnego! Mają one zupełnie inne smaki i właściwości. Galangal w smaku i strukturze przypomina nieco drewno i jest dość ostry, jakby nieco pieprzny. W sklepach z azjatycką żywnością dostępny jest też galangal suszony i mielony ale te jego formy smakują inaczej niż świeży. Przed użyciem korzeń należy oskrobać. Najczęściej tnie się go na plastry (ma oddać potrawie aromat, a potem się go wyjmuje) lub w bardzo cienkie słupki, które przy dłuższym gotowaniu zmiękną i będzie można je zjeść. Galangal należy przechowywać w lodówce, owinięty w ręcznik papierowy. Można go też zamrażać. Ciekawostką jest, że wyciąg z korzenia galangala jest składnikiem polskiej wódki "Żołądkowa Gorzka".

Gorczyca. Nasiona gorczycy występują w trzech odmianach: białej (najłagodniejszej), brązowej i czarnej. Nasiona surowe nie mają żadnego zapachu. Zyskują go dopiero podczas pieczenia lub smażenia. Uwalnia się z nich wówczas orzechowy aromat. Z tego powodu, przed wrzuceniem gorczycy do potrawy, podpieka się ją najpierw na małej ilości oleju. Charakterystyczny, ostry smak gorczycy pojawia się zaś dopiero po zgnieceniu ziarenek i zmieszaniu ich z gorącą wodą. Nasiona używane są często w kuchni indyjskiej i indonezyjskiej.

Imbir – bardzo popularny składnik kuchni azjatyckiej, ze względu na swój wspaniały cytrynopodobny zapach oraz ostry smak. Świeży korzeń imbiru jest jędrny, ma jasnobrązową skórkę i żółte wnętrze. Jako dodatek do potraw najczęściej bywa ucierany na tarce lub siekany. Zupełnie inaczej pachnie i smakuje imbir suszony lub w postaci proszku. Imbir mielony jest składnikiem sypkiej przyprawy curry, zaś utarty - tajskich past curry. Popularny jest także imbir marynowany, gdyż w tej postaci stanowi „przegryzkę” podczas jedzenia sushi, aby zniwelować smak w ustach między poszczególnymi kęsami. Imbir przechowuje się w suchym i chłodnym miejscu, z dala od światła. Można go zamrażać.

Liście kaffiru, to liście drzewa limonki ale nie tej popularnej odmiany używanej na całym świecie, a podobnej, tylko z bardzo pomarszczoną skórką, rodem z Tajlandii. Soku z limonki się nie używa, za to wykorzystuje się skórkę, choć najcenniejsze kulinarnie są jednak liście. Porwane lub posiekane dodaje się do potrawy, by nadać jej limonkowy aromat, jednocześnie nie wprowadzając kwaśnego smaku. Liści kaffiru używa się najczęściej do potraw tajskich, jak zupy i dania curry. Liście kaffiru dostępne są w sklepach azjatyckich jako świeże, suszone lub mrożone.

Kardamon należy do drogich przypraw. Ma postać małych strączków, wewnątrz których znajdują się drobne nasionka. Najpopularniejszą odmianą kardamonu jest odmiana zielona ale jest też czarna, o dużo większych strąkach. Kardamon jest słodkawy w smaku, lekko szczypiący i bardzo aromatyczny, z nutą cytryny i eukaliptusa. W kuchni używa się kardamonu w różnych postaciach: całych strąków, strąków rozgniecionych i podprażonych lub też samych nasionek – całych lub utartych. Kardamon jest bardzo popularny w kuchni indyjskiej ale często dodaje się go też do przeróżnych deserów w innych stronach świata.

Kmin rzymski z powodu nazwy łatwo pomylić go z kminkiem, jednak te dwie przyprawy są zupełnie niepodobne w smaku. W kuchni używamy nasion kminu, całych lub utartych, często po wcześniejszym uprażeniu ich na patelni, by wydobyć z nich przepiękny aromat. Aromat kminu można opisać jako słodko – gorzko – ostrawy. Najczęściej wykorzystywany jest w kuchni indyjskiej.

Kolendra. W Azji wykorzystuje się każdą część tej rośliny: korzeni i łodyg używa się do przygotowywania past, np. „magicznej pasty”, liści – do zup, dań smażonych i do ozdoby, zaś nasion – do dań z curry. Niestety, tylko kolendra sprowadzana z Azji posiada korzenie. Ta z naszych supermarketów jest ich pozbawiona, a szkoda, bo te cieniutkie ale jakże aromatyczne części kolendy są często w kuchni potrzebne. Liści kolendry zazwyczaj dodaje się do potrawy w momencie serwowania, gdyż podczas gotowania tracą smak. W sklepach dostępna jest także kolendra mielona ale jeśli takowa wymagana jest w przepisie, najlepiej zrobić ją samemu z ziaren: podprażyć je na patelni, by wydobyć aromat, a następnie utrzeć w moździerzu. Świeżą kolendrę należy przechowywać w słoiczku z wodą i nakryć ją woreczkiem, po czym wstawić do lodówki. Korzenie można zamrażać. Nasiona dobrze „trzymają” aromat przez długi czas, zaś proszek szybko traci tę właściwość.

Adżwan (Trachyspermum ammi) to roślina z rodziny selerowatych, pochodząca z Egiptu, a obecnie uprawiana w Azji i Afryce. Nasiona, a dokładnie podobne do nasion owoce adżwanu podobne są w smaku do tymianku, jednakże nieco bardziej gorzkie i cierpkie. Należy ich dodawać do potraw w bardzo małych ilościach, gdyż ich mocny smak może całkowicie zdominować smak potrawy. W kuchni indyjskiej adżwan używany jest do doprawiania sałatek, sosów, potraw curry oraz chutney'ów. Niemal zawsze przed dodaniem do potraw jest on albo prażony albo smażony, co wydobywa bardziej subtelny smak. Adżwan jest również używany jako zioło lecznicze. Jest bardzo pomocny przy niestrawnościach, ma również właściwości antyseptyczne. Często dodaje się go do potraw cięzkostrawnych, aby ułatwić ich trawienie. W południowych Indiach dodaje się go do mleka i podaje dzieciom, co przynosi im ulgę przy kolkach i poprawia apetyt. Niektórzy wciągają odrobinę adżwanu do nosa aby złagodzić objawy przeziębienia i bólów głowy.

Liście curry są liśćmi drzewa Murraya koenigii, znanym też właśnie jako drzewo curry. Są często wykorzystywane w kuchni azjatyckiej i cenione za swój delikatny smak i zapach. Wbrew swojej nazwie, liście curry nie mają związku z mieszanką przypraw curry. Są za to częstym składnikiem potraw curry. Wiele osób myli liście curry z liśćmi laurowymi, jednak mają one zupełnie inny smak i aromat. Najczęściej liście curry dodaje się na samym początku smażenia w oleju, by oddały smak, po czym dodaje się kolejne składniki. Uważa się, że liście curry mają pozytywny wpływ na trawienie. Świeże liście curry są raczej trudno dostępne, choć czasami w sklepach azjatyckich można dostać je ususzone lub zamrożone.

Nasiona kopru, o słodkim, anyżowym aromacie, wchodzą w skład wielu mieszanek przypraw, zwłaszcza tych wykorzystywanych po przyrządzania potraw z ryb i owoców morza. Jest m.in. składnikiem słynnej chińskiej przyprawy pięciu smaków. Przed użyciem, nasiona kopru (w postaci całej lub utartej) należy uprażyć.

Kurkuma. Świeży korzeń dostępny jest czasem w sklepach z azjatycką żywnością. Jest podobny z kształtu do imbiru lecz kolor ma pomarańczowy, a w smaku nie jest taki ostry. Przygotowywanym potrawom kurkuma nadaje zapach lekko piżmowy oraz piękny, żółty kolor. Takie same właściwości ma kurkuma w proszku (proszek jest żółty). Mielona kurkuma jest składnikiem mieszanki curry. Świeży korzeń przechowuje się w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu lub owinięty w ręcznik papierowy, w lodówce.

Papryczki chili, to niezbędny składnik większości azjatyckich potraw, nie tylko ze względu na walory smakowe ale i praktyczne, gdyż ich jedzenie zapewnia uczucie chłodu, co w ciepłych krajach jest niezwykle istotne. Natura spisała się tu na piątkę i najlepsze i najostrzejsze chili rośnie właśnie w gorącym klimacie. Rodzajów papryczek jest wiele; różnią się wielkością, kolorem, smakiem, a przede wszystkim ostrością. Choć Azjaci jedzą chili nie tylko w potrawach ale i jako samodzielną przekąskę, to dla innych słuszna porcja chili może stanowić problem. Dlatego warto wiedzieć, że kiedy usuniemy pestki z papryczek, to w dużym stopniu pozbędziemy się z nich ostrości. Jeśli chcemy nadać potrawie tylko delikatnie ostry posmak, można wrzucić do garnka papryczkę w całości, a przed podaniem usunąć ją. Suszone papryczki chili trzeba namoczyć przed użyciem w gorącej wodzie, przecinając je wcześniej na pół. Po 30 min. papryczki odcedzić i w zależności od potrzeb użyć w takich kawałkach lub posiekać. Wodę po namoczeniu można wykorzystać do przyrządzenia potraw. Po kontakcie z ostrymi papryczkami należy zawsze umyć ręce wodą i mydłem. W trakcie pracy z nimi nie wolno trzeć rękami oczu ani innych części ciała, gdyż w przeciwnym razie miejsce kontaktu będzie piekło nas całymi godzinami. Po krojeniu chili trzeba też dobrze umyć deskę i nóż. Świeże papryczki należy przechowywać w lodówce owinięte w ręcznik papierowy i włożone do woreczka foliowego.

Pieprz seczuański nie ma nic wspólnego z pieprzem. Są to łupinki z owoców drzewa o nazwie jesion kolczasty. Łupinki te dodaje się do potraw w całości lub uciera i używa proszku. Nie jest aż tak piekący w smaku, jak prawdziwy pieprz, za to ma cytrynowy posmak. Pieprz seczuański najbardziej popularny jest w Chinach i stanowi składnik znanych mieszanek przyprawy pięciu smaków i przyprawy siedmiu smaków. W sklepach pieprz seczuański dostępny jest też w proszku ale lepiej kupić całe łuski i po uprażeniu zetrzeć je w moździerzu.

Świeży pieprz zielony, to po prostu niedojrzałe owoce pieprzu (te same, z których otrzymuje się czarny pieprz). W sklepach z tajską żywnością sprzedawany jest w postaci całych łodyżek z maleńkimi, zielonymi kulkami. Pieprz zielony dostępny jest też w formie suszonej lub konserwowej, w puszkach i słoikach. Stosuje się go głównie w potrawach tajskich. Dodaje im ostrości, przy jednoczesnym delikatniejszym aromacie niż pieprz czarny czy biały.

Przyprawa pięciu smaków, to najbardziej znana chińska przyprawa, w skład której wchodzą: pieprz seczuański, cynamon, goździki, nasiona kopru i anyż gwiazdkowy. Jednak bywają różne odmiany tej mieszanki i wówczas może zawierać jeszcze dodatek imbiru, galangala, czarnego kardamonu i lukrecji. Przyprawę pięciu smaków stosuje się głównie w chińskiej kuchni, do przyrządzania kaczki, wieprzowiny i mięs z grilla. Jeśli chcemy tę przyprawę zrobić samemu, wystarczy utrzeć w moździerzu razem wymienione składniki.

Tamarynd używany w kuchni, to pulpa znajdująca się w strąkach (owocach) drzewa tamaryndowego. Tamarynd zapachu właściwie nie ma, zaś w smaku jest cierpki, kwaśny i owocowy. W sklepach sprzedawany jest w postaci bloków z pulpy, całych strąków, pasty, koncentratu lub w formie suszonych plastrów. Najczęściej używany jest w tej pierwszej postaci. Pulpę należy wówczas rozprowadzić w wodzie, a następnie przetrzeć przez sitko. Powstały sok dodaje się do potraw, zwykle curry, chutney, czy tajskich zup. Tamarynd jest jednym ze składników znanego na całym świecie sosu Worcestershire.

Trawa cytrynowa zyskała w ostatnich latach dużą popularność na całym świecie. Można ją już często dostać w lokalnych supermarketach. Roślina ta ma postać twardej łodygi zakończonej niewielką bulwą. Jej wspaniały cytrynowy aromat uwalnia się w miejscu, gdzie zostaje przecięta lub zmiażdżona, dlatego najczęściej przepisy podają by tak ją potraktować przed wrzuceniem do przygotowywanej potrawy. Można też zmielić trawę w malakserze lub bardzo drobno posiekać i wówczas jemy ją w całości w daniu, nie wyrzucając cennego w zdrowotne właściwości warzywa. W sklepach z azjatycką żywnością dostaniemy trawę cytrynową także w innych postaciach: suszoną w kawałkach, mieloną na proszek oraz pastę ze zmielonych świeżych łodyg. Trawy cytrynowej używa się do wszelkiego rodzaju potraw, od zup poprzez dania smażone, do sałatek i deserów. Należy ją przechowywać w papierowej torbie w lodówce. Można ją też zamrażać.

Wasabi, to japońska przyprawa, którą otrzymuje się ze startego korzenia chrzanu japońskiego – rośliny rosnącej przy górskich strumieniach. Wasabi dostępne jest w sklepach w postaci pasty lub proszku. Proszek należy zmieszać z odrobiną wody lub sosu sojowego i dobrze wymieszać. Wasabi, to tradycyjna przyprawa do sushi i sashimi. Ma ostry smak, a ostrość ta podobna jest bardziej do musztardy niż chili. gdyż działa na nasze nozdrza, a nie na kubki smakowe. Odczucie pieczenia szybko przechodzi, dużo szybciej niż po zjedzeniu papryczki.

Liście laurowe (liście wawrzynu szlachetnego) są powszechnie stosowane w kuchni na całym świecie, jako dodatek do zup, gulaszy, potraw duszonych itp. Najczęściej spotykane są liście laurowe ususzone, znacznie mocniejsze w smaku, niż świeże (na zdjęciu), które znacznie rzadziej można spotkać w sklepach. W smaku liście laurowe są delikatnie gorzkawe. Często dodaje się je do potraw, nie ze względu na smak, którego dodają ale ze względu na ich charakterystyczny zapach. Suszonych liści laurowych nie powinno się przechowywać dłużej niż około sześć miesięcy, gdyż zaczynają tracić swój smak i zapach.

Mięta cytrynowa (wiet. Kinh Gioi) najlepiej smakuje na surowo i zazwyczaj dodawana jest do sałatek, świeżych wietnamskich sajgonek, bądź używa się jej do dekorowania i doprawiania zup czy grillowanych dań mięsnych. Ma delikatny posmak cytryny, zbliżony do tego znanego z trawy cytrynowej. Niektórzy dodają jej do herbaty lub napojów chłodzących inni zaś do kąpieli, gdyż upiększa skórę.

Perilla (pachnotka zwyczajna) ma liście o zielono-fioletowym kolorze. Niektóre z nich są wręcz całkowicie fioletowe. Pochodzi z Azji ale obecnie uprawiana jest na całym świecie. Liście w smaku zbliżone są do kombinacji anyżu, cynamonu, cytryny, i bazylii. Uzywane są na surowo w sałatkach, zupach czy daniach curry. Jeśli potrawa wymaga obróbki liści perilli, to należy je gotowac bardzo krótko, gdyż tracą swój aromat. W tradycyjnej medycynie azjatyckiej używa się liści perilli do wzmacniania organizmu oraz zaparza się herbatę, która łagodzi ból. Perilla jest rośliną oleistą. Wyciąg z perilli jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3. W Japonii liści perilli, nazywanej shiso, używa się do dekorowania sushi czy sałatek, natomiast czerwone liście wykorzystywane sa do farbowania śliwek umeboshi.

Rybia mięta (Houttuynia Cordata) jest rzadko spotykana w restauracjach i sklepach orientalnych poza Azją, ze względu na swój charakterystyczny i bardzo mocny rybi smak. Liście rybiej mięty mają sercowaty kształt i doskonale nadają się do grillowanych mięs, zup rybnych, sałatek czy świeżych sajgonek. Łagodzą ból brzucha i niestrawność. Pasta z liści rybiej mięty leczy ukąszenia insektów oraz wysypki.

OLEJE, OCTY, SOSY, PASTY 

Olej arachidowy uzyskiwany jest z orzeszków ziemnych. Jest to olej o lekko żółtym zabarwieniu i orzechowym smaku i zapachu. Jednak rafinowany olej arachidowy praktycznie nie ma żadnego aromatu. Jest to olej powszechnie stosowany w krajach azjatyckich oraz niezwykle popularny w USA. Ceniony jest za swoją bardzo wysoką temperaturę dymienia. Ponadto olej arachidowy nie przyjmuje smaku przyrządzanych w nim potraw, więc można smażyć na nim różne składniki naraz. Świetnie nadaje się do smażenia, pieczenia i przede wszystkim smażenia na głębokim tłuszczu. Jest też doskonałym dodatkiem do sałatek.

Olej sezamowy jest powszechnie stosowany przy przyrządzaniu potraw w Indiach i krajach Bliskiego Wschodu. W innych krajach azjatyckich stosuje się go bardziej jako przyprawę. Olej sezamowy ma bardzo przyjemny, orzechowy smak i zapach. Nie nadaje się do smażenia, gdyż łatwo zaczyna się palić. Zazwyczaj dodaje się go trochę na samym końcu gotowania, do zup lub potraw szybko smażonych. Olej sezamowy szybko jełczeje, więc lepiej jest kupować go w niewielkich butelkach. Przechowywać go należy w zimnym i ciemnym miejscu, ponieważ wystawiony na ciepło i światło traci swój aromat. Olej sezamowy jest bardzo zdrowy. Jest dobrym źródłem witamin i minerałów, obniża ciśnienie krwi i cholesterol. Olej sezamowy znajduje zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Produkuje się z niego olejki, kremy, mleczka i inne kosmetyki

 

Ocet kokosowy najbardziej znany jest na Filipinach ale używany jest też w innych krajach azjatyckich. Wytwarzany jest ze sfermentowanego soku kokosowego. Nie jest to jednak sok, który możemy znaleźć w orzechu kokosowym. Jest to nektar zbierany z nacinanych łodyg drzewa palmowego. Zebrany sok fermentuje około 60 dni. Ocet kokosowy jest bogaty w wiele witamin i minerałów, zawiera również przeciwutleniacze. Ocet kokosowy idealnie nadaje się do sałatek, zup, dipów. Można nim również zastępować zwykłe octy.

Ocet ryżowy, wytwarzany ze sfermentowanego ryżu, najbardziej znany jest jako dodatek do ryżu, z którego przyrządza się sushi. Jest jednak wiele rodzajów octu ryżowego. Ocet na bazie sfermentowanego ryżu jest ciemny, często nazywany czarnym lub czerwonym octem. Ocet wytworzony z destylowanych ziaren ryżu jest jasny i nazywany jest białym octem. Ciemne octy ryżowe mają delikatny, słodki smak, natomiast jasny ma bardziej octowy i cierpki posmak. Japoński ocet ryżowy jest bardzo delikatny, zazwyczaj bezbarwny, choć czasami bladożółtawy. Wytwarzany jest z ryżu lub odpadów sake. Ocet ryżowy jest częstym dodatkiem do wielu potraw kuchni azjatyckiej. Jest składnikiem słynnego chińskiego sosu słodko - kwaśnego, tajskiej zupy ostro - kwaśnej i wreszcie japońskiego sushi. Octu ryżowego nie należy zbytnio podgrzewać, gdyż straci swój smak. Najczęściej dodaje się go do przyrządzanej potrawy jako końcowy produkt. Spożywanie octu ryżowego jest zdrowe, gdyż m.in. obniża on cholesterol i oczyszcza organizm.

Sosy chili dodaje się do potraw albo służą jako dipy do sajgonek, dim sum itp. Jest wiele rodzajów tego typu sosów, o różnym stopniu ostrości i różnym składzie. Chiński sos chili jest pikantny z owocowym posmakiem, wytwarzany z czerwonych papryczek chili, soli, octu, jabłek i śliwek. Tajska wersja składa się z ostrych i słodkich papryczek chili, imbiru, octu i mieszanki przypraw. Bardzo ostra odmiana sosu chili pochodzi z Wietnamu. W sklepach azjatyckich można dostać naprawdę wiele różnych kombinacji sosów chili, jednak przy każdej z tych odmian trzeba pamiętać, że będą one pikantne bądź bardzo pikantne.

Sos hoisin ma bardzo mylącą nazwę, gdyż dosłownie jego nazwa oznacza „o morskim smaku”, mimo iż nie zawiera ryb czy owoców morza. Produkowany jest ze sfermentowanej soi, cukru, czosnku, octu, chili i oleju sezamowego. Hoisin jest w smaku słony z nutą słodyczy. Niektórzy nazywają go chińskim sosem BBQ. Jest doskonałym dodatkiem do mięs, ryb, sajgonek itp. Dodaje się go również w niewielkich ilościach do potraw smażonych i makaronów.

Sos rybny, to podstawowa przyprawa kuchni tajskiej i wietnamskiej ale występuje również w innych kuchniach azjatyckich. Wytwarzany jest ze sfermentowanych ryb, wody i soli, choć np. Wietnamczycy często używają krewetek zamiast ryb. Sos rybny ma bardzo mocny, ostry i nieprzyjemny zapach, a w smaku jest mocno słony. Niektórych odstrasza aromat sfermentowanych ryb, jednak aromat ten zanika w trakcie gotowania i dodaje potrawom wyjątkowego smaku. Jest częstym dodatkiem zwłaszcza do potraw pikantnych. Sosy rybne różnią jasnością - im jaśniejszy tym najczęściej lepszy gatunkowo. Po otwarciu butelki z sosem rybnym, należy ją przechowywać w zimnym i ciemnym miejscu.

Sos ostrygowy, to specjalność kantońska na bazie ekstraktu z ostryg, soli, karmelu i skrobi kukurydzianej. Jest to sos znacznie gęstszy od sosu rybnego czy sojowego ale za to jaśniejszy. Ma delikatny smak bez posmaku ryb czy owoców morza. Sos ostrygowy świetnie nadaje się do dań mięsnych, makaronów i dań wegetariańskich. Dostępna jest wersja sosu właśnie dla wegetarian, wytwarzana z grzybów zamiast ostryg. Sosu ostrygowego można tylko dodawać do potraw, nie nadaje się on jako dip, czy sos sam w sobie. Najlepiej jest kupować sosy lepszej jakości, gdyż te tańsze zazwyczaj mają w sobie dużą ilość chemicznych polepszaczy.

 

Sos sojowy, wytwarzany ze sfermentowanej soi, to chyba najbardziej znany produkt spożywczy z Azji. Używa się go obecnie na całym świecie, zarówno jako dodatek do potraw, jak i do fabrycznego wytwarzania żywności. Proces wytwarzania sosu sojowego jest długotrwały. Ziarna soi są czyszczone, namaczane do zmięknięcia, parowane, a następnie mieszane z drożdżami i mąką pszenną. Mikstura fermentuje przez około dwóch do trzech lat, po czym się ją odfiltrowuje i butelkuje. Dobrej jakości sosy sojowe nie mogą wytwarzane krócej i dostępne czasem produkty o wyjątkowo niskiej cenie i jakości, będą miały znacznie gorszy smak. Jest kilka rodzajów sosów sojowych. Podstawowy podział to: jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy i zwykły sos sojowy. Jasny sos sojowy filtrowany jest najkrócej, ma delikatny smak i jest jasnobrązowy. Ciemny sos sojowy, z dodatkiem karmelu, dojrzewa dłużej od jasnego, jest znacznie ciemniejszy, o mocnym, lekko słodkawym smaku. Używa się go często do przyciemnienia potraw. Zwykły sos sojowy jest mieszanką jasnego i ciemnego. Jasnego sosu sojowego używa się zazwyczaj do owoców morza, drobiu, warzyw i zup, natomiast ciemnego sosu sojowego do czerwonego mięsa, gulaszy, dań grillowanych itp. Jeśli chcemy użyć sosu sojowego do maczania w nim jedzenia, najlepiej użyć zwykłego sosu sojowego, lub zmieszać jasny z ciemnym w proporcji 3:2. Jest również wiele rodzajów japońskich sosów sojowych, różniących smakiem, kolorem. Najbardziej znanym japońskim typem sosu sojowego jest ciemny, gęsty i mało słony sos Tamari. Najpopularniejszą marką sosu sojowego jest znany na całym świecie sos Kikkoman, produkowany przez wielką japońską firmę o tej nazwie. Sos Kikkoman jest zwykłym sosem sojowym o umiarkowanym smaku, bardziej nadającym się jako sos do maczania, niż do gotowania. Oprócz sosów z Japonii są jeszcze sosy z innych państw azjatyckich, różniące się nieco smakiem i recepturą.

Sos śliwkowy jest bardzo częstym dodatkiem chińskich potraw, wytwarzanym m.in. z soku śliwkowego, cukru, soli i octu. Sos śliwkowy używany jest również w kuchni tajskiej, jednak w Tajlandii przyrządza się go z konserwowych śliwek i cukru. Niestety nie ma jednej stałej receptury, według której wytwarzany by był sos śliwkowy. Zależnie od produkującej go firmy, sos może się znacznie różnić w smaku. Przed dodaniem go do potrawy lepiej jest go spróbować, bo może się okazać np. wyjątkowo ostry, gdyż producent dodał do niego papryczek chili i imbiru. Zazwyczaj sos śliwkowy ma wyraźny słodki smak. Świetnie nadaje się jako dodatek do sajgonek, czy dim sum.

Sos z czarnej fasoli, to mieszanka z solonej utartej czarnej fasoli, sosu sojowego, cukru i przypraw. Taka wersja jest najbardziej popularna na Zachodzie, bowiem w krajach azjatyckich używa się sfermentowanej fasoli, którą rozgniata się bezpośrednio w woku. Sos z czarnej fasoli ma bardzo intensywny smak, który może zniechęcać, jednak poprawia smak wielu potraw. Nie należy nigdy dodawać do potraw sosu z czarnej fasoli prosto ze słoika i trzeba zawsze wcześniej nieco ją podgrzać.

Tajskie pasty curry, na bazie których przyrządza się słynne tajskie potrawy curry, różnią się od tych znanych z kuchni indyjskiej. Podczas gdy w Indiach stosuje się suche mieszanki sproszkowanych przypraw, w Tajlandii przygotowuje się pasty ze świeżych ziół i przypraw. Potrawy curry z Tajlandii są przez to bardziej świeże w smaku niż indyjskie. Suszonych przypraw w Tajlandii używa się stopniu bardzo ograniczonym. W sklepach dostępne są gotowe pasty ale bardzo często przygotowuje się je samemu. Większość podstawowych składników tajskich past curry jest bardzo aromatyczna i wilgotna po zmieleniu czy zmiażdżeniu, tak jak świeże papryczki chili, trawa cytrynowa, galangal, czosnek, szalotki, liście kaffiru czy korzeń kolendry. Jest kilka podstawowych rodzajów past curry różniących się składnikami i oczywiście smakiem. Najpopularniejsze rodzaje, to: czerwona pasta curry (podstawowe składniki: czerwone papryczki chili, szalotki, galangal, trawa cytrynowa, korzeń kolendry, czosnek, pasta krewetkowa, liście kaffiru i inne), zielona pasta curry (podobne składniki ale z zielonymi papryczkami chili), żółta pasta curry (z dodatkiem kurkumy), pasta curry Massaman będąca wpływem indyjskim na kuchnie tajską (zawiera suszone przyprawy takie jak kmin, cynamon i inne) i Panaeng, czyli łagodna wersja tajskich past curry. Bardzo często składniki past curry się zmieniają zależnie od konkretnego przepisu bądź po prostu upodobań. Tajskie pasty curry, oprócz niewątpliwych walorów smakowych, są również bardzo zdrowe. Są przecież mieszanką świeżych przypraw, ziół i warzyw orientalnych, słynących ze swoich zbawiennych zdrowotnych właściwości. Past curry dodaje się nie tylko do typowych dań curry ale też do wielu innych rodzajów potraw.

Pasta chili w oleju sojowym (Nam Prik Pow), to ważny i tradycyjny składnik kuchni tajskiej. To właśnie ta pasta nadaje charakterystycznego aromatu i koloru zupie Tom Yum, czy Tom Kha Gai. Pasty chili używa się także do smażonych dań wegetariańskich, mięsnych, czy owoców morza oraz jako dodatek do ryżu jaśminowego, makaronu, jako ostry dip do warzyw, czy po prostu na kanapkę, żeby ją zaostrzyć. Pasta ma bogaty smak, pochodzący m.in. od pieczonych czerwonych papryczek chili i utartych suszonych krewetek.

Pasta krewetkowa jest popularnym składnikiem w wielu krajach azjatyckich. Wytwarza się ją ze fermentowanych małych krewetek, najpierw solonych, a potem wysuszonych na słońcu. Zazwyczaj sprzedaje się ją w kostkach albo małych słoiczkach. Jej zapach jest bardzo nieprzyjemny, jednak nie należy się tym zrażać, gdyż nieprzyjemny aromat pasty krewetkowej znika w trakcie gotowania, pozostawiając wspaniały i charakterystyczny dla kuchni azjatyckiej smak potrawy. Pasta krewetkowa nie nadaje się spożywania na surowo. Jest ona doskonałym źródłem protein i witaminy C.

TOFU 

Tofu wytwarzane jest z ziaren soi, dlatego jest bogatym źródłem łatwo przyswajalnego białka, przy jednoczesnej bardzo niskiej zawartości tłuszczu (w przeciwieństwie do mięsa). Bardzo dobrą cechą tofu jest jego zdolność do wchłaniania zapachów składników potrawy, do której się go dodaje. Zwłaszcza, że samo w sobie tofu jest prawie bez smaku. Najczęściej spotykanymi rodzajami świeżego tofu są: miękkie (inaczej zwane jedwabistym) oraz twarde. Oba są kremowobiałe, sprzedawane w wodnej zalewie albo w opakowaniach próżniowych. Miękkiego tofu dodaje się najczęściej do zup i deserów, zaś twardego do potraw smażonych. Usmażone w głebokim tłuszczu twarde tofu, to kolejny rodzaj tego produktu. Jest brązowawe, inne w teksturze (zewnętrzna warstwa jest chrupka) i puchnie podczas gotowania, wchłaniając wszystkie przyprawy jak gąbka. Używa się go do tego samego celu, co świeże tofu. Sprzedawane jest w woreczkach i może być przechowywane w lodówce, bądź zamrożone. Tofu sprasowane, to świeże tofu, które zostało tak mocno zgniecione, że usunięto z niego całą ciecz. Dodatkowo, taki powstały blok z tofu marynuje się w sosie sojowym i doprawia przyprawą pięciu smaków, co nadaje tofu kolor brązowy z wierzchu, a w środku pozostaje białe. Zasadę braku smaku i zapachu w tofu łamie odmiana fermentowana. W procesie produkcji, tofu marynowane jest w przyprawach, dlatego może być podawane jako samodzielne danie, np. na śniadanie.Używa się go też oczywiście do gotowania.

ALKOHOLE, PRZYPRAWY ALKOHOLOWE

Mirin, to słodka płynna przyprawa kuchenna, zbliżona do sake, o zawartości alkoholu zazwyczaj 14%. Często dodaje się mirin do zup, sosów, czy słynnej marynaty teriyaki. Najczęściej mirin dodaje się do potraw na samym końcu gotowania, żeby zachować jego aromat w potrawie. Można w zastępstwie użyć wytrawnej sherry ale smak będzie nieco inny. W sklepach pojawia się czasem podrabiany mirin, o niskiej zawartości alkoholu.

Sake, to japoński napój alkoholowy wyrabiany z ryżu. Często nazywana jest winem ryżowym, bądź wódką, jednak jej proces produkcji jest bardziej połączeniem procesu wytwarzania piwa i wina. W krajach zachodnich kupno dobrej jakości sake jest praktycznie niemożliwe a także oferta jest niezwykle uboga. Sake dostępne w Japonii jest znacznie lepszej jakości. Sake jest niemal bezbarwna, o smaku nieco słodszym od chińskich win ryżowych. Zazwyczaj sake pije się do jedzenia, zależnie od gatunku albo schłodzone albo podgrzane. Przeciętnie sake ma około 15% zawartości alkoholu.

SKŁADNIKI SUSZONE, KONSERWOWANE I INNE 

Umeboshi to marynowane japońskie owoce ume. Często nazywane są japońską śliwką, choć naprawdę są bardziej zbliżone do moreli. W smaku są kombinacją słodko-słono-kwaśnego. Zazwyczaj w sklepach spotyka się umeboshi zabarwione na nieco czerwony kolor za pomocą shiso (pachnotka zwyczajna). Najczęściej umeboshi dodaje się do ryżowych kulek, lub trójkątów, typu onigiri. Mogą być również składnikiem sushi albo sałatek. Niektórzy dodają umeboshi do napojów alkoholowych czy zielonej herbaty. Wewnątrz umeboshi jest pestka, która należy usunąć przed jedzeniem, choć niektóre przepisy zakładają dodanie umeboshi w całości. Umeboshi mają liczne właściwości zdrowotne. Zaleca się spożywanie umeboshi w przypadku zatrucia pokarmowego, biegunki, choroby lokomocyjnej czy bólu głowy.

Marynowany czosnek jest specjałem często spotykanym w kuchni tajskiej. W odróżnieniu marynowanego czosnku spotykanego na zachodzie, ten z Tajlandii marynowany jest w całości w główkach, a nie w ząbkach.

Marynowana kapusta sitowata, nazywana również m.in. kapustą chińską, kapustą sarepską albo gorczycą sarepską, to częsty dodatek w chińskiej kuchni. Oprócz tego, że je się ja samą, dodaje się również do gotowanych, smażonych i parowanych potraw. Ma smak mocno słono - kwaśny i jest chrupka.

Łodygi lotosu są często wykorzystywane w kuchni azjatyckiej, szczególnie w kuchni wietnamskiej. Najczęściej używa się ich do sałatek i zup. Dobrze wchłaniają smak zup i sosów, zachowując jednocześnie swoją chrupkość. Łodygi lotosu są bardzo bogate w żelazo i potas. Świeże łodygi lotosu są bardzo rzadko spotykane w sklepach azjatyckich, natomiast bez problemu można kupić łodygi lotosu w zalewie.

Suszone pąki lilii, występujące też pod nazwą lilie tygrysie, są wykorzystywane w Azji, głównie w Chinach, do celów spożywczych i w medycynie od 2000 lat. Ususzone pączki mają złocisty kolor i lekko kwiatowo-piżmowy posmak. Przed użyciem należy odciąć około centymetr z dolnej części, żeby pozbyć się korzenia. Następnie należy namaczać przez około pół godziny. Można je dodać do potrawy całe, pokroje bądź związane w węzełki.

Czerwone daktyle (Ziziphus zizyphus), nazywane często jujube, wbrew swojej nazwie nie mają nic wspólnego z daktylami. Owoce czerwonych daktyli najczęściej sprzedawane są suszone pod nazwą chińskie daktyle. Z początku uprawiane tylko w Chinach a obecnie rozpowszechnione na całym świecie. Drzewo jujube wytrzymuje bardzo dobrze zmienne temperatury i dobrze znosi niskie temperatury, nawet dobiegające -15°C. Owoce czerwonych daktyli mają około 2,5 do cm szerokości, są okrągłe, pokryte czerwoną, jadalną skórką. W smaku określa się je jako kombinacje smaku jabłek i śliwek. Dojrzałe owoce zaczynają się marszczyć i przypominają dużą rodzynkę. Niektórzy suszą owoce pozostawiając je na drzewach, inni przyspieszają proces, zrywając i susząc rozłożone na słońcu. Suszone owoce je się jako przegryzkę, dodaje do herbat i napojów, również alkoholowych. Dodaje się je również do zup i dań mięsnych, aby dodać słodkiego posmaku potrawie. W medycynie azjatyckiej stosuje się czerwone daktyle m.in. do redukowania skutków stresu. Ponadto mają właściwości przeciwgrzybiczne, antybakteryjne, leczą skaleczenia, są bogate w antyoksydanty itp. Czerwone daktyle są wyjątkowo bogate w witaminę C. Chińczycy jedzą czerwone daktyle również na poprawę apetytu.

Chińska kiełbasa suszona jest na wietrze, biała lub ciemna, o charakterystycznym słodkawym smaku, który uwydatnia się po ugotowaniu. A ugotowana przed spożyciem być musi – najczęściej się ją paruje. Kiełbasę chińską można jeść samą ale bywa też dodawana do potraw, zarówno mięsnych, jak i warzywnych. Ponieważ zawiera sporo konserwantów, można ją bardzo długo przechowywać (w lodówce lub zamrażalniku).

Suszone krewetki w Chinach zwane są morskim ryżem, gdyż te najmniejsze mają wielkość ziaren ryżu. Oczywiście suszy się też wieksze, bardziej szlachetne krewetki. Niezależnie od wielkości indywiduów, specjał ten ma bardzo silny zapach (żeby nie powiedzieć smród), przechodzący nawet przez opakowanie. Suszone krewetki mają też mocny smak, dlatego w kuchni stosowane są raczej jako przyprawa, niż samodzielny składnik. Używa się ich też do dekoracji, np. posypując wierzch sałatek. Suszone krewetki należy namoczyć na co najmniej godzinę przed użyciem. Należy je przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, w przewiewnym pojemniku.

Prażynki krewetkowe, to popularna przekąska, podawana często w restauracjach przed przyrządzeniem zamówionych dań. Robione są z krewetek, skrobi, soli i cukru. W sklepach z azjatycką żywnością można kupić surowe prażynki krewetkowe, które wystarczy osmażyć na głębokim tłuszczu. Powiększają się one wówczas 5-krotnie i stają niemal śnieżnobiałe. Dostępne są też gotowe do jedzenia prażynki krewetkowe, w torebkach, jak inne chrupki. Po otwarciu opakowania trzeba je zjeść jak najszybciej, gdyż prażynki szybko wilgotnieją na powietrzu.

Sencha, to japońska zielona herbata, która jest najczęściej pitą herbatą w Japonii. Zawdzięcza swoją popularność zarówno swojemu delikatnemu, lekko słodkiemu, smakowi, jak i przypisywanym jej właściwościom zdrowotnym. Jest bardzo dobrym źródłem przeciwutleniaczy. Sencha pomaga w zrzucaniu zbędnych kilogramów, chroni serce, opóźnia efekty starzenia i chroni przed nowotworami. Należy jednak zwrócić uwagę, że sencha pita w czasie leczenia nowotworów czy chemioterapii może osłabiać efekt terapii. Liście herbaty sencha są parowane przed suszeniem, co zapewnia herbacie znacznie wyraźniejszy smak, w porównaniu do herbat chińskich. Sencha ma też znacznie bardziej zielony kolor, niż chińskie zielone herbaty. Aby uzyskać wyjątkowo mocny smak herbaty sencha należy zalać ją wrzącą wodą. Większość smakoszy herbaty woli jednak delikatniejszy smak senchy, który uzyskamy zaparzając ją w wodzie, którą po zagotowaniu odstawi się do ostygnięcia na około 2 minuty.

 Pozdrawiam ciepło!

Dagmara Osowska