Czy moda na sushi jeszcze nie minęła?

Kiedy w 2003 roku powstawało Ryżowe Pole, w Warszawie było zaledwie parę restauracji sushi. Kilka lat później zaczęły one wyrastać jak grzyby po deszczu. Było to efektem nie tylko mody, o którą Pani pyta, ale głównie egzotyki, która działała jak magnes. Warto zaznaczyć, że niewiele ówczesnych restauracji trwa do dziś. Od czasu wielkiego boomu nadal obserwujemy pojawiające się i znikające lokale. Bo sushi to sztuka - warto o tym pamiętać.
Jedno jest jednak pewne - duża ilość restauracji sushi sprawiła, że te niezwykłe potrawy japońskie stały się bardziej dostępne, wzrosła świadomość ludzi i pobudzone zostały ich potrzeby poznawania nowych smaków i odkrywania. Początkowo element kulinarnego snobizmu Europejczyków dziś stanowi jedynie odmienność od typowej kuchni. Nie jest już postrzegany jako małe drogie danie, ale raczej jak zdrowa moda. Tak więc tu wiele się zmieniło. O sushi czytamy na portalach poświęconych zdrowemu odżywianiu. Stałymi gośćmi restauracji są klienci, którzy przychodzą na szybki lunch. A więc nie tylko dostojna kolacja, ale też przekąska. Czyli zmienił się sposób myślenia, sposób odbierania sushi. Moda nie minęła. Myślę, że zmienił się jedynie kierunek.

Jakie są zalety jedzenia sushi? Czym zdobyło ono aż taką popularność?

Sushi to świeże, głównie surowe, ale też grillowane ryby z dodatkami. Nikomu nie trzeba tłumaczyć, jak ważnym elementem w zdrowej i zbilansowanej diecie są ryby. Warto wybierać dobre restauracje, by mieć pewność co do jakości ryb. Nieodzownym elementem sushi są ryż i algi - tu znów nikogo nie trzeba przekonywać o dobrych właściwościach tych produktów. A więc zaczynamy mówić o sushi jako o zdrowej przekąscsushie bogatej w białko, cenne witaminy A, B i E oraz pierwiastki takie jak choćby wapń, magnez czy żelazo. Nienasycone kwasy omega-3 wspomagają układ odpornościowy, pozytywnie wpływają na skórę i łagodzą bóle reumatyczne. Wodorosty poprawiają trawienie, wzmacniają kości, przeciwdziałają miażdżycy. Nadal mówimy o sushi - nie o kompleksie witaminowym :)
Ale chyba najważniejszą zaletą sushi i jednocześnie powodem, dlaczego zdobyło ono taką popularność jest jego niezwykłość. Wchodzimy do restauracji sushi jakbyśmy wkraczali w magiczny świat - innej kultury, innych smaków. Ta właśnie odmienność sprawia, że tak lubimy to japońskie danie.

Co jest ważne w ceremonii jedzenia sushi, liczy się tylko jedzenie?

Nawet w naszej europejskiej kuchni liczy się coś więcej niż samo jedzenie. Rodzinne obiady, kolacje z przyjaciółmi, celebrowanie smaków, degustowanie, rozmowy... To wszystko elementy ceremonii.
sushiKultura Japonii jest niezwykle bogata w takie detale. W Ryżowym Polu dbamy o te szczegóły, które nadają restauracji niezwykły charakter.
Warto pamiętać o kilku zasadach. W dobrych lokalach najpierw dostaniemy ciepły wilgotny ręcznik - powinniśmy wytrzeć nimi dłonie. A to dlatego, że sushi można jeść palcami. Jedzenie pałeczkami sięga do kuchni chińskiej - bo w zasadzie tu, a nie w Japonii są początki sushi.
Sushi jemy delektując się nim - każdy kęs spożywamy powoli. Nakładamy zawsze po jednym kawału, przed zjedzeniem mocząc go w małej miseczce z sosem sojowym. Imbir spożywamy między kęsami - oczyszcza on kubki smakowe wyostrzając nasz smak.
Ale nie wszyscy wiedzą, że w japońskiej restauracji sushi to mężczyzna zostanie obsłużony pierwszy...

Za co Polacy kochają sushi?

Za niezwykłość! Za lekkość, świeżość i powiew innej kultury. Za to, że w dobrej restauracji poczujemy też niezwykły klimat. W całym zabieganiu, pośpiechu, szybkim jedzeniu, na stojąco, w przerwie między kolejnymi bardziej lub mniej ważnymi rzeczami... wchodzimy do restauracji sushi i już w progu zostawiamy cały ten pośpiech za sobą. W tle relaksacyjna muzyka, kelner podaje przekąskę, potem na stole pojawia się taca z  magicznościami, z czymś czego nie jemy codziennie, co jest inne, co pomimo upływu lat nie traci magii niezwykłości... Pierwszy kęs - egzotyczny smak. Drugi - i myślami jesteśmy pod kwitnącą wiśnią... I jak tu nie kochać sushi?

Czy Polacy przychodząc do sushi barów takich jak Ryżowe Pole są świadomymi konsumentami, wiedzą, co wybrać i co im smakuje?

W większości tak, chociaż wciąż jeszcze zdarzają się Goście, którzy przychodzą do nas, by po raz pierwszy w życiu spróbować sushi. Często są onieśmieleni, podchodzą z rezerwą, przekonani, że sushsushii równa się surowa ryba… Nic bardziej mylnego. Sushi to sztuka podawania ryżu. Co się na tym ryżu znajdzie zależy w zasadzie od inwencji sushi mastera lub zachcianki Gościa. Tacy Goście zazwyczaj zaczynają od sushi wegetariańskiego (na przykład z ogórkiem, z oshinko, z awokado) lub z rybą grillowaną / pieczoną. W takich przypadkach zadaniem kelnera jest zadbać, by Gość nie czuł się zagubiony, doradzić, co najlepiej wybrać na początek przygody z sushi, jak posługiwać się pałeczkami itp.

Jakie są najpopularniejsze rodzaje sushi?

Z punktu widzenia tradycji japońskiej najpopularniejszym rodzajem jest Nigirizushi (sushi formowane ręką), składa się z odpowiednio ugniecionej ręką „kulki” ryżu i kładzionego na niej dodatku (ryba, warzywo…) sushizdarza się, że całość owinięta jest w cienki pasek glonów nori. Drugi popularny rodzaj to Makizushi (sushi zwijane). Przygotowuje się go przez zwinięcie płatka nori wraz z położonymi na nim wcześniej składnikami za pomocą bambusowej matki w cieńszy lub grubszy „rulonik”. Taki  walec kroi się w poprzek na kawałki. Istnieje kilka gatunków maków, najpopularniejsze to Hosomaki (cienkie zwoje). Maja około 2 cm średnicy i zawierają jeden składnik. Najczęściej jest to łosoś, tuńczyk, ryba maślana, ogórek lub inne warzywo. Niezwykle popularne stały się ostatnio Futomaki (grube zwoje), zawierające kilka odpowiednio dobranych składników. I tu dowolność jest ogromna. Podstawowym składnikiem jest zazwyczaj ryba, ale to, z czym zostanie ona połączona, zależy wyłącznie od koncepcji i pomysłu sushi mastera. Restauracje sushi sushiprześcigają się obecnie w wymyślaniu coraz to nowych rodzajów futomaków, kuszą połączeniem nowych smaków. W Ryżowym Polu przez kilka lat mieliśmy zaledwie trzy rodzaje tych maków. Obecnie mamy ich piętnaście, w tym pięć na ciepło (z grillowanymi lub pieczonymi rybami, z krewetką w tempurze). Poza podstawowym składnikiem, czyli rybą, najczęściej spotykanymi dodatkami są warzywa (ogórek, sałata, oshinko, kampyo), serek philadelphia (w Japonii niespotykany, jest wymysłem typowo amerykańskim), często różnego rodzaju sosy czy dressingi. Sashimi to z kolei cienko pokrojone plasterki surowej ryby, podawane bez ryżu; w tej formie największą popularnością cieszy się zdecydowanie łosoś, tuńczyk i ryba maślana.

Co oprócz sushi można zjeść w Ryżowym Polu?

W Ryżowym Polu nie mamy bardzo rozbudowanej karty dań ciepłych. Jednak pozycje, które się w niej znalazły, są dopracowane w każdymsushi szczególe i cieszą się dużym uznaniem naszych Gości. Mamy oczywiście tradycyjną zupę miso (na bazie pasty sojowej, z glonami wakame i serem tofu), jej wersję z łososiem, cztery rodzaje bardzo popularnych w Japonii Ramenów (bulion z dodatkiem dużej ilości makaronu, warzyw, ryby lub owoców morza), tempury (krewetkowa, warzywna, wegetariańska, mieszana), smażony makaron udon z warzywami i łososiem lub owocami morza, kilka sałatek (w tym ostra kim-chy, przez wielu uznawana za najlepszą w Warszawie, podobnie jak nasze Rameny). Jest spory wybór deserów (między innymi lody z zielonej herbaty z dodatkami) i bogata karta win, zawierająca oczywiście również alkohole japońskie.

Zdarzają się Państwu jakieś nietypowe zamówienia?

Z najbardziej nietypowym zamówieniem spotkaliśmy się parę lat temu… na potrzeby jednego z popularnych polskich seriali zostaliśmy poproszeni o przygotowanie sushi w wersji „polskiej” ze śledziem, ogórkiem kiszonym, ziemniakami…sushi

Oczywiście zdarza się, że Gość ma ochotę na coś, czego nie ma w karcie, że nie odpowiada mu któryś ze składników dania. W takich sytuacjach staramy się być elastyczni i w miarę możliwości spełniać życzenia naszych Gości. Jeśli jakieś zamówienie powtarza się często, jest to dla nas znak, że należy je wprowadzić na stałe do naszego menu.

Czym wyróżnia się dobry sushi master?

Ciśnie mi się na usta bardzo krótka odpowiedź: czystością i pokorą. Jeszcze parę lat temu w Polsce było zaledwie kilku sushi masterów z prawdziwego zdarzenia. Uczyli się sztuki sushi albo zagranicą, albo w Polsce od japońskich mistrzów. W tej chwili na każdym kroku dostępne są wszelkiego rodzaju kursy sushi, dające „certyfikaty”, nadające tytuły. W Ryżowym Polu od początku istnienia restauracji jest jeden, ten sam szef kuchni – właściciel restauracji. Dzięki temu jesteśmy sushipewni jakości serwowanych u nas dań, staranności wykonania, dbałości o szczegóły. A to w japońskiej kuchni jest najważniejsze.

Wypróbowują Państwo jakieś nowe, nietypowe połączenia czy serwowane dania to raczej japońska klasyka?

Zestawy stanowiące swego rodzaju „bazę” to japońska klasyka. Składają się z różej ilości nigiri, hosomaków i sashimi. Mamy też jednak bardzo bogaty wybór maków „zamerykanizowanych” czy też „zeuropeizowanych”, z tak lubianym przez Polaków serkiem philadelphia, z grillowanymi rybami, z rybami w cieście tempura, o różnym stopniu ostrości. Staramy się nadążać za światowymi i polskimi trendami w sushi, ponieważ w chwili obecnej jest to niezbędne do utrzymania się na niezwykle przepełnionym polskim rynku sushi barów i restauracji japońskich. Tak naprawdę to nasi Goście decydują o tym, co ma się znaleźć w menu. Dzięki temu mamy swoich wiernych „fanów”, którzy przychodzą do nas od lat.

logo/zdjecie/logo-163