Grzybobranie to stara polska tradycja, czego dowodem jest fragment z datowanej na 1004 r. „Pasji Świętego Wojciecha Męczennika”: „ A kiedy zakończyli nieszporne oficjum, on oddalił się nieco od nich i chodząc tu i tam po leśnych polanach tyle przyniósł smacznych grzybów i ziół, że wszyscy mogli cieszyć się obfitością urozmaiconego posiłku”.

Jednak aż do XVIII wieku zbieranie grzybów w celach spożywczych nie było zbyt powszechną praktyką. Zajmowała się tym przede wszystkim ludność wiejska, robotnicy leśni oraz biedota z miast, zwłaszcza w okresach głodu i wojen. Dopiero na przełomie XVIII i XIX w., wraz z rozwojem badań naukowych z zakresu botaniki oraz systematyki grzybów, zainteresowanie ich wykorzystaniem znacznie wzrosło, pojawiły się też pierwsze oficjalne wykazy jadalnych darów lasu dopuszczonych do handlu na targowiskach.

Do dziś Polacy cenią grzyby leśne. Problem w tym, że ze względu na dużą zawartość wody oraz wysoką aktywność enzymów biorących udział w rozkładzie białek i cukrów, są przysmakiem bardzo nietrwałym, a proces psucia zaczyna się niemal od razu po zbiorze. Skuteczną metodą przechowywania, pozwalającą na dłużej zachować smak i aromat grzybów, jest ich suszenie.

Czy istnieje najlepszy sposób, jak suszyć grzyby? Nasi przodkowie bardzo chętnie stosowali taką formę obróbki darów lasu. Suszone grzyby symbolizowały siłę i zdrowie, a ich spożywanie miało zapewnić szczęście oraz dostatek domownikom, dlatego były częstym dodatkiem do potraw.

Jak suszyć grzyby - praktyczne triki

Najczęściej suszymy grzyby z twardymi kapeluszami i dużą zawartością miąższu – borowiki, podgrzybki i koźlarze, choć nie brakuje też miłośników suszonych maślaków. Najważniejsze, by nie były robaczywe, choć kiedyś uważano, że właśnie grzyby zaatakowane przez robaki należy poddać obróbce cieplnej, w wyniku której „intruzi” zginą.
Pierwszy etap, jak suszyć grzyby, polega na dokładnym oczyszczeniu kapeluszy z ziemi czy igliwia, najlepiej na sucho, by uniknąć ich dodatkowego nasączania wodą, co przedłuży proces suszenia i nada grzybom niezbyt atrakcyjnej, ciemnej barwy. Małe grzyby można suszyć w całości, większe kapelusze należy pokroić w plastry o grubości około centymetra. Nasi przodkowie nadziewali grzyby na gałązki tarniny, można też wykorzystać sznurek lub drut.

Dawniej grzyby suszono na słońcu albo w przydomowych wędzarniach. Jak dziś suszyć grzyby? Często wiesza się je przy kaloryferze lub wkłada do rozgrzanego piekarnika. Warto jednak pamiętać, że zachowają smak, aromat i wartości odżywcze, jeśli w pierwszej fazie suszenia zostaną poddane działaniu temperatury nie wyższej niż 50 stopni. Dopiero, gdy stracą większość wody można ją podnieść do 60, a pod koniec nawet 70 st. Rozważając kwestię, jak suszyć grzyby, warto wziąć pod uwagę zastosowanie specjalnej suszarki do grzybów, która pozwala utrzymać optymalną temperaturę. Dobrze ususzone prawdziwki czy podgrzybki będą elastyczne i łamliwe przy mocniejszym wygięciu. Gorszej jakości susz można zmielić na proszek, który świetnie sprawdzi się jako przyprawa do potraw. Suszone grzyby należy przechowywać w szczelnym opakowaniu, by zapobiec utracie aromatu, ale przede wszystkim pleśnieniu produktu.

Suszone grzyby – wartości odżywcze

W powszechnej opinii grzyby są produktem o niewielkich wartościach odżywczych. Jak jest naprawdę? W wyniku suszenia tracą wodę, ale skoncentrowaniu ulegają wówczas cenne składniki mineralne, których w prawdziwku czy koźlarzu nie brakuje. Kryje się w nich m.in. solidna dawka wapnia, selenu, fosforu czy potasu, które zapewniają mocne kości i zęby, wzmacniają system odpornościowy, chronią przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i pomagają utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie.

Grzyby zawierają sporo witamin z grupy B, prowitaminy A i D. Nieprzypadkowo nazywano je kiedyś „leśnym mięsem”, bowiem dostarczają całkiem dużo białka, choć słabiej przyswajalnego niż roślinne. Dzięki zwiększonej zawartości enzymów suszone grzyby pobudzają apetyt i wspomagają procesy trawienia. Jednocześnie stają się bardziej kaloryczne niż świeże.

Jak suszyć grzyby i jak jeszcze wykorzystać grzyby

Suszone grzyby można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów, jednak zdaniem wielu osób najlepiej smakują świeże maślaki, kurki czy rydze. Niegdyś były spożywane zaraz po grzybobraniu. Pieczono je nad ogniskiem, nanizane na patyki, niekiedy przełożone plastrami słoniny lub, jak mieli to w zwyczaju pasterze, rozłożone na rozgrzanych przy ognisku kamieniach. Można wykorzystać suszone grzyby do bigosu, sos z grzybów suszonych. Przed przystąpieniem do gotowania polecamy sprawdzić, jak ugotować suszone grzyby.

Świeże grzyby można smażyć, np. jako dodatek do jajecznicy. Bardzo cenione są też sosy z grzybów dusznych, najlepiej we własnym soku, z drobno pokrojoną cebulą, zagęszczone śmietaną i mąką - taki sos ze świeżych grzybów to rarytas sam w sobie! Przygotowuje się z nich także pyszne zupy, a po pokrojeniu i doprawieniu – farsz do pierogów czy kulebiaków. Grzyby świetnie sprawdzają się także w marynacie.

W galerii powyżej znajdziecie 16 przepisów, jak wykorzystać w kuchni suszone grzyby, a także przepis, jak suszyć grzyby.