Im więcej cukru w naszych owocowych przetworach, tym krótszy czas potrzebny do ich usmażenia. Jednak wielu z nas właśnie zależy na tym, by ilość cukru, w porównaniu z przetworami ze sklepowych półek, była ja najmniejsza. Jak zatem otrzymać dżem idealny i o prawidłowej konsystencji?

Cukier żelujący to cukier wymieszany z pektyną oraz czasami kwaskiem cytrynowym. Innym dodatkiem jest olej kokosowy, który jest czynnikiem łączącym składniki cukru żelującego i zapobiega tworzeniu się piany podczas gotowania. Wiele osób odchodzi jednak od cukrów żelujących. Choć w takim przypadku smażenie dżemu trwa dłużej, mamy możliwość kontrolowania tego, co jemy oraz dodawania takiego rodzaju cukru, jaki lubimy najbardziej. I otrzymywaniu przetworów o pożądanej przedżemz nas konsystencji.

Jak zatem radzić sobie bez substancji zagęszczającej, czyli pektyny, znajdującej się w cukrach żelujących?

Zamiast cukru żelującego można dodać składnik zwany agar-agar. Ten produkt, dostępny w sklepach ekologicznych lub takich z produktami z całego świata, to naturalna substancja zagęszczająca na bazie alg morskich. Świetnie sprawdzi się z przetworami przygotowanymi z myślą o diabetykach, bowiem żeluje bez dodatku cukru, więc  sprawdzi się też przy wytrawnych przetworach.

Inny sposób to żelowanie z wykorzystaniem żelu jabłkowego. Najczęściej przygotowuje się go własnoręcznie, co nie wymaga wielkich umiejętności. Jabłka wraz z gniazdami nasiennymi kroi się na spore kawałki, zalewa wodą i gotuje kilka razy, za każdym zagotowaniem przecedzajabłkając jabłka przez ściereczkę. Na końcu dodaje się cukier, otrzymując produkt końcowy, czyli żel jabłkowy. Jednak żelowanie przy użyciu żelu jabłkowego jest już sprawą skomplikowaną i wymaga wprawy. Zastępuje się nim połowę cukru podaną w przepisie.

Jeśli nie macie pod ręką agar-agar ani żelu jabłkowego trzeba poradzić sobie inaczej. I tu pojawia się tajemnicze słowo pektyny. Jest to mieszanina węglowodanów, która znajduje się we wszystkich owocach. Jednak jedne owoce mają pektyny więcej, inne mniej. To właśnie pektyny, które pełnią rolę „spoiwa” między komórkami owoców, podgrzane i połączone z cukrem i kwasem odpowiedzialne są za proces gęstnienia. Dzięki temu owoce zmieniają się w galaretowatą masę. Najbardziej bogate w pektynę są jabłka oraz cytryny. Dlatego też akurat z jabłek robi się żel opisany wyżej a sok z cytryny dodaje do dżemów podczas smażenia, o czym za chwilę.

cytrynaIm mniej pektyny w owocach, tym większe ryzyko, że smażony przez nas dżem nie uzyska pożądanej, gęstej konsystencji. Obawy rosną szczególnie wtedy, gdy zależy nam na niskosłodzonych przetworach i ilość cukru wyraźnie zmniejszamy.

Są jednak sposoby na zaradzenie powyższemu problemowi. Po pierwsze owoce trzeba po prostu dłużej smażyć. Można pracę rozłożyć na kilka dni, codziennie smażąc po kilkanaście minut, aż do otrzymania właściwej konsystencji.

Drugi sposób to dodanie do dżemu soku z cytryny i naturalnej pektyny. Można kupić ją w sklepach eko lub posłużyć się żelem jabłkowym opisanym wcześniej lub przygotowanym na skróty – zawinięte w gazę skórki i pestki z jabłek dodajemy pod koniec smażenia dżemu.

dżem

Kolejną metodą, dającą nie tylko dobre efekty jeśli chodzi o zagęszczenie ale i kompozycje smakowe, jest łączenie ze sobą różnych owoców.  Skoro jedne owoce mają dużo pektyny więcej a inne mniej, warto uzupełniać te uboższe w pektyny owoce ich „bogatszymi” braćmi.

Owoce bogate w pektynę: agrest, borówki, cytryny, grejpfruty, jabłka, pigwy, pomarańcze, porzeczki, śliwki węgierki.

Owoce średnio bogate w pektynę: czarne jagody, jarzębina, jeżyny, maliny, morele.

Owoce  ubogie w pektynę:  ananasy, banany, brzoskwinie, czereśnie, figi, granaty, gruszki, mango, marakuja, melon, rabarbar, truskawki winogrona.