Ciasto drożdżowe – moje ulubione w każdej postaci. Przyznaję skrycie, że przez wiele lat z każdego przepisu wychodziła mi deska, która konsystencją i wyglądem przypominała deskę do krojenia. Całkiem smaczną, bo dodawałam wiele smakowitych składników, ale całkowicie nie do przyjęcia. Kiedyś przeczytałam 10 rad jak zrobić dobre drożdżowe ciasto i jedna z nich mówiła – drożdżowe lubi spokój, nie znosi awantur w domu. To mi dało do myślenia. Wraz z mężem, w desperacji, że nic nam nie wychodzi, kłóciliśmy się zwykle nad naszym drożdżakiem – więcej mąki denerwował się on, więcej mleka krzyczałam ja - temperatura w domu rosła od samej atmosfery. To była rzeczywiście desperacja. Postanowiłam zacząć robić drożdżowe sama, w ciszy, gdy nikogo nie ma w domu, zdając się tylko na dotyk i intuicję. Ciasto odpowiedziało prawie natychmiast – bo drożdżowe potrzebuje kontaktu, można je robić mikserem, ale to nasza ręka, nawet uzbrojona w drewnianą łyżkę wyczuwa czy konsystencja jest taka jak trzeba, czy drożdże zaczynają żyć. Drożdżowe ciasto to jest ciasto do dotykania.
A teraz trochę teorii. Podstawowa rzecz to oczywiście...
Drożdże
Rozmnażają się w temperaturze 25-35 stopni w ciągu 20 minut. Do rozwoju potrzebują cukru i tlenu z powietrza. Warto wiedzieć, że drożdże wytwarzają cukier ze skrobi zawartej w mące i powodują jej fermentację. Wtedy to powstaje dwutlenek węgla, który ulatniając się spulchnia ciasto. Uwaga! Drożdże powyżej 55 stopni giną, ale za to świetnie się przechowują w lodówce i można je mrozić. Drożdże można również samemu ususzyć. Wystarczy pokruszyć je drobno i suszyć w ciemnym, suchym miejscu, od czasu do czasu mieszając. Gdy wyschną przechowujemy je w suchym, przewiewnym miejscu.
Ciasto drożdżowe - proporcje
Przyjmuje się, że do wyrastania zwykłej bułki optymalna proporcja to 1 dkg drożdży na 1 kg mąki. Ponieważ ciasto po dodaniu jaj i tłuszczu jest cięższe to liczy się, że na każde 2 jaja i 5 dkg tłuszczu trzeba dodać kolejny 1 dkg drożdży. Cukier w umiarze nie przeszkadza wyrastaniu, natomiast w nadmiarze nie pozwoli ciastu wyrosnąć. Dodaje się go nie więcej niż 35 dkg na 1 kg mąki.
Poza drożdzami ciasto drożdżowe składa się z mąki, płynu, soli i, w zależności od ilości dodatkowych składników - cukru, tłuszczu i jaj, jest mniej lub bardziej luksusowe. ;)
Ciasto drożdżowe - przygotowanie
W przypadku ciasta drożdżowego bardzo ważny jest sposób jego przygotowania. Istnieją na to 3 sposoby:
1. Sposób pierwszy stosowany przy wyrobie ciast prostych bez specjalnych dodatków, jak bułki, pizze, proste placki. Najważniejsza zaleta tego sposobu to krótki czas wykonania. Polega on na zmieszaniu wszystkich składników i wyrobieniu ciasta. W tej metodzie warto dodać więcej drożdży (2dkg na 1kg mąki), ponieważ warunki rozwoju drożdży nie są optymalne i warto je wspomóc.
2. Sposób drugi polega na podziale pracy na dwa etapy. Przygotowanie rozczynu i wyrabianie ciasta. Rozczyn to mieszanina ciepłego płynu (mleka), mąki, drożdży i cukru, którą odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu rozczyn łączymy z innymi składnikami i wyrabiamy.
3. Sposób trzeci składa się z trzech etapów, w którym jeden to zaparzanie mąki, która sprawia, że ciasto jest słodsze, pulchne, ma rumianą skórkę i jest odporne na czerstwienie. Najpierw przygotowuje się rozczyn, potem zalewa się około 1/5 mąki wrzącym mlekiem i miesza na jednolitą masę. Po ochłodzeniu zaparzoną mąkę miesza się z rozczynem i pozostałymi składnikami i wyrabia ciasto.
Ciasto drożdżowe - Rozczyn
Szklankę mleka lub wody lekko podgrzewamy (zanurzony palec nie może parzyć) i wkruszamy drożdże i dodajemy łyżkę cukru. Mieszamy dokładnie. Z wierzchu posypujemy łyżką mąki i odstawiamy do wyrośnięcia ma maksymalnie 20 minut.
Ciasto drożdżowe - Wyrabianie
To bardzo charakterystyczna dla ciasta drożdżowego czynność. Po dodaniu wszystkich składników w temperaturze pokojowej (w zależności od przepisu mogą to być jajka utarte z cukrem, rozpuszczone masło, itp.) rozpoczynamy wyrabianie czyli łączenie składników poprzez zagniatanie ręką, mikserem z odpowiednią końcówką zwaną hakiem, lub przy ciastach lżejszych i wykwintniejszych, których konsystencja jest luźniejsza po prostu łyżką. Tłuszcz zwykle dodajemy porcjami pod koniec wyrabiania. Mitem jest, że ciasto drożdżowe trzeba wyrabiać bardzo długo – istotnie jest by zrobić to dokładnie i uzyskać elastyczne, gładkie i lśniące ciasto. Dobrze wyrobione ciasto zaczyna odchodzić od ręki lub dna naczynia i widać w jego strukturze wiele pęcherzyków powietrza. Po wyrobieniu ciasta pozostawiamy je w ciepłym miejscu, przykryte ściereczką, do wyrośnięcia – od 20 do 60 minut aż podwoi swoją objętość.
Ciasto drożdżowe - Pieczenie
Ciasta rzadsze – pieczemy w płaskich i szerokich formach, wypełnionych do połowy wysokości lub wąskich i wysokich do ¾ wysokości, by pozostawić miejsce na rośnięcie. Ciasta twardsze formujemy i układamy na natłuszczonej lub wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Po włożeniu ciasta do wysmarowanej tłuszczem formy, pozostawiamy je jeszcze 20 minut do wyrośnięcia – czasem posypujemy cukrem, kruszonką, smarujemy rozmąconym jajkiem. Pieczemy w nagrzanym do około 180 stopni piekarniku.
Orientacyjne czasy pieczenia
- ciasto zwykłe, bułki, placki, chałki: 20-30 minut
- baby, ciasta nadziewane, z owocami: 40-45 minut
- duże ciasta, chleby: 60 minut.
Ciasto jest gotowe gdy patyczek włożony na 2 sekundy po wyciągnięciu jest suchy, a ciasto jest wrośnięte i zarumienione.
Ciasto drożdzowe smażone
Do ciast drożdżowych smażonych należą między innymi pączki, które potrzebują mąki w dobrym gatunku, najlepiej krupczatki. Do jakości ciasta przyczynia się liczba dodanych żółtek. Tłuszczu dodaje się niewiele by nie obniżać pulchności i lekkości pączków i nie utrudniać rośnięcia. Również cukru jest mało, bowiem w tłuszczu, w którym się smażą, szybko się spala i pączki zbyt szybko się rumienią. Ważny jest natomiast spirytus lub kwas, który sprawia, że ciasto szybko się ścina i nie wchłania nadmiernie tłuszczu.
Istnieje kilka sposobów formowania pączków.
1. Wałkujemy ciasto na grubość ok. 0,5 cm i wycinamy szklanką krążki o średnicy około 5 cm. Następnie na środek krążka kładziemy nadzienie, przykrywamy drugim krążkiem i delikatnie dociskamy brzegi. W trakcie rośnięcia krążki łączą się.
2. Sposób stosowany przy lżejszym cieście, bez nadzienia. Łyżką odrywamy kawałki ciasta i natłuszczoną ręką formujemy kulki i odkładamy do wyrośnięcia.
3. Ciasta forujemy wałek o średnicy 5 cm i kroimy nożem kawałki o długości 2 cm. Odcięte kawałki forujemy w kulki. Po usmażeniu wstrzykujemy nadzienie za pomocą tutki.
Pączki najlepiej smaży się z obu stron w płaskich rondlach w dużej ilości rozgrzanego smalcu. Gdy tłuszcz jest dobrze rozgrzany zajmuje to dosłownie minutkę na każdą stronę.
Ciasto drożdżowe - przepisy
Zobacz też spis artykułów o ciastach
Komentarze