Przyjechał Pan do Krakowa prosto z Wielkiej Brytanii. Łatwo było się rozstać z posadą i wrócić do kraju?
Stanisław Bobowski: Nie było łatwo. Zanim wyjechałem z Polski, planowałem opuścić kraj na 2-3 lata, aby zdobyć doświadczenie i wrócić do Polski na stałe. Wyszło jednak inaczej i nie pracowałem w Polsce przez ponad 12 lat. Pojawiały się oferty, które mnie interesowały i dawały możliwość rozwoju, więc je przyjmowałem. Do Polski wracam po kilku latach pracy spędzonej na statkach i w angielskich hotelach.
Jak wyglądała Pana kariera w brytyjskich hotelach?
Stanisław Bobowski: Będąc na kontrakcie na statku poznałem head-hunterkę, która miała dla mnie oferty pracy na lądzie. Kończył mi się akurat kontrakt na statku, więc wybrałem jedną z jej propozycji. Chciałem podjąć pracę w międzynarodowej sieci hoteli, która stawia na pracownika i jego rozwój, dzięki czemu miałbym możliwość zawodowego doskonalenia umiejętności. Dlatego mój wybór padł na Mariott International. Pierwszym hotel, do którego trafiłem był Reinisance Marriott w Solihull, gdzie pracowałem na stanowisku zastępcy szefa kuchni. Rok później zmieniłem miejsce pracy na Royal Marriott w Bristolu, gdzie pracowałem na stanowisku Executive Sous Chef. Ten hotel był większy – 256 pokoi, 2 sale bankietowe na 250 osób, dwa bary i dwie restauracje. Po 2 latach przeszedłem do hotelu Mariott w Swindon, niedaleko Bristolu, tam też pracowałem jako Executive Chef. Wraz z innymi kucharzami miałem możliwość tworzenia konceptu całego menu.
Do Solihull, czyli pierwszego hotelu, trafił Pan po pracy na… statku. Co ciągnęło kucharza z Rzeszowa na morze?
Stanisław Bobowski: To był właściwie przypadek. Kiedy wraz z kolegami kucharzami zakładaliśmy w Rzeszowie Stowarzyszenie Kucharzy Ziemi Podkarpackiej dostaliśmy email z firmy SPC International. To była informacja, że firma potrzebuje kucharzy do pracy na statkach. Było wielu chętnych, ale i poprzeczka była ustawiona wysoko. W końcu na finalne spotkanie w sprawie pracy pojechałem sam, pomyślnie przeszedłem tygodniowe interview i zostałem zatrudniony na statku. W efekcie na morzu spędziłem 6 lat.
Jak wspomina Pan ten czas? Kucharz przez 6 lat wiele może się nauczyć.
Stanisław Bobowski: Bardzo dobrze, choć było ciężko. W tym czasie pracowałem na 6 kontraktach, a każdy trwał 8-9 miesięcy. To była ciężka praca, bowiem wymagała serwowania posiłków dla bardzo dużej grupy ludzi – statki zabierały na pokład nawet 2600 pasażerów, a do tego mieliśmy 1200 członków załogi. Trzeba było więc przygotować ogromne ilości dań, które podawaliśmy gościom. Bezbłędne zarządzanie wszystkimi pracownikami było niezbędne, aby serwowane posiłki utrzymywały standard najlepszych hoteli.
Pływaliśmy po całym świecie: Nowa Zelandia, Australia, Azja, Indie, Chiny, San Francisco, Belgia, Holandia, Fiordy Norweskie a nawet i Alaska. Bardzo podobał mi sie ten czas wspaniałych podróży, choć nie było łatwo. Czasem, kiedy nadchodziły informacje o zbliżającym się sztormie, musieliśmy zabezpieczyć na tę okoliczność garnki, pojemniki, które wypełnione były np. gotowym sosem. Jeśli nie zrobiło się tego dokładnie następnego dnia zawartość garnka znajdywało się na podłodze.
Jednak ten okres mojego życia postrzegam jako ogromną szkołę gotowania oraz szkołę życia. Wiele się nauczyłem, nabrałem też pewności siebie jako kucharz.
Czym różni się praca w restauracji na lądzie od konieczności obsługiwania całego statku przez kilka miesięcy?
Stanisław Bobowski: Jak wspomniałem, na dużym statku wydaje się o wiele więcej porcji danego dania niż w restauracji. Tam wiadomo dla ilu osób trzeba przygotować posiłek, natomiast restauracja to ruletka – nie da się przewidzieć ilu gości przyjdzie danego dnia i czy w ogóle się pojawią.
Kuchnia na statku bazuje na produktach tworzonych od postaw – piekarnia piekła świeży chleb, a rzeźnia obrabiała ryby, które dostawała w całości. Musieliśmy mieć zapas produktów, by starczyły na cały kurs.
Poza tym sam sposób gotowania jest odmienny. Na statku przygotowuje się jedzenie w ilościach hurtowych, co wymaga doskonałej organizacji pracy.
Kuchnia w Polsce różni się od tej w Wielkiej Brytanii. Nie bał się Pan powrotu?
Stanisław Bobowski: Kiedy 12 lat temu wyjeżdżałem z Polski w restauracyjnych kuchniach było dużo półproduktów, które często były używane. Teraz jest inaczej, stawia się na produkty świeże, sezonowe, regionalne.
Bałem się czy Polska jest gotowa na przyjęcie kogoś takiego jak ja. Po latach spędzonych poza krajem jestem bardziej świadomy swoich umiejętności i nie boję się nowych wyzwań. Bardzo dużo się nauczyłem, nie tylko jeśli chodzi o gotowanie, ale i zarządzanie pracą w kuchni. Mam głowę pełną pomysłów, jestem też otwarty na nowości. Dlatego zastanawiałem się, czy to, co chcę przekazać i wprowadzić, jeśli chodzi o gotowanie i prowadzenie kuchni, znajdzie aprobatę.
A jakie zwyczaje i podejście do pracy chciałby Pan przenieść do swojej krakowskiej kuchni?
Stanisław Bobowski: Jest kilka takich rzeczy – drobnych lub bardziej istotnych. W Wielkiej Brytanii nauczyłem się na przykład jak ważne są „labelki”, czyli naklejki na produktach, na których znajduje się ich opis. Z doświadczenie wiem też, jak ważna dla pracy całej kuchni jest praca w sekcjach gdzie poszczególni pracownicy odpowiedzialni są za poszczególne zadania. Chcę zaszczepić we współpracownikach taki styl, jakiego nauczyłem się na obczyźnie bo uważam, że znacznie ułatwia on system pracy i usprawnia funkcjonowanie kuchni.
Jaki ma Pan pomysł na dania dla Polskich gości? Na jakie produkty Pan stawia?
Stanisław Bobowski: Kuchnia hotelu Radisson Blu była dotąd znana z fantastycznych dań rybnych i owoców morza. Unikatem jest serwowany tutaj kilka razy w tygodniu bufet Surf&Turf z największym w mieście wyborem ryb i z doskonałymi mięsami, a do tego tematycznymi specjałami z różnych zakątków świata. Ja bardzo dobrze czuję się w tej konwencji i uważam, że to wszystko powinno być kontynuowane. Stawiam na klasykę najlepszych polskich smaków, jednak w wydaniu, które czerpie z europejskich smaków i osiągnięć. Mam wrażenie, że Polacy nie doceniają tego, co mają na wyciągniecie ręki, czyli doskonałych jakościowo produktów regionalnych. Dania, które proponuję to na przykład gravadlax (łosoś) marynowany w buraczkach i polskiej wódce lub deska polskich serów do wina albo polska jagnięcina na dwa sposoby – jako indyjska kofta i grillowany comber.
Oczywiście nie zapominam też o sposobie prezentacji potrawy. Jemy także oczami, dlatego wygląd i zapach dania są równie ważne jak jej smak.
W mojej kuchni wykorzystuję wyłącznie wysokiej jakości produkty sezonowe. To, co świeże jest najlepsze w okresie, kiedy natura nas tym obdarza. Dlatego nie używam truskawek zimą, bo na nie jest inna pora. Uznaję tylko świeże mięso i ryby, a mrożonki, które dotarły do nas z miejsc oddalonych o setki kilometrów nie znajdą u mnie wykorzystania. Zadaniem Szefa Kuchni jest także poznać producentów i dostawców, aby mieć pewność otrzymania produktów najwyższej jakości. I w tym przypadku nie ma miejscu na kompromisy. Mam nadzieję, że już wkrótce goście to docenią.
Poznaj też przepisy autorstwa Stanisława Bobowskiego:
Rillettes z łososia z piklowanymi ogórkami
Smażone wątróbki drobiowe na tarcie z zielonych jabłek
Jagnięcina na dwa sposoby na puree z marchewki
Komentarze