Oficjalna nazwa tego leśnego specjału brzmi pieprznik jadalny, choć mało kto jej używa. Powszechnie stosuje się bowiem określenie „kurka”, a w niektórych regionach Polski także „lisica” lub „lisiczka”. To grzyb występujący na wszystkich kontynentach poza Antarktydą, dość powszechny również w naszym kraju, przede wszystkim w lasach świerkowych, sosnowych i mieszanych, często rosnący na piaszczystych, kwaśnych glebach.

Od połowy maja do listopada wśród mchów i opadłych liści gromadnie pojawiają się owocniki o charakterystycznej żółto-pomarańczowej barwie. Kapelusz kurki jest w młodości lekko wypukły, z czasem staje się lejkowaty, a jego brzegi pofałdowane.

Przyjemnie pachnący pieprznik wyróżnia się odpornością na gnicie czy ataki owadów, dlatego kurka jest jedynym grzybem uznawanym przez ortodoksyjnych Żydów za koszerny. Często gości w ich kuchni, podobnie zresztą jak w polskiej, w której jest ceniona od wieków, o czym świadczy lektura dawnych poradników kulinarnych, chociażby autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Kurki – właściwości odżywcze

Wbrew utartej opinii, grzyby leśne mają sporo wartości odżywczych, a kurka jest tego najlepszym przykładem. Wprawdzie w jej składzie dominuje woda (dzięki temu dostarcza niewiele kalorii – około 40 kcal na 100 g produktu), ale nie brakuje też cennych dla naszego zdrowia i łatwo przyswajalnych białek. O ich wartości decyduje bogaty zestaw aminokwasów egzogennych, wśród których znajdziemy np. lizynę (poprawia koncentrację, bierze udział w produkcji licznych hormonów i enzymów) czy tryptofan (niezbędny do metabolizmu serotoniny, nieprzypadkowo zwanej „hormonem szczęścia”, poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen).

Kurki są dość bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca. Korzystna proporcja kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych powoduje, że grzyby uznaje się za tzw. żywność funkcjonalną.

Dostarczają także sporo minerałów, przede wszystkim potasu i fosforu, a także witamin z grupy B, które odgrywają istotną rolę w regulowaniu pracy układu nerwowego. Pomarańczowy kolor kurek to efekt dużego stężenia naturalnych barwników – karotenoidów, pomagających utrzymać sprawność widzenia, chroniących przed kurzą ślepotą, zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej.

Jak czyścić i przechowywać kurki

Kurki lepiej od innych grzybów znoszą dłuższe przechowywanie, ale największą wartość odżywczą i smakową mają bezpośrednio po przywiezieniu z lasu. Jeśli chcemy na dłużej zachować ich walory, najlepiej grzyby zamrozić i to w możliwie jak najkrótszym czasie od zbioru. Wcześniej należy dokładnie oczyścić je na sucho, używając delikatnej szczoteczki, a następnie zblanszować, czyli włożyć na chwilę do wrzątku, po czym zahartować w zimnej wodzie. Pozwoli to uniknąć późniejszego pojawianie się goryczki w ich smaku.

Przyrządzając świeże kurki,  nie wolno zapomnieć też o oczyszczeniu ich z piasku, liści i ściółki. Najlepiej robić to na sucho, miękką szczoteczką i małym nożykiem. Można też zastosować patent naszych babć, czyli wrzucić grzyby do miski, zasypać mąką pszenną i drobną solą, a następnie zalać zimną wodą. Po przepłukaniu pod bieżącą wodą powinny być pozbawione wszelkich zanieczyszczeń. Kurek nie należy długo moczyć, gdyż staną się gumowate. Zobacz też: jak mrozić kurki

Kurki – propozycje wykorzystania

Najsmaczniejsze są młode owocniki kurek, które można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Usmażone na maśle będą pysznym dodatkiem do jajecznicy. Jednak należy pamiętać, że ich obróbka termiczna nie powinna trwać zbyt długo, ponieważ w przeciwnym razie stwardnieją i staną się gumowate. Smażone kurki warto też wykorzystać jako farsz do pierogów, naleśników i tart, albo dodać do sałatek. Pod uduszeniu ich z masłem, cebulą i śmietaną uzyskamy pyszny sos do dań z makaronem i mięsem, szczególnie drobiowym. Pomysłów na sos kurkowy jest całkiem sporo, bo grzyby pysznie smakują z różnymi dodatkami.

Aromatyczne kurki  będą też bazą smacznej zup (najpierw podsmażamy je z drobno posiekaną cebulą i czosnkiem, a następnie zalewamy bulionem, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i gotujemy, aż zmiękną). Można je też marynować albo suszyć, jednak takie formy przetwarzania kurek nie są zbyt popularne, ponieważ mogą wówczas nabierać goryczki.