Mexicana czyli suszona polędwiczka wieprzowa

Mexicana czyli suszona polędwiczka wieprzowa - jak zrobić?
Sposób przygotowania:

• 1. Polędwiczkę dokładnie myjemy, oczyszczamy z błon i ścięgien, nie usuwajmy tłuszczu (jeżeli jakiś jest) ponieważ dodaje on smaku. Następnie osuszamy mięso i przekładamy do pojemnika, w którym będzie leżakować, wsypujemy cukier tak, aby dokładnie pokrył schab i wkładamy do lodówki na 2 dni. (Jeżeli w pojemniku zacznie zbierać się płyn – odlewamy).
  
  Po upływie 2 dni, polędwiczkę dokładnie myjemy (powinna w tym czasie lekko stwardnieć i zmienić kolor na ciemno bordowy), osuszamy, nacieramy solą peklującą i tym razem obsypujemy solą i znów na 2 dni do lodówki.
  
  Po tym czasie obmywamy polędwiczkę z soli, wycieramy do sucha i obtaczamy w przyprawach. Jeżeli wasza przyprawa meksykańska zawiera sól, dodajmy oszczędnie, aby mięsko nie było za słone; nie żałujmy za to papryki wędzonej, to właśnie ona da ten niebiański aromat, którego nie da się porównać z niczym innym.
  
  Kiedy polędwiczka zostanie już zamarynowana, wkładamy ją do cienkiej podkolanówki , zawiązujemy i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Suszymy 3 dni (można dłużej ale mięso będzie wtedy twardsze) a potem przekładamy do lodówki. Polędwiczka jest już gotowa do spożycia ale pamiętajmy, że wciąż będzie jeszcze dojrzewać, więc jej smak może się trochę zmieniać.