Przez ostanie kilkanaście lat znacznie zmienił się wizerunek kucharza, w obecnych czasach o taki tytuł nie jest już tak trudno, jak kiedyś, oczywiście, najwspanialsi i najbardziej cenieni nadal pracują w sławnych na całym świecie lokalach i gotują odkąd tylko pamiętają. Przenieśmy się jednak na chwilę do Francji, w schyłek XIX wieku. Wtedy kucharzami nazywano tylko najwybitniejszych, pracujących w najsławniejszych hotelach, czy restauracjach, trudniących się sztuką kulinarną prawie odkąd nauczyli się trzymać łyżkę w ręku.

Takim właśnie był Auguste Escoffier (kulinarny mentor Pascala Brodnickiego, o którym pisałam w zeszłym tygodniu) urodził się w 1846 roku w małym prowansalskim miasteczku w pobliżu Nicei. Już jako mały chłopiec wykazywał duże zdolności artystyczne, mimo tego, w wieku 13 lat został posłany przez ojca na praktyki do restauracji wujka Le Restaurant Français w Nicei i nie wiemy niestety, czy tam narodziła się jego miłość do gotowania, czy to z rozsądku wybrał taką drogę życiową. Niemniej jednak już 6 lat po tym wydarzeniu przeniósł się do stolicy, aby rozpocząć pracę w restauracji Le Petit Moulin Rouge.

Był w Paryżu, kiedy w 1870 roku wybuchła wojna francusko – pruska, później, w czasie jej trwania pełnił funkcję szefa kuchni przy francuskim sztabie generalnym. Doświadczenia z pracy w armii wykorzystał potem w kuchni, zaczął między innymi prace nad konserwowaniem żywności, a podział pracy zaobserwowany w armii pomógł mu podzielić swoją kuchnię na sekcje przygotowujące poszczególne rodzaje posiłków i przydzielić każdej osobnego kucharza, tak jak ma to miejsce w dzisiejszych restauracjach.

Jeszcze przed skończeniem 32 lat otworzył własną restaurację w Cannes: Le Faisan d'Or (z francuskiego: złoty bażant). Wkrótce potem ożenił się z Delphine Daffis, a 4 lata później para przeprowadziła się do Monte Carlo, gdzie Auguste został odpowiedzialny za kuchnię w Grand Hotel.

Dziesięć lat później został zaproszony, aby przenieść się do Savoy Hotel w Londynie, który był wówczas jednym z najelegantszych i najbardziej prestiżowych hoteli stolicy Anglii. Escoffier wynalazł tam wiele potraw, m.in. Deser Melba (na cześć śpiewaczki Nellie Melby), czy suprêmes de volailles Jeannette (pierś drobiowa w galarecie z foie gras). Następnie pracował w Carlton Hotel, również w Londynie, skąd przeszedł na emeryturę w wieku 74 lat.

W 1903 roku wydał swoje najwybitniejsze dzieło: Le Guide Culinaire.

Zmarł w 1935 roku w wieku 88 lat w kilka dni po śmierci żony, a jego dom rodzinny przekształcono w muzeum sztuki kulinarnej. Auguste otrzymał za życia wiele nagród i orderów, m.in. Narodowy Order Legii Narodowej i warto pamiętać, że to właśnie jemu zawdzięczamy fakt, że obecnie w każdej restauracji dania podane nam będą w ustalonej kolejności, a nie wszystkie naraz, jak to było w zwyczaju wcześniej.