Zacznijmy od tego, czym w ogóle jest ten zakwas...

Zakwas chlebowy to rodzaj dzikich drożdży, który uzyskuje się poprzez zmieszanie mąki z wodą. Podczas kwaszenia mąki dzikie drożdże są pobierane z powietrza. Mąka jest dla nich pożywieniem. Dzięki odpowiedniej temperaturze i czasu po kilku dniach zakwas jest gotowy.
 
Wyróżniamy dwa rodzaje zakwasu: żytni i pszenny.
Z każdej mąki można zrobić zakwas, jednak w niektórych przypadkach nie jest to takie proste. Trudniej jest wyhodować zakwas na mące pszennej niż na żytniej, dlatego polecam wykorzystywać właśnie tę drugą mąkę. Po co komplikować sobie życie?! :)
 
DZIEŃ I
W dużym słoiku.. i tu od razu dodam, że słoik musi być naprawdę dużych rozmiarów. Najlepiej litrowy lub nawet ciut większy. Jeśli użyjecie mniejszego, spotkacie się z podobną sytuacją jak moja: po kilku dniach hodowania zakwas chlebowy tak urośnie, że "ucieknie" Wam ze słoika. Właśnie dlatego na zdjęciach obrazujących zakwas w poszczególnych dniach mam dwa różne słoiki. Musiałam w drugi dzień przełożyć zakwas do innego słoja.
 
Dobra wróćmy do... w DUŻYM słoiku wymieszać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml przegotowanej letniej wody, dokładnie wymieszać. Słoik przykryć folią spożywczą, robiąc w niej kilka otworków, np. widelcem tak, by zakwas miał czym "oddychać". Jeśli zakręcilibyście słoik lub nie zrobili otworków, zakwas mógłby spleśnieć, a po odkręceniu nawet wybuchnąć (zebrane podczas procesu fermentacji gazy nie miałyby gdzie się ulatniać). Słój z zakwasem pozostawić w ciepłym miejscu- ok. 25- 30 st.C, w niższej proces hodowania trwałby dłużej. Latem wystarczy położyć zakwas chlebowy w kuchni, np. na kuchennym blacie gdzie nie ma przeciągów. Zimą czy jesienią można pozostawić go obok grzejnika lub tak jak ja na lodówce, która wytwarza idealne ciepło dla powstawania dzikich drożdży.
 
DZIEŃ II
Po 24 h zakwas może i nie urośnie, ale delikatnie powinien zacząć bąbelkować. Tak jak w pierwszym dniu dodać do niego 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml letniej przegotowanej wody, wymieszać. Słoik ponownie przykryć podziurkowaną folią spożywczą i odstawić w to samo miejsce do wyrastania.
 
DZIEŃ III
Po 48 h w zakwasie powinno być wyraźnie widać bąbelki. Powinien również zwiększyć swoją objętość i mieć wyczuwalny kwaśny zapach. Do takiego zakwasu dodać kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 60 ml przegotowanej letniej wody. Dobrze wymieszać, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia, ALE tym razem już w chłodniejsze miejsce. Jeśli trzymaliście na lodówce lub koło grzejnika, połóżcie zakwas na kuchennym blacie. Dlaczego nie trzymamy już zakwasu w tamtym ciepłym miejscu? Odpowiedź jest bardzo prosta. Po kilku dniach nasz zakwas chlebowy nabrał wigoru, więc zbyt wysoka temperatura mogłaby spowodować jego "przerośnięcie". Dlatego też w tym dniu ilość dodanej do zakwasu wody jest zmniejszona do 60 ml, by zakwas był bardziej suchy i dłużej "przerabiał" dodaną mąkę. Dzięki temu nie przerośnie przed czasem. Jeśliby jednak niebezpiecznie zbliżał się do krawędzi słoika, należy go wymieszać łyżką.
 
DZIEŃ IV
Po 72 godzinach pierwszą rzeczą, która wskazuje na to, że zakwas jest wyhodowany, jest jego zapach- kwaskowaty i wyraźny. Ma również mnósttwoo uroczych bąbelków ;). W tym dniu po raz ostatni dokarmiamy zakwas: dodać do niego 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml przegotowanej letniej wody. I już tradycyjnie..całość wymieszać, przykryć folią i odstawić na kuchenny blat.
 
DZIEŃ V
Po 96 godzinach zakwas chlebowy jest już gotowy. Tak jak w poprzednich dniach pachnie dziwnie (choć ja uwielbiam ten zapach ;)), jest wyrośnięty i ma napowietrzoną strukturę.
Tak wyhodowany zakwas możemy w końcu wykorzystać do upieczenia pysznego chlebka!
 
 
A co gdy nie zużyjemy całego zakwasu? Wyrzucić,  schować do lodówki, a może dalej dokarmiać??
Po kolei...
 
Raz wyhodowany zakwas chlebowy, jeśli będzie odpowiednio traktowany, może posłużyć nam bardzo długo. Wiem, że to dziwnie zabrzmi, ale nawet kilka, a czasem kilkadziesiąt lat! Tak.. ja też nie potrafię sobie tego wyobrazić :P Warunek jest jeden- trzeba o niego dbać jak o własną rodzinkę.
 
Jeśli podczas pieczenia chleba nie zużyjemy całego zakwasu, pod żadnym pozorem go nie wyrzucajmy! Rozwiązania są dwa:
 
SPOSÓB I
(jeśli na 100% następnego dnia będziemy piec chleb).
Zakwas należy ponownie dokarmić. Można zmienić proporcję, np. po 50 g mąki i wody i odstawić tak jak wcześniej na kuchenny blat do następnego pieczenia (nie dłużej niż 24 h.! Jeśli wiecie, że minie więcej godzin, skorzystajcie z II sposobu).
 
SPOSÓB II
(gdy nie będziemy piec chleba na następny dzień).
Zakwas należy włożyć do lodówki. Tam może zostać 1-2 tygodnia. W lodówce "usypia" i nie potrzebuję dokarmiania. Warto jednak po kilku dniach wyjąć go z lodówki, ogrzać 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, dodać 2-3 łyżki mąki i tyle  samo przegotowanej letniej wody. Dobrze wymieszać i z powrotem schować do lodówki. Dzięki takiemu dokarmianiu zakwas ma co "jeść" i na pewno przetrwa do kolejnego pieczenia. Częste jego dokarmianie spowoduję, że stanie się dojrzały i stabilny. Będzie go również cały czas coraz więcej, dlatego możemy upiec więcej bochenków chleba, zrobić z nadmiaru żurek lub po prostu podarować komuś w prezencie.
Chowając zakwas do lodówki, należy go przykryć folią lub ściereczką. Jeśli wybierzemy folię, tak samo, jak wcześniej- najpierw trzeba zrobić w niej kilka dziurek. Zakwas, chociaż że wstawiony do lodówki nadal jest aktywny i chcę mieć dostęp do powietrza. Dopiero po kilku dniach, gdy przejdzie w stan "uśpienia" (nie zwiększa swojej objętości i już nie bąbelkuje) możemy go szczelnie zamknąć, nie będzie wtedy wysychał.
 
No dobrze... wstawiłem zakwas do lodówki, bo nie zamierzałem kolejnego dnia go użyć, ale teraz- po tygodniu, chcę znów upiec chleb. Mogę od razu dodać go do ciasta z przepisu? A może lepiej najpierw go dokarmić lub ogrzać?
 
Właśnie tak! Zakwas należy wyjąć z lodówki, ogrzać do temperatury pokojowej (2-3 godziny) i dokarmić. Wystarczy kilkoma łyżkami mąki i wody. Po dokarmieniu pozostawiamy zakwas na kolejne 2-3 godziny, aż zacznie pracować. Dopiero aktywny nadaję się do pieczenia chleba.
 
 
Kilka wskazówek:
  • duże bąbelki, ładnie wyrośnięty zakwas dają gwarancję smacznego chleba,
  • jeśli zakwas się rozwarstwi (woda oddzieliłaby się od mąki) następnym razem należy go dokarmić większą ilością mąki niż wody, 
  • gdyby zakwas chciał "uciec" ze słoika- należy go przemieszać łyżką,
  • woda dodawana do zakwasu powinna być ciepła, tzn. 38-40 st.C. Jeśli temperatura będzie wyższa, woda może zabić bakterie i drożdże, 
  • im starszy zakwas chlebowy, tym lepiej! Jest silniejszy, ma więcej bąbelków, a upieczone z niego chleby są jeszcze smaczniejsze, 
  • kolor zakwasu zależy od użytej mąki. Im jaśniejsza mąka, tym jaśniejszy zakwas. Ale jeśli na zakwasie pojawi się pleśń lub zielonkawy nalot- zakwas od razu należy wyrzucić! 
  • nigdy nie dodawajcie do zakwasu soli. To tak samo jak w przypadku przygotowywania rozczynu. Hamuje ona rozwój dzikich drożdży, co skutkuje nieudanym zakwasem. Oczywiście sól można, a nawet trzeba dodać, ale do ciasta na chleb. Nigdy nie bezpośrednio do drożdży czy też zakwasu. Sól w cieście stabilizuję jego strukturę.
 
 
Mam nadzieję, że w miarę możliwości wszystko jasno wyjaśniłam. Chyba Was tak bardzo nie znudziłam?? :) Szczerze zachęcam do wyhodowania własnego zakwasu chlebowego, gdyż chleby z niego pieczone są nieporównywalne z żadnymi innymi! Ja od kilku lat jestem nałogowych wypiekaczem chlebów, a domowe pieczywo uważam za jedno z najsmaczniejszych rzeczy, które mogą się człowiekowi przytrafić z samego rana ;) 
 
Udanych wypieków!