Polędwica wołowa to długi i wąski mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego. Od wieków ceniona jest za wysoką wartość kulinarną, dlatego znajdziemy ją w przepisach zamieszczonych w najstarszych polskich książkach kucharskich. Jednak dziś wołowina dość rzadko gości na naszych stołach – jak wynika z badania przeprowadzonego przez Instytut ProPublicum na potrzeby programu informacyjnego „QMP –wołowina  zawsze  dobra”, tylko 20 proc. Polaków jedzących mięso przyrządza dania na jej bazie częściej niż raz w tygodniu, a ponad 40 proc. czyni to zwykle 2-3 razy w miesiącu.

Głównymi barierami w konsumpcji wołowiny są: cena, brak pewności, czy  zakupione mięso będzie smaczne i czy przygotowana z niego potrawa się uda. Wszystkie te dylematy dotyczą również polędwicy – produktu bardzo smacznego, ale jednocześnie dość wymagającego w obróbce. Na pewno jednak zasługującego na zainteresowanie, także ze względu na imponujące właściwości odżywcze.

Polędwica wołowa – wartości odżywcze

Polędwica wołowa stanowi bardzo bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem. Produkt zawiera również sporo kolagenu, będącego głównym składnikiem tkanki łącznej i niezbędnego do utrzymania dobrej kondycji  stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci.

Wołowina, w tym polędwica, kryje duże stężenie witamin z grupy B, w tym witaminy B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witaminy B12 (przeciwdziała niedokrwistości). Jest skarbnicą dobrze przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynku (wzmacnia system immunologiczny, poprawia stan włosów i paznokci) oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Polędwica wołowa nie jest mięsem zbyt tłustym, ale zawiera sporą dawkę sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Polędwica wołowa – jak ją kupować

Jak już wspomnieliśmy, barierą w zbyt częstym spożywaniu polędwicy wołowej jest jej dość wysoka cena. Jeśli jednak zdecydujemy się na zakup tego produktu, należy wybrać mięso najlepszej jakości, najlepiej opatrzone certyfikatem QMP. To oznaczenie systemu opracowanego przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego, wprowadzającego ścisłe normy produkcji wołowiny. Dzięki szczegółowej kontroli każdego z etapów pozyskiwania mięsa – od hodowli zwierząt, przez transport i ubój, na pakowaniu i przechowywaniu gotowego   produktu kończąc – możemy mieć pewność, że otrzymujemy mięso smaczne,  kruche i soczyste.

Dobrej jakości polędwica powinna mieć sprężystą strukturę i jasnoczerwony kolor, a przerastający ją tłuszcz – śmietankowy. Mięso może przybierać trochę ciemniejszą barwę, jeśli zostało poddane sezonowaniu, czyli odpowiednio długiemu „odpoczynkowi” w optymalnej temperaturze i wilgotności powietrza. W tym czasie wołowina kruszeje i szlachetnieje.

Polędwica wołowa – jak ją wykorzystać w kuchni

Polędwicę wołową szczególnie cenią miłośnicy steków. Z jej środkowej części przyrządza się stekowy specjał o nazwie chateaubriand, odznaczający się najwyższą kruchością, soczystością i delikatnością. Filet mignon to stek przygotowany z tzw. ogonka polędwicy. Koneserzy chętnie sięgają również po stek z polędwicowej główki.

Polędwicę wołową można też wykorzystać do rozmaitych szaszłyków. Chude mięso świetnie komponuje się z tłustszym boczkiem, bekonem czy słoniną. Jest bazą ulubionej potrawy Gordona Ramseya, czyli wołowiny wellington – polędwicę smaruje się musztardą oraz masą z przesmażonych grzybów, zawija w plasterki szynki parmeńskiej, a następnie w płaty ciasta francuskiego i zapieka w piekarniku.

Cieniutko pokrojone plasterki polędwicy wołowej, którą przed pokrojeniem oprószamy solą i pieprzem, a następnie schładzamy w zamrażalniku, są podstawą klasycznego carpaccio z polędwicy wołowej. Układamy je na porwanych liściach sałaty, posypujemy wiórkami parmezanu, skrapiamy oliwą oraz sokiem z cytryny.

Polędwica wołowa świetnie sprawdzi się na tatar z wołowiny. Mięso dokładnie siekamy i formujemy w kopczyk. Na jego szczycie tworzymy zagłębienie, które wypełniamy surowym żółtkiem. Wokół układamy drobno pokrojoną cebulę, korniszony i grzybki marynowane. Smak potrawy można też wzbogacić kilkoma kroplami maggi lub sosu sojowego.