Na smak i aromat wina królów składają się upalne lato, mglista, deszczowa jesień, słoneczna, mroźna i sucha zima oraz unikalne szlachetne pleśni rozwijające się na dojrzałych gronach - o tokaju opowiada Tomasz Kolecki Majewicz - od 15 lat związany z branżą winiarską. Jest właścicielem firmy wineconsultant.pl

„Nie masz wina nad węgrzyna”– mówi stare polskie przysłowie. Tymczasem węgierskie wina, a zwłaszcza tokaje, są obecnie traktowane jako trunki proste, żeby nie powiedzieć prymitywne...

Niestety, od czasów komunizmu przeciętny konsument kojarzy białe wina tokajskie z niższą półką. Myślimy, że jest banalne, jednowymiarowe, słodkie i za 7 zł. Zupełnie niesłusznie. Polska za swoich najlepszych czasów, kiedy sięgała od morza do morza, była największym importerem węgrzyna, czyli wina tokajskiego. Wielu naszych możnowładców wysyłało swoich podczaszych, ówczesnych sommelierów, na degustację win tokajskich. Na tych, które przypadały im do gustu, pisali skrót O.C.S. – odorum, colorum, saporum (zapachy, kolory, smaki). Jeśli te trzy elementy podobały się, baryłkę znakowano i dostarczano polskiemu zleceniodawcy.

Które ze współczesnych  tokajów są warte uwagi?

Miłośnik win węgierskich wie, że tokaje „aszú” czy „eszencia” są winami najwyższej jakości. Inne powiedzenie dotyczące win ze wzgórz Zemplen brzmi: Vinum Regum Rex Vinorum, czyli królewskie wino dla królów. I rzeczywiście, słodkie tokaje,  czyli aszú i szamorodni, są jedną z najstarszych apelacji na świecie. Tak jak porto i chianti. Są przepyszne. Niestety, dla polskiego konsumenta mają jedną wadę – kosztują kilkadziesiąt złotych i więcej. Jednak przy pracochłonności, jakiej te wina wymagają, jest to cena bardzo atrakcyjna.

Co wymaga tyle pracy?

Winogrona aszú zbiera się wyłącznie pojedynczo i tylko te dotknięte czerwoną pleśnią. Do każdego krzewu podchodzi się więc kilkakrotnie. Klimat w Tokaju sprzyja powstawaniu czerwonej pleśni. Z jednej strony, unosząca się znad rzeki mgiełka niesie ze sobą wilgoć, dzięki której pleśń dobrze się rozwija. Z drugiej, jest zapewniona dobra wentylacja i nasłonecznienie.

Jaka jest różnica między tokajem aszú a szamorodnim?

Szamorodni powstaje inaczej niż aszú. Nie zbiera się pojedynczych winogron, ale całe przejrzałe kiście. Wino krócej leżakuje. Aszú dojrzewa 3 lata po zbiorach, szamorodni jest sprzedawany już w drugim roku.

Jakie rodzaje tokajów można wyróżnić?

Eszencia, aszú, szamorodni, late harvest oraz kategorie coraz rzadziej wspominane, którtokaje kiedyś były lokalnie popularne ze względu na niską cenę, czyli maslacs i forditas. Powstały m.in. w ten sposób, że winogrona pozostałe po produkcji wina aszú ponownie zalewano winem wytrawnym i wywoływano powtórną fermentację. W Tokaju produkuje się wina wytrawne i słodkie. Do win słodkich używa się tylko trzech odmian winogron: furmint (kwasowe, mało owocowe), harslevelu (wina bardziej miękkie, krągłe, aromatyczne) oraz muskat (wina słodkie, kwiatowe, aromatyczne). Do win wytrawnych używa się także odmiany pinot gris. Wytrawne wina z Tokaju są zdecydowane i wyraziste. Ostatnio pojawili się też producenci win w międzynarodowym stylu (late harvest), które powstają jeszcze szybciej niż szamorodni i nie wymagają leżakowania w beczkach drewnianych. Przypominają wina z innych krajów, produkowane z podobnych odmian winogron metodą opóźnionego zbioru, czyli z winogron przejrzałych, częściowo okrytych szlachetną pleśnią. Są to wina mocne, intensywne, bardziej komercyjne i tańsze w produkcji. Mogą pojawić się na rynku już kilka miesięcy po zbiorach. 

Podobno kiedyś tokaj był sprzedawany w aptekach jako lekarstwo?

Tak, esencja tokajska (Tokaji Eszencia), która powstaje w wyniku powolnej maceracji soku z winogron aszú, była traktowana jako panaceum na wszelkie choroby. W wyniku tej operacji otrzymuje się zaledwie 0,5-1,5 litra esencji z 25-28 kg winogron. Eszencia zawiera od 45 do 65% naturalnego cukru, ma niezwykłą koncentrację aromatów i zaledwie kilka procent alkoholu. Tradycyjnie podawano ją królom i cesarzom na łożu śmierci, oczekując od niej cudownej skuteczności. Ilość polifenoli oraz mikroelementów zawartych w eszencii daje podstawy, by traktować ją jako lekarstwo – przynajmniej na niedomagania duszy.

Czy standardy Unii Europejskiej w produkcji wina nie pozbawiają Węgrów części ich tradycji winiarskiej?

Największą bolączką jest nieklasyfikowanie eszencii jako wina z powodu zbyt niskiej zawartości alkoholu (do 5%). Zdaniem wielu, także moim, powinna być traktowana tak samo, jak w przeszłości kilka innych win z Włoch, Niemiec i Austrii, np. trockenbeerenauslese czy eiswein.

Węgry to dziś dość mały kraj. Czy na terenie historycznych Austro-Węgier tokaje były produkowane w innych częściach monarchii? Podobno również Słowacy uzurpują sobie prawo do produkcji prawdziwego tokaja? Co na to Węgrzy?

Kilka dni temu spytałem o to dyrektora muzeum wina w Tokaju. Tokaj leży na północny wschód od Budapesztu, przy słowackiej granicy, u zbiegu rzek Bodrog i Cisa, w rejonie wzgórz Zemplen. Te wzgórza należą zarówno do Węgier, jak i do Słowacji, jednak należy pamiętać, że historycznie są to tereny węgWęgryierskie. Dopiero po I wojnie światowej, kiedy powstały nowe państwa, Tokaj został podzielony na część słowacką i węgierską. Węgrzy nie negują słowackiego Tokaju z prostej przyczyny. Po obu stronach granicy mieszkają ludzie powiązani ze sobą koligacjami rodzinnymi. Często trudno zorientować się, które z tokajskich win pochodzi z Węgier, a które ze Słowacji – tak są do siebie podobne.

Co oznaczają liczby puttoni, które widnieją na etykietach butelek tokaju?

Im więcej puttoni, tym wino ma większą zawartość przesuszanych gron pokrytych szlachetną pleśnią. Jest słodsze, ma bardziej intensywny smak, ciemniejszą barwę i wyższą cenę. Tokaj aszú może mieć maksymalnie 6 puttoni, faktycznie 7-puttoniowym jest Aszú Eszencia, którego każdy powinien spróbować przynajmniej raz w życiu.