Czym jest tofu?

Tofu to produkt podobny do twarogu, składający się głównie z białek zawartych w ziarnach soi. Pochodzi z Chin i od dawna obecny jest w tradycyjnych kuchniach Dalekiego Wschodu. Może być podawany na ciepło i na zimno oraz łączony z wieloma innymi składnikami, zarówno w daniach wegetariańskich, jak i z mięsem.

Na rynku dostępne są dwa rodzaje tofu. Czym różni się tofu naturalne (twarde) od tego jedwabistego (silken)?

Głównie sposobem produkcji. Tofu twarde robi się podobnie do twarogu, tj. białko soi znajdujące się w mleczku sojowym, po procesie koagulacji jest prasowane w formach, a nadmiar wody odcieka w formie serwatki. Takie tofu w Japonii nazywa się nomen tofu, tzn. tofu bawełniane, ponieważ na jego powierzchni odciśnięty jest wzór tkaniny serowarskiej, którą się je prasuje. Tofu kremowe, zwane także jedwabistym (kinugoshi tofu) powstaje podobnie do jogurtu. Substancję powodującą ścinanie się mleczka sojowego (koagulację) miesza się z gęstym mleczkiem i pozostawia do zastygnięcia bez odciskania serwatki. Istnieje także wariant wariant pośredni, tj softo-dofu, czyli tofu kremowe, prasowane.

Jakie są wartości zdrowotne i odżywcze tego produktu?

Lekarze medycyny chińskiej od dawna znali zdrowotne właściwości soi, dlatego tofu było zalecane w Chinach w przypadku chorób wątroby, pęcherzyka żółciowego oraz nadciśnienia. Dziś wielu lekarzy na Zachodzie zaleca produkty sojowe, w tym tofu, w profilaktyce wielu chorób. Ciekawostką może być to, że jeszcze przed II wojną światową lekarze niemieccy zalecali sucharki z mąki sojowej osobom chorym na cukrzycę. Do postrzegania tofu jako środka wzmacniającego witalność z petofuwnością przyczyniły się badania nad długowiecznością mieszkańców Okinawy, niedużej japońskiej wyspy zamieszkałej zaledwie przez półtora miliona mieszkańców, na której żyje obecnie ponad 400 stulatków – cztery razy więcej niż w Europie Zachodniej. Okazało się, że mieszkańcy tej niewielkiej wyspy odżywiają się głównie rybami, warzywami, owocami i tofu, prowadząc równocześnie spokojne, zrównoważone życie.

Tofu jest pomocne w profilaktyce i leczeniu wielu chorób, zwłaszcza tzw. chorób cywilizacyjnych takich, jak nadciśnienie tętnicze, arterioskleroza, podwyższony poziom cholesterolu i niektóre choroby serca, np. choroba wieńcowa serca. Wszystko to staje się możliwe dzięki niskiej zawartości  w tofu „złych” tłuszczów – nasyconych i wysokiej zawartości „dobrych” tłuszczów – nienasyconych. Tofu podobnie jak inne produkty roślinne nie zawiera cholesterolu, natomiast hamuje wytwarzanie tej substancji w wątrobie. Obniża w ten sposób poziom „złego” cholesterolu, nie obniżając poziomu „dobrego”. Wystarczy dostarczać organizmowi 25 gramów białka sojowego dziennie, żeby obniżyć poziom cholesterolu o 5-10%.

Tofu jest także wspaniałym źródłem wapnia – w niektórych przypadkach zawiera nawet 2 razy więcej wapnia niż mleko krowie, dzięki temu może być skutecznym środkiem stosowanym w profilaktyce osteoporozy. W Korei tofu stanowi podstawę diety kobiet ciężarnych i w połogu – zawarte w tofu składniki mają chronić zagrożone ciążą i karmieniem zęby kobiety.

Tofu poprawia pracę mózgu, zwiększając naszą sprawność umysłową, dzięki dużej zawartości białka i lecytyny, ważnych substancji odżywczych dla mózgu, a także korzystnie oddziałuje na nasz system nerwowy dzięki znacznej zawartości magnezu i witamin z grupy B.

Tofu pomaga zmniejszyć objawy klimakterium, takie jak uderzenia gorąca, nocne pocenie się, rozdrażnienie czy bezsenność dzięki zawartym w soi izoflawonom, które przetwarzane są w organizmie w fitoestrogeny, zwane roślinnymi estrogenami. Mają one działanie zbliżone do żeńskich hormonów płciowych. Fitoestrogeny wpływają też korzystnie na jędrność skóry. Polecana dawka dzienna to 40 mg izoflawonów, co odpowiada ok. 150 g tofu lub 1/2 l mleka sojowego. Tofu zawiera aż 24,74 mg izoflawonów w 100 gramach, co sprawia, że jest ich najbogatszym źródłem na rynku.

Tofu jest produktem bardzo korzystnym dla diabetyków, ma niski indeks glikemiczny, tak jak i soja, dlatego regularne spożywanie tofu obniża poziom cukru we krwi.  tofu

Tofu może zastąpić mleko krowie osobom nietolerującym laktozy (cukier mleczny) lub uczulonym na mleko i produkty mleczne.

Tofu jest niskokaloryczne i lekkostrawne, dlatego można je podawać dzieciom i osobom starszym.

Tofu jest relatywnie wolne od chemicznych toksyn. Wiadomo, że metale ciężkie, herbicydy i pestycydy mają tendencję do odkładania się przede wszystkim w tkance tłuszczowej, dlatego mięso, ryby oraz drób zawierają 20 razy więcej pestycydów niż strączkowe.

Osoby, które włączają do diety produkty sojowe, w tym tofu, a mieszkają w obszarach, gdzie jest niska zawartość jodu w powietrzu, powinny łączyć je z produktami bogatymi w witaminę C, ponieważ soja może hamować nieco wydzielanie hormonów tarczycy.

Tofu to produkt białkowy cenny dla wegetarian. Z jakimi produktami najlepiej je łączyć, by dostarczyć organizmowi najwięcej substancji odżywczych?

W kuchni wegetariańskiej bardzo często podaje się  tofu z dodatkiem brązowego ryżu lub kasz. Ma to na celu odpowiednie bilansowanie aminokwasów występujących w soi i we wspomnianych ziarnach. Tofu zawiera pełen komplet tzw. aminokwasów egzogennych, tj. takich które muszą być dostarczone w pokarmie i organizm sam ich nie wytwarza. Zawartość metioniny i cysteiny (aminokwasów zawierających siarkę) jest nieco mniejsza niż w „idealnym” białku i dlatego warto łączyć tofu z ziarnami bogatymi w aminokwasy siarkowe. Takie „naukowe” podejście do komponowania posiłków jest szczególnie potrzebne w przypadku wegan, tj. osób niespożywających produktów pochodzenia zwierzęcego. Konsultacja z dietetykiem jest szczególnie wskazana w takich sytuacjach.

Jak wygląda produkcja tofu?

Produkcja tofu wygląda bardzo specyficznie, tj. nie jest podobna do żadnego innego procesu w naszym przemyśle spożywczym. Ziarno soi jest myte, moczone w wodzie (jak fasola) i mielone z dodatkiem wody. Powstała pulpa jest mieszana z wodą i gotowana. Po ugotowaniu następuje oddzielenie powstałego mleczka sojowego od stałych fragmentów ziarna sojowego. Do mleczka dodaje się substancje powodujące koagulację białka, tzn. zbijanie sitofuę cząsteczek białka w skrzepy, identycznie do produkcji twarogu z mleka krowiego. Substancje często stosowane do koagulacji, to np. chlorek magnezu zwany po japońsku nigari. Nigari było od dawna używane w Japonii do produkcji tofu i jest ubocznym produktem w procesie odzyskiwania soli kuchennej z wody morskiej. Powstałe w procesie koagulacji twory białkowe zwane skrzepami są przenoszone do form i prasowane do odpowiedniej twardości. Powstałe tofu jest studzone, krojone i pakowane.

Skąd pochodzi soja przeznaczona do produkcji tofu? Czy mamy pewność, że nie jest to soja modyfikowana genetycznie?

Na świecie, soja do produkcji tofu pochodzi najczęściej ze Stanów zjednoczonych, Kanady, Chin, Brazylii. W Europie środkowej często stosuje się soję z Austrii, Słowacji i Węgier. My stosujemy soję europejską, najczęściej słowacką. Co do modyfikacji genetycznych, to stosujemy soję niemodyfikowaną. Wyniki badań na zawartość GMO w naszych produktach umieszczamy na naszej stronie internetowej.

Tempeh to również produkt sojowy, czym różni się od tofu? Czy mają Państwo w planach wprowadzić na rynek i ten produkt?

Tempeh to produkt wywodzący się z Indonezji. Produkuje się go z ugotowanych i połamanych na „połówki” ziaren soi, które zaszczepia się grzybem z rodzaju Rhizopus. Powstaje dość twarda masa z charakterystycznym aromatem, szczególnie nadająca się do smażenia. Jest to więc produkt odmienny do tofu i produkowany całkiem w inny sposób. Niestety nie mamy na razie w planach wprowadzenia na rynek tego produktu.

Wielu osobom tofu kojarzy się z bezsmakową kostką. W jaki sposóbtofu możemy ożywić, podkreślić jego smak?

Jest kilka powodów tego nastawienia do tofu. Nie jesteśmy, jako ludzie Zachodu, przyzwyczajeni to tego typu smaków czy konsystencji i cała idea produktu zbudowanego z białka roślinnego jest dla nas nowa. Poza tym trzeba pamiętać, że tofu to półprodukt, a nie gotowe danie. Mąka, nie ugotowane mięsa, suche fasolki także nie są atrakcyjne. Polecam wypróbowanie przepisów na dania z tofu, które to przepisy zamieściliśmy na naszej stronie www oraz w naszym kanale na serwisie Youtube. Pionierską pracę wykonała także Pani Mariola Białołęcka, autorka książki  pt. „Zaskakujące Tofu”, gdzie znaleźć można niezmiernie ciekawe kompozycje.

Jak możemy wykorzystać ten produkt w kuchni? Tofu woli być smażone, gotowane, pieczone?

Cała przyjemność z korzystania z tofu w kuchni polega na tym, że można z niego przyrządzać różne potrawy, i na bardzo wiele sposobów, w zależności od preferencji kucharza. Przepisy z wykorzystaniem tofu w smażeniu, pieczeniu i gotowaniu znajdą Państwo w serwisie Polska Gotuje oraz na naszej stronie internetowej www.polsoja.com.pl, w dziale „Przepisy”.

Szukasz więcej przepisów z tofu? Zobacz nasza galerię tofu - przepisy na 18 dań i ugotuj coś pysznego!