Działanie tych wzmacniaczy polega na „otwieraniu” receptorów smakowych na języku przez co intensyfikują one odczucia smakowe produktów. Z prawnego punktu widzenia należą one do grupy dodatków do żywności, a więc związków celowo do niej dodawanych. Substancje, które poprawiają smak produktów mięsnych, rybnych czy warzywnych są najczęściej pochodnymi kwasów: glutaminowego, guanylowego i inozynowego. Stosowane są również ekstrakty drożdżowe, hydrolizaty białkowe, preparaty dymu wędzarniczego czy nieco mniej popularne 5’-nukleotydy. Wszystkie charakteryzują się specyficznym smakiem określanym jako „umami” czyli mięsny.

Popularność tych związków w ostatnich latach wzrosła znacząco i można je znaleźć w wielu produktach żywnościowych. Znajdujemy je w wędlinach i produktach mięsnych, konserwach, pasztetach, wszelkiego rodzaju daniach gotowych, wyrobach garmażeryjnych, sosach, zupach, popularnych zupkach, a także wszelkiego rodzaju mieszankach przyprawowych do mięs, sałatek, zup, potraw z jaj, chipsach i innych przekąskach itd. Glutaminian sodu jest najbardziej rozpowszechnionych wzmacniaczem smaku i zapachu dodawanym do m.in. wyżej wymienionych produktów, stąd to właśnie on zostanie omówiony poniżej.

Glutaminian sodu oznaczany jest również numerem E621. Kwas glutaminowy jest aminokwasem, który wchodzi w skład produktów białkowych. W czasie trawienia w organizmie przechodzi w glutaminian sodu. Nie jest on aminokwasem niezbędnym co znacza, że możemy go „wyprodukować” sami w organizmie. E621 przemysłowo wyprodukowany ma postać białego proszku, który otrzymuje się metodą biosyntezy przy pomocy drobnoustrojów.

Glutaminian sodu jest jednym z najlepiej zbadanych dodatków do żywności i zgodnie z obecnym stanem wiedzy jest on bezpieczny dla zdrowia. Jego ilości dodawane do niektórych produktów są ściśle limitowane.

Badania nie wykazały, aby mógł dawać efekty uboczne. Jednak zbyt duże spożycie na porcję potrawy np. łyżka na talerz rosołu (zwłaszcza na czczo) może powodować pewne dolegliwości m.in. bóle głowy, bóle w klatce piersiowej czy pocenie się. Jego spożycie wśród populacji rośnie. Jest szczególnie wysokie wśród dzieci, które spożywają duże ilości m.in. chipsów. Należy pamiętać zatem, że karmimy dziecko dodatkową ilości sodu, a więc zwiększamy szansę na wystąpienie nadciśnienia tętniczego w przyszłości. Alarmujące jest także to, że w zastraszającym tempie rośnie ilość dzieci i młodzieży, które nadciśnienie tętniczego właśnie w tak młodym wieku rozwija.

Mimo że odkreśla się iż dodatek E621 do produktów żywnościowych może znacząco obniżyć dodanie soli kuchennej do nich co miałoby duże znaczenie w profilaktyce nadciśnienia tętniczego, należy pamiętać, że żywienia się produktami, które zawierają jego dodatek oraz używanie dodatkowo soli kuchennej powoduje, że produkty są zasolone, a ilość sodu w nich przekracza zalecane normy.

Lekarze i dietetycy biją na alarm! Za dużo sodu w diecie prowadzi do powstawania nadciśnienia tętniczego. Od niego prosta droga do rozwoju chorób serca, na które umiera co drugi Polak. Warto zatem zwracać uwagę na to jakie produkty kupujemy. Czytanie etykiet to najlepsza droga by uniknąć tych dodatków.

Inną ważna kwestią jest to, że żywność do której dodawane są wzmacniacze smaku i zapachu „oszukuje” nasze kubki smakowe. Z tego właśnie powodu w wielu rodzinach nie gotuje się chociażby rosołu czy zup bez dodatku kostek bulionowych, przypraw typu Warzywko, Vegeta, Kuchareku i zapachu. Jednocześnie na stół stawia się płynne przyprawy typu Maggi dodatkowo zasilające ilość sodu w potrawie.

Nasze babcie gotowały kiedyś bez takich dodatków. Dziś wiele osób uważa, że takie potrawy są niesmaczne. Żywność jest zasolona i bardzo łatwo sprawdzić jak bardzo. Wystarczy przez około 1-2 tygodnie nie używać przypraw z dodatkiem wzmacniaczy smaku i zapachu, zrezygnować z wędlin i kiełbas oraz pasztetów i innych mięsnych produktów kupowanych w zwykłych sklepach, zaprzestać gotowania z dodatkiem kostek bulionowych. Po około tygodniu lub dwóch nasze kubki smakowe pozwolą nam zidentyfikować po zjedzeniu np. kupnej wędliny jak bardzo słone produkty jemy. To powinno być dla nas przestrogą i uzmysłowić, że żywność, którą spożywamy nie powinna szkodzić.

Autorem tekstu jest Kamila Urbaniak