Po wydobyciu ziaren z owoców kawa jest pakowana i ziarna są gotowe do sprzedaży. Zielona kawa nadaje się do spożycia tylko przez kilka miesięcy i szybko traci na świeżości.

Worki z kawą trafiają następnie do palarni gdzie następuje istotna czynność "wąchania". Trzy niewielkie próbki ziaren pali się i bardzo drobno mieli w identyczny sposób. Następnie odmierza się dokładnie 7,5 gramowe porcje, które wsypane są do 150 mili litrowych filiżanek i zalewa wrzątkiem. Po upływie minuty eksperci z nosem tuż nad powierzchnią płynu oceniają jego aromat raz po raz mieszając zawartość filiżanek nierdzewną łyżką. Proces ten jest niezbędny zwłaszcza przy tworzeniu mieszanek kawy by z nowych partii ziaren, które mogą się różnić aromatycznie od poprzednich, osiągnąć efekt jak najbardziej zbliżony do poprzedniego.

paleta aromatów

Nie ustalono, kto wymyślił palenie kawy, najprawdopodobniej ktoś przypadkiem ją spalił i wtedy odkryto jej aromat. Kawa palona ma zdecydowanie więcej związków aromatyczno - smakowych (ok. 700), niż kawa zielona (ok. 25). Podczas palenia zielone ziarna kawy stają się brązowe, uzyskują charakterystyczny smak i aromat. Efekt końcowy w dużej mierze zależy od doświadczenia kawowego kipera. Każdy z nich na swój sposób stara się osiągnąć najlepszy stopień spalenia tzw. styl, ponieważ to on decyduje o ostatecznym smaku.

stopnie palenia

Kawy delikatnie palone a przez to kwaskowate i soczyste są charakterystyczne dla Stanów Zjednoczonych - tzw. "American roast". Kawy mocno palone to kawy palone po francusku - "Franch roast" i po włosku - "Italian roast", kawa espresso, kawa do ekspresu - espresso roast, przy czym odcienie mogą tu być bardzo różne.

Palenie klasyczne: polega na stopniowym podgrzewaniu bębna maszyna do palenia kawyod zewnątrz. Ziarna są prażone w ciągłym ruchu, proces ten trwa do 20 minut. Przez pierwsze 15 minut kawa poddawana jest działaniu temperatury 200 – 300 stopni Celsjusza. Dzięki czemu uzyskuje ona prawie wszystkie atrybuty. Im wyższa temperatura tym ciemniejsze ziarna się uzyskuje i tworzy się cierpki smak. Aby uniknąć całkowitego spalenia, ziarna muszą być szybko schłodzone. Chłodzenie odbywa się poprzez doprowadzenie powietrza, podczas gdy ziarna są podtrzymywane w ruchu.

Są trzy stopnie palenia - jasne, średnie i ciemne. Im ciemniejszy brąz tym mocniejsstudzenie kawyza kawa. Tajemnicą kunsztu jest uchwycenie momentu optymalnej jakości smakowej ziarna. Najważniejszym elementem procesu palenia są dwa czynniki: czas oraz temperatura. Jeżeli temperatura będzie zbyt niska, nie uda nam się uzyskać odpowiedniego smaku, ponieważ olejki aromatyczne nie wydostaną się na zewnątrz. Jednak w momencie, kiedy temperatura będzie zbyt wysoka, spalimy ziarna.