Kuchnia chińska jest najstarszą sztuką kulinarną, ma ogromny potencjał, przez co wpływa na kuchnie wszystkich kontynentów. Na chińszczyznę składa się około 60 sposobów przyrządzania potraw na ogniu, w tym około 30 sposobów smażenia oraz około 80 sposobów cięcia, w tym siekanie, szatkowanie, filetowanie, tranżerowanie, cięcia ukośne, pchane, pociągane, pionowe, z toczeniem, kolebkowe itp.  

Tradycyjnie, Chiny dzieli się, pod względem kulinarnym na cztery podstawowe regiony - tak też wyróżnia się kuchnia chińska:

  • Strefę kuchni pekińskiej(Północ),
  • szanghajskiej (Wschód),
  • syczuańskiej(Zachód),
  • kantońskiej (Południe).

 

Kuchnia chińska - Techniki przyrządzania potraw

Kuchnia chińska charakteryzuje się tym, że wszystkie składniki są starannie przygotowane. Warzywa zwykle pozostają chrupkie, a mięso soczyste. Wszystko jest dobrze doprawione dużą ilością przypraw. Technika taka polega na bardzo szybkim(od kilku do kilkudziesięciu sekund) obsmażaniu odpowiednio pokrojonych składników, na bardzo gorącym, niemal wrzącym, oleju, przy jednoczesnym, intensywnym ich mieszaniu. Dzięki temu, przygotowane wcześniej jarzyny i kawałki mięsa zachowują swój pierwotny kształt i kolor. Olej użyty do smażenia musi być niemal wrzący, nie może jednak, w żadnym wypadku, czernieć- stąd preferencja dla oleju arachidowego, choć można używać i innych, byle nie oliwy. Smażenie powinno trwać przez ściśle określony czas- nie dłużej i nie krócej- w przeciwnym razie zmianom ulegnie albo konsystencja, albo smak, albo też barwa poszczególnych składników.

Kuchnia chińska - Zwyczaje żywieniowe Chińczyków

 

Chińczycy w codziennym menu posiadają zaledwie dwa podstawowe posiłki: śniadanie i obiad połączony z deserem. Śniadanie jest bardzo ubogie i składa się zazwyczaj z białego gotowanego ryżu lub makaronu ryżowego, ewentualnie kleiku ryżowego oraz herbaty liściastej, najczęściej zielonej. Obiad jest natomiast ucztą, na którą składa się kilka lub kilkanaście potraw. Zwyczajowo podaje się o jedno danie więcej niż liczba gości. Zwykle jest to 4-6 dań w dzień powszedni oraz 10 - 12 dań jeżeli zaproszeni są goście. Posiłki podawane są z krótkimi przerwami. Podczas normalnego tradycyjnego obiadu dwie potrawy stanowią dania z mięsa i ryżu, zaś dwie kolejne to zupy. Jedna zupa jest spożywana w środku obiadu, druga zupa zamyka obiad, tzn. część zasadniczą, po której podawane są dania z ciast lub cukrów i zielona herbata. Na samym końcu podaje się owoce. Podczas przyjęć z licznymi gośćmi podawane są na początku zimne przekąski, kilka zup jednocześnie, dania gorące zasadnicze, następnie dania z ciast, dania z cukrów, herbata koniecznie zielona i owoce jako zwieńczenie uczty. Jeżeli podawany był drób, po zakończeniu spożywania go podaje się mokre, gorące ręczniki do oczyszczenia dłoni.

Kuchnia chińska - Naczynia i przybory kuchenne


Wok jest w całej Azji najważniejszym naczyniem do przyrządzania potraw. Tradycyjnie ta półkolista patelnia jest w Chinach wciąż jeszcze wykonywana z żelaza. Woki występują oczywiście również w Europie. Jednak produkowane są z zupełnie innych materiałów. Wiele modeli ma już spłaszczone dno, co pozwala na używanie ich na naszych kuchenkach gazowych lub elektrycznych. Można w nim gotować, smażyć, dusić, frytować, a także smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu, stale mieszając. Ich zaletą jest także fakt, że pomagają oszczędzać energię cieplną, bo wok bardzo szybko się nagrzewa i równomiernie rozprowadza ciepło po całej swojej powierzchni. Wysokie ścianki boczne pozwalają również na utrzymanie stałej temperatury dań, które już zostały usmażone na gorącym środku patelni.

Do krojenia Chińczycy używają najczęściej sporych rozmiarów tasaka i posługują się nim wręcz artystycznie. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, żeby stosować w tym celu duży, bardzo ostry nóż o szerokiej klindzie i ostro zakończonym czubku.

Kuchnia chińska - Równowaga Yin Yang

Kuchnia chińska ryżem stoi - zboże jest podstawą każdego posiłku kuchni .Przeciwieństwem ryżu jest cai (dosł. warzywa), czyli wszystko poza ryżem i mąką. Kontrast pomiędzy fan i cai jest zgodny z zasadami równowagi i harmonii opartymi na Yin i Yang, które odnoszą się do codziennego życia. Większość warzyw i owoców to produkty Yin, najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym, odżywiające żeński pierwiastek natury człowieka. Produkty Yang, to te smażone i pikantne, z czerwonym mięsem, rozgrzewają i odżywiają męską naturę. Każdy posiłek powinien tworzyć harmonię smaków, ale musi być także zachowana równowaga pomiędzy pokarmami o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym. Fan zawsze miało większe znaczenie niż cai.