Jedno jest pewne – jak Ziemia długa i szeroka, zachowanie smaku i wartości odżywczych mięsa w postaci wędlin jest częścią lokalnej tradycji kulinarnej. Jakie specjały czekają na nas na światowych stołach? Przekonajmy się podczas wyjątkowej podróży w 80 plasterków dookoła świata.
Wędliny tradycyjne
Zanim wbijemy pierwszą pieczątkę w naszym mięsnym paszporcie, krótka lekcja historii. Metody konserwacji mięsa towarzyszą cywilizacji ludzkiej od czasów pierwotnych kultur łowieckich. Najbardziej oczywistą było proste opiekanie, lecz z czasem popularność zaczynała zdobywać obróbka dymem i suszenie na wolnym powietrzu. Oba sposoby wydłużały przydatność mięsa o dni, a nawet tygodnie, co przydawało się zarówno w czasach kultur nomadycznych, jak i osiadłych.
Rozwój hodowli trzody i bydła pozwolił na zwiększenie produkcji mięsa, a sama jego obróbka miała nie tylko charakter ekonomiczny, ale także religijny (zachowany w postaci praw koszerności i halal do dziś w judaizmie i islamie). W systemie monarchii stanowej, przywilej tworzenia wędlin był dostępny wyłącznie członkom cechów, czyli oficjalnie szkolonym rzezakom i rzeźnikom. W bliższych nam czasach PRL niedobory mięsa sprawiały, że wędliny bywały obiektem pożądania, co parodiowano nie raz w komediach z epoki. Do dziś w Polsce przywiązanie do jakościowego mięsa sprawia, że rodacy obdarzają największym zaufaniem producentów takich jak Tarczyński, którzy stawiają przede wszystkim na najwyższą staranność przy przyrządzaniu choćby klasycznej Suchej Krakowskiej.
Przez wieki i krainy, od starożytnych kultur łowieckich, po smakowite kabanosy – gdzie w miejscu i czasie zaczniemy podróż?
Prosciutto, czyli włoskie smaki
Aby oddać sprawiedliwość historii, naszą smakowitą eskapadę musimy zacząć w kolebce europejskiej kultury, na Półwyspie Apenińskim. Kunszt włoskich wędliniarzy ma swoje źródło jeszcze w tradycji antycznej. W czasach Imperium legioniści rozpowszechniali nie tylko dominację Rzymu, ale także zamiłowanie do lucanici – wędzonej kiełbasy wieprzowej.
Od tego czasu wędliny z włoskim rodowodem inspirowały całą Europę. Jest tak choćby w przypadku salami, w Polsce dość często uważanego za specjał węgierski. Sporą tradycją na tym polu mogą się również pochwalić Polacy, a kiełbasa tego typu od Tarczyńskiego może stawać w szranki z najlepszymi wędlinami zarówno znad Balatonu, jak i Morza Śródziemnego. Salami wyróżnia się dużą ilością słoniny i charakterystycznym nalotem, wbrew pozorom nie zawsze wykonane jest z osła, dotyczy to tylko konkretnej odmiany salami di asino. Ponadnarodową popularnością cieszy się również speck, czyli wieprzowe szynki dojrzewające, popularne w okolicach Tyrolu. We Włoszech takie specjały określane są zbiorczo nazwą prosciutto. Najpopularniejszym sposobem produkcji jest forma surowa, czyli prosciutto crudo, forma gotowana określana jest mianem prosciutto cotto.
Jeżeli szukamy najwyższej jakości, koniecznie zwróćmy uwagę czy włoska szynka dojrzewająca (salume) posiada certyfikat D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta – chroniona nazwa pochodzenia). Obecnie dysponuje nim 7 wyrobów, odpowiadających regionom w których są wytwarzane: Prosciutto di Parma, San Daniele, Modena, Veneto Berico-Euganeo, Carpegna, Toscano i Jambon de Bosses. Wędliny z tych włoskich okolic to absolutna klasa światowa mięsnych przysmaków.
Szynka z temperamentem prosto z Hiszpanii
Jakkolwiek Włochy to kraina przepełniona tradycją kulinarną, to jednak nigdzie poza Hiszpanią szynka nie jest darzona tak wielką estymą. Większość rodzin ma w kuchni wydzielone miejsce na udziec typu jamon serrano, a ceremonialne odcinanie kolejnych pasków solonej i suszonej wieprzowiny jest nieodłączną częścią spotkań w domowym zaciszu. Hiszpańska kultura posiada również instytucję świniobicia – matanza del credo, które jest okazją do rodzinnej fiesty i uczty.
Swoje własne specjały i tradycje oferują praktycznie wszystkie regiony Hiszpanii, jak Katalonia i jej botifarra, cienka kiełbasa zawierająca siekane mięso wieprzowe i przyprawy. Mapa smaków Półwyspu Iberyjskiego jest gęsto zapełniona, mamy tu jednak do czynienia z kilkoma pewnikami. Jeśli szukamy najlepszej pokrytej pleśnią kiełbasy fuet, musimy udać się do miasta Vic, jeżeli zaś mamy ochotę na zawierającą dodatek z krwi i ryżu morcillę, skierujmy się do leżącego w regionie Leon miasta Burgos.
Ta ostatnia potrawa jest popularna nie tylko w Europie, ale także w całej hiszpańskojęzycznej Ameryce Południowej i Środkowej. Podobnie ma się sprawa z chorizo, które w swojej formie kiełbaski z siekanej wieprzowiny marynowanej z papryką i czosnkiem znajduje się w jadłospisie większości krajów latynoamerykańskich. Znajdziemy je także w gamie produktów Tarczyński, a połączenie hiszpańskiego przepisu z polską miłością do wędlin daje efekty piorunujące.
Wędliny transatlantyckie
Żaden inny kraj nie czerpie tak z tradycji kulinarnych innych nacji, jak Stany Zjednoczone Ameryki Północnej. Miliony dzieci codziennie wyciągają ze swoich tornistrów kanapki z mieloną szynką typu bologna – inspirowaną włoską mortadelą. To właśnie mocna obróbka mięs stoi za flagowym produktem amerykańskiego wędliniarstwa, czyli hot dogiem. Mimo że ta parówka jest symbolem USA na równi z szarlotką czy fajerwerkami na Święto Niepodległości, źródło jej „psiej” nazwy pozostaje zagadką. Nie ma jednak wątpliwości skąd pochodzi sama kiełbaska.
Drobno zmielone mięso wieprzowe w baranim flaku jest niezwykle popularne w Niemczech i wszędzie, gdzie dotarli emigranci z kraju nad Renem. Jednak tylko te wyrabiane i wędzone w specjalny sposób we Frankfurcie nad Menem mogą posługiwać się dumnym mianem frankfurterek. Nasi zachodni sąsiedzi mogą pochwalić się także niezwykle popularną wędzoną szynką dojrzewającą z okolic Schwarzwaldu. Ten tłusty, cienko krojony specjał znajduje uznanie również na polskich stołach.
Świat wędlin
Tam gdzie ludzie gustują w mięsie, musi powstać jakaś forma tworzenia z nich długotrwałych specjałów. Kuchnia angielska, oddajmy – nieprzesadnie ceniona, może pochwalić się jednak tłustą kiełbasą cumberland zawijaną w charakterystyczną spiralę. Do najsłynniejszych dań o szkockim rodowodzie zaliczymy zawierający domieszkę krwi haggis. Bliżej naszych granic warto zwrócić uwagę na bogatą w paprykę węgierską kiełbasę czabajską, tworzoną wedle chronionych receptur bez użycia pieprzu. Braciom Madziarom zawdzięczamy znacznie więcej – to właśnie od słowa kolbasz w naszym języku zagościła „kiełbasa”.
Mięsne przysmaki znajdziemy na całym świecie. Czy będzie to ostra tajska kiełbaska marynowana isan, czy też zawierająca mieszankę wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny boerewors z RPA, czy niezwykle popularna w południowych Chinach twarda i sucha lap-cheong – każdy kraj ma swój wędliniarski obyczaj. Gdzie jednak znajdziemy najsmaczniejsze?
Sucha Krakowska i inne domowe wędliny
Naszą podróż musimy zakończyć w miejscu dla mięsa idealnym – w domu. Polska pod żadnym pozorem nie odstaje od wymienionych powyżej wędliniarskich potęg, a pod względem przywiązania do jakości wyrobów nie ma sobie równych. W naszej szerokości geograficznej nie mamy możliwości marynować mięsa za pomocą powolnego suszenia na wolnym powietrzu, dlatego znacznie popularniejszym sposobem było powolne wędzenie za pomocą dymu. Tak powstaje na przykład kiełbasa myśliwska, do której przenika aromat jałowca, czy lisiecka, którą wzbogaca dym z olchy. W naszej tradycji zaznaczają się też kiełbasy parzone, czyli spożywane na Wielkanoc mocno przyprawiane białe, a także niezwykle popularna i mocno mielona kiełbasa śląska.
Jednak żadna z nich nie może równać się z najbardziej tradycyjną i najbardziej uznaną – suchą krakowską. Ten przysmak zawiera niewiele wody i produkowany jest wyłącznie z chudych kawałków wieprzowiny i świeżych przypraw – kminku i pieprzu czarnego. Jej receptura powstała jeszcze w XVI-wiecznym Krakowie, a przywiązanie do tradycyjnego smaku cieszy podniebienia całych pokoleń. Nic dziwnego, że jest jednym z flagowych produktów eksportowych polskiej kuchni, a jej wyjątkowym smakiem warto pochwalić się na całym świecie. Na równi z kabanosami, kiełbasą myśliwską czy podwawelską, jest prawdziwym ambasadorem naszego kraju. Aby uzyskać pełną informację na temat produktu, wystarczy zajrzeć na stronę producenta i dowiedzieć się więcej o składzie suchej krakowskiej: Sucha Krakowska Tarczyński.
Dlatego tym bardziej cieszy akcja zorganizowana przez producenta wędlin Tarczyński. Za sprawą konkursu „Cudze chwalmy, swoje odkrywajmy” możemy wysłać pakiety mięsnych przysmaków, zawierających choćby niezrównaną suchą krakowską, do dowolnego miejsca na Ziemi. Nie mamy się czego wstydzić, ponieważ po przemierzeniu całego globu wniosek może być tylko jeden – o smaku polskich wędlin powinien się dowiedzieć cały świat.
Artykuł powstał we współpracy z www.tarczynski.pl
Komentarze