Podstawową zasadą jest krótkie gotowanie warzyw, jedynie do zmięknięcia. Następnie należy pamiętać, że do zimnej wody wkłada się tylko warzywa, które są przeznaczone na bulion, a także nasiona roślin strączkowych i buraki. Pozostałe warzywa wrzuca się na wrzącą wodę. Warzywa powinny być gotowane pod przykryciem, w małej ilości wody. Natomiast gotować bez przykrycia należy tylko te z olejkami eterycznymi, czyli pietruszkę czy seler.
Ważne, aby warzyw nie gotować z kwaśnymi dodatkami, a do gotowania używać garnków nierdzewnych.
Warzywa mrożone powinny być gotowane bez rozmrażania, wkładane do wrzącej wody i mogą być gotowane znacznie krócej niż świeże. Na przykład brukselka świeża-ok. 27 minut, brukselka mrożona-13 minut.
Warzywa zabarwione chlorofilem (o barwie zielonej, np. szczaw, brokuł, szpinak, pietruszka) powinny być gotowane bez przykrycia, w dużej ilości wody, aby rozcieńczyć kwasy organiczne. Podczas obróbki cieplnej chlorofil bardzo szybko się ulatnia.
Uwaga! Warzywa te po ugotowaniu i skonsumowaniu wypłukują nam wapń z kości. Należy dodać mleko, aby temu zapobiec i zobojętnić ich środowisko.
Warzywa kapustne zawierają znaczne ilości olejków eterycznych o ostrym, piekącym smaku.Należy je gotować w małej ilości wrzącej wody, przez krótki czas,
przez pierwsze 10-15 minut bez przykrycia co powoduje ulatnianie się olejków, a następnie dogotowuje się je pod przykryciem.
Rozdrobnione warzywa należy gotować zalewając małą ilością wrzącej wody i gotować pod przykryciem. Następnie zaraz po nastawieniu dodawać tłuszcz, sól i cukier. Przez dodatek cukru potrawa ma intensywną barwę, co zwiększa również jego przyswajalność dla organizmu. Warto pamiętać, aby nie używać naczyń z uszkodzoną powierzchnią, ponieważ karoten jest bardzo wrażliwy na utlenianie.
Gotowanie warzyw zabarwionych betacyjanami, czyli buraków. Należy pamiętać, że obniżenie pH poprzez zakwaszenie zwiększa intensywność i stopień zachowania barwy. Buraki powinny być wkładane do wrzącej wody i gotowane pod przykryciem, skracając czas gotowania. Można gotować buraki w skórce (dobrze zachowują barwę). Rozdrobnione buraki należy gotować krótko, aby nie zniszczyć barwnika i dobrze jest zakwaszać wywar.
Komentarze