Jakiś czas temu dostałam najnowszą, polską książkę kucharską, wydaną przez "Prószyński i S-ka", zatytułowaną:"Tradycyjne przepisy kuchni polskiej". Obok tytułu widnieje napis, że jest to Encyklopedia gotowania, a przepisów w książce jest 450.

Bardzo się ucieszyłam, że wpadła  mi w ręce taka właśnie pozycja, gdyż oprócz dwóch czy trzech wydań "Kuchni Polskiej" i kilku książek z lat 80-ych, nie miałam w swojej kulinarnej biblioteczce, żadnych innych tego typu poradników z przepisami.

Książka jest bardzo ładnie wydana, w sztywnej oprawie, swoim kształtem przypominająca zeszyt, ale jest nieco większa, także łatwo trzyma się ją w ręku. Podzielona na 10 rozdziałów, a każdy z nich jest opatrzony dość obszernym, ale rzeczowym i na pewno przydatnym wstępem, z którego można się min. dowiedzieć, "jak kupować ryby", poczytać o "radach doświadczonej gospodyni, przydatnych podczas sporządzania zup", albo "jak należy myć, obierać i rozdrabniać warzywa". Niektóre z tych porad są powszechnie znane, a inne zapomniane lub w ogóle nieznane, ale wszystkie stanowią swoisty poradnik o podstawach kulinarnych, które każda gospodyni domowa - i nie tylko - powinna znać.

Na końcu książki liczącej prawie 500 kredowych, wysokiej jakości stron, znajduje się indeks alfabetyczny składników jak i spis poszczególnych rozdziałów oraz dań w nich zawartych. Użyta do napisania "Tradycyjnych przepisów kuchni polskiej" czcionka jest duża i łatwa do czytania. Każdemu rozdziałowi przypisany jest inny kolor, którym napisany jest również tytuł przepisu. Aby ułatwić znajdowanie poszczególnych rozdziałów, pasek na dole każdej ze stron w danym rozdziale, jest tego samego koloru.

Pod każdym przepisem jest notka, z której można się dowiedzieć, na ile porcji jest przepis, ile zawiera kalorii, tłuszczu, cholesterolu, białka oraz błonnika. Sam przepis jest napisany zwięźle i zrozumiale, co na pewno ułatwienia jego zrozumienie i pozwala na dokładne przygotowanie danej potrawy. Zadanie to również ułatwiają - szczególnie "wzrokowcom" -  piękne, barwne i czytelne fotografie wielu z opisanych dań.

Zaraz na początku książki widnieje krótki wstęp redakcji, z którego dowidzieć się można min. że, przepisy znajdujące się w książce, są "unowocześnionymi przepisami wykonywanymi przez nasze babcie i matki", (...)że są to przepisy"naszej kuchni narodowej", (...)a "potrawy znane z naszego domu rodzinnego, przypominające dzieciństwo". Pomyślałam sobie, to cudownie, zawsze lubiłam wczytywać się w stare przepisy wyszukane na stronach przedwojennej "Kuchni Polskiej", a teraz, jeśli są "unowocześnione" - tzn, że oryginalne metody wykonywania ich, oraz niektóre produkty zostały zastąpione dzisiejszymi - znów ujrzą światło dzienne, gdyż zostaną odświeżone i powrócą na nasze stoły.

Ucieszyłam się również, bo przepisy zawarte w tej książce mają przypomnieć smak dzieciństwa, czyli dania łatwe i proste, zdrowe, smaczne i naturalne, za którymi zapewne nie jedna osoba tęskni, zwłaszcza w dobie dzisiejszego aż - zdawało by się - za bardzo rozwiniętego całego przemysłu spożywczego, w którym aż roi się od półproduktów, chemii, barwników, konserwantów i innych.

Zaczęłam wertować kartki, po chwili przystanęłam, wczytuję się i zastanawiam ..., czy tego typu przepisy znała moja babcia, albo mama, czy ja pamiętam je z dzieciństwa? Nie, raczej nie, nie sądzę. Wiele produktów w nich wykorzystanych, nie było wtedy jeszcze znanych w Polsce, (także tym bardziej dania z ich użyciem nie mogły być naszymi, tradycyjnymi)..., a jeśli były, to można było je kupić zwykle tylko w stolicy, w sklepie kolonialnym. Zapewne należały do nich np. pistacje, avocado, papryka, sos Worcestershire, tuńczyk, ricotta, feta, mascarpone, mozzarella, tabasco, czy kasza kuskus.

Skoro już na samym początku redakcja sugnalizuje, że przepisy są unowocześnione, to może warto by było napisać, w jaki sposób przepis został zmieniony/unowocześniony oraz czy i czym zostały zastąpione dane składniki.

Rozumiem, że można zastąpić - unowocześnić - prawdziwy, domowy rosół - bulionem, barszcz czerwony - sokiem buraczanym z kartonika, białą fasolę, - fasolką z puszki itd. Według mnie to jest właśnie "unowocześnienie". Pisanie przepisów z zupełnie nowymi, wręcz obcymi w kuchni polskiej składkami wcale nam jej - a zwłaszcza młodemu pokoleniu - nie przybliża i w dodatku daje mylny obraz tradycyjnej kuchni naszych przodków. A tradycyjna kuchnia polska bazuje przede wszystkim na dziczyźnie i ptactwie, upolowanych w polskich lasach, oraz grzybach tam zebranych; rybach złowionych w naszych jeziorach i w morzu; plonach zebranych z naszych pól i sadów oraz mięsie i nabiale pochodzącym ze zwierząt pasących się na naszych pastwiskach.

Mankamentem książki są wartości poszczególnych składników podawane w "szklankach". Szklanka jest szklance nierówna. Jedni za "jedną szklankę" przyjmują 200 g, a inni 250 g. A jak odmierzyć np. 2/3 czy 3/8 szklanki? Trudno, prawda? Rzeczywiście nasze babcie i mamy używały szklanek, bo nie było innej miary. Dziś do dyspozycji są wagi oraz pojemniczki z napisanymi na nich jednostkami miary w mililitrach lub w gramach. Używając takich narzędzi, sporządzanie posiłków jest łatwiejsze i zawsze ma się pewność, że odmierzona mąka, cukier, czy woda jest w takiej ilości, w jakiej powinna być. Podobne odczucie można mieć czytając, że do sporządzenia dania potrzebny jest "słoik konfitury". W dzisiejszych czasach słoiki z konfiturą czy dżemem mają najróżniejsze wielkości; zwykle od 250 g do 600 g, a jaką wielkość autor miał na myśli? To samo dotyczy "kieliszka spirytusu". Ile to dokładnie jest? 25 ml 50 ml, a może 100 ml? Przyznacie, że taka rozbieżność robi dużą różnicę, np. w przepisie na "Babę puchową", (str 439).

Inną rzeczą, która zwróciła moją uwagę jest fakt, że autor posługuje się formą "dwa opakowania, tacek filetów śledziowych po 20 dag każda" (Śledź w oleju", str. 231). Czyż nie było by łatwiej napisać "40 dag śledzi", zostawiając czytelnikowi decyzję czy kupi je na wagę czy na tacce? Drugi przepis na tej samej stronie mówi o "śledziach korzennych", których powinniśmy kupić "dwie tacki, po 25 dag każda". Osoba, nie bardzo obeznana w temacie, będzie usiłowała znaleźć te właśnie śledzie na tackach, gdyż tak jest napisane w przepisie, a chyba nie w tym rzecz i nie to autor miał na myśli? Przepis powinien być ponadczasowy i taki, który bez problemu zrozumieją zarówno osoby debiutujące w kuchni jak i nasze wnuki.

Zauważyłam też nieakuratność w nazewnictwie dań. Np. "Kanapki z masą migdałową" (str. 20). Kiedy czyta się taką nazwę, od razu przychodzi na myśli, że na kanapce będzie dużo migdałów. Nic bardziej błędnego. W całym przepisie jest ich zaledwie 5 sztuk! W charakterze podobny jest przepis na "Kanapki z łososiem", napisany na tej samej stronie, który również jest na 4 osoby. Z niego dowiadujemy się, że do przygotowania tych apetycznych kanapek potrzebny będzie " jeden, cienki plaster wędzonego łososia". Po pierwsze jeden cienki plaster na 4 osoby (przy takim tytule), to stanowczo za mało, po drugie, nic nie wiadomo na temat jakiej wielkości ma być ten plaster...?

Podsumowując. Mimo wszystko, książka jest godna polecenia, choć ma nieco wygórowaną cenę (49.90 zł), ale jej tytuł mija się z prawdą i wprowadza w błąd potencjalnego czytelnika, gdyż przepisy w niej zawarte, aczkolwiek apetyczne, pomysłowe i warte wykorzystania, nie zawsze są naszymi tradycyjnymi, polskim recepturami, znanymi od pokoleń, o których spodziewa się przeczytać i dowiedzieć więcej na ich temat, odbiorca tej lektury.

Także, gdyby tylko, ten bogaty zbiór przepisów miał inny tytuł mógłby uchodzić za tegoroczny rarytas.

logo