Jak głosi jedna z teorii, zupy przygotowywali już neandertalczycy. Do wykopanego w ziemi i wyłożonego skórą dołka wkładali rozgrzane kamienie, a następnie wlewali wodę i właściwe składniki - tak wyglądało gotowanie w ich wydaniu. Dopiero z czasem pojawiły się naczynia ceramiczne, dzięki którym zupa podbiła cały świat. Dziś możemy wybierać spośród zup z dodatkami, zup-kremów, chłodników (ale o nich innym razem), zup owocowych. Doczekaliśmy się również zup w puszkach i torebkach, które uratowały przed głodem niejednego żołnierza na wojnie i niejednego studenta w trakcie sesji.


Jak zawsze mówiło się w moim domu, zupy są zdrowe i trzeba nimi od czasu do czasu wzbogacić swój jadłospis. To prawda: podczas gotowania warzyw i mięsa uwalniają się składniki, których inaczej ludzki organizm by nie wchłonął. W polskiej tradycji kulinarnej obiad składa się z dwóch dań, a pierwszym z nich jest właśnie zupa. Dlatego też pamiętam ją z posiłków w przedszkolu czy na szkolnej stołówce. Polacy potrafią przygotować to danie ze wszystkiego i w moim odczuciu główną cechą naszej kuchni jest właśnie bogactwo zup. Niektóre z nich znamy bardziej z literatury niż z autopsji, inne to dania typowo świąteczne.


Zupy występują praktycznie we wszystkich kuchniach narodowych, choć nie wszędzie odnajdziemy tyle ich rodzajów, co u nas. Tym niemniej, każdy kraj ma swój klasyk, który zawsze pojawia się w menu. Oczywiście, nie sposób opisać tu wszystkie z nich, przytoczę więc kilka najbardziej znamiennych przykładów.  
Włoska minestrone jest gotowana na bazie warzyw (cukinia, fasolka szparagowa, marchew, zielony groszek, szpinak) i podawana z makaronem, ryżem, grzankami lub jako przecier. W zależności od regionu, pojawiają się różne odmiany. Minestrone inaczej będzie smakować wiosną, a inaczej latem, gdyż przyrządza się ją z warzyw sezonowych. Marokańska aromatyczna harirazupa cebulowa (popularna również w krajach ościennych)  jest sycąca i rozgrzewa. Według tradycji, ma przywracać siły muzułmanom po okresie ramadanu. Gotowana na baraninie, bogata jest w popularne w tym regionie warzywa strączkowe: ciecierzycę, bób, groch, soczewicę. We francuskich restauracjach, zarówno tych swojskich, jak i tych najbardziej eleganckich, króluje zupa cebulowa. Znana była już w czasach starożytnych, kiedy to uchodziła za zupę dla biedoty, jako że cebuli zawsze było pod dostatkiem i nie było problemów z jej uprawą. Nowoczesna wersja tej potrawy, wykorzystująca karmelizowaną cebulę, pochodzi z XVIII wieku. W latach 60-tych ubiegłego wieku zainteresowani kuchnią francuską Amerykanie spopularyzowali ją za Oceanem. Zupę cebulową serwuje się z grzankami i żółtym serem.


Niektóre z zup są bardzo głęboko zakorzenione w tradycji, ale dziś nie każdy się na nie skusi. Weźmy na przykład nasze flaki, przygotowywane z fragmentów żołądka (wołowego, ew. jelenia, daniela, łosia). Znane były w Polsce już w XIV wieku i podobno należały do ulubionych potraw króla Władysława Jagiełły. flakiFlaki bogate są w wapń i w zależności od regionu, podaje się je na przykład z koncentratem pomidorowym lub pulpetami z dodatkiem szpiku („po warszawsku”). Danie to jest popularne również w innych krajach. U naszych południowych sąsiadów dodaje się do niego mieloną paprykę i kminek. We Francji flaki kroi się w kwadraty i dodaje do nich alkohol. W Turcji doprawiane są cytryną, octem i czosnkiem. Bułgarska szkembe czorba jest natomiast zaprawiana mlekiem.
Każdy, kto przeczytał „Pana Tadeusza”, pamięta zapewne czerninę, zwaną również czarną polewką. Jej główne składniki to rosół i krew z kaczki, kury lub królika. Cukier i ocet nadają jej słodko-kwaśny smak, a dodaje się je po to, by krew nie krzepła. Niekiedy dolewa się również syrop ze śliwek lub gruszek w occie. Według tradycji, czarną polewkę podawano kawalerowi, któremu odmówiono ręki panny.


Na koniec kilka zup co najmniej osobliwych i niekoniecznie apetycznych. Zupa z jaskółczych gniazd to stary chiński rarytas, za który w Kong Kongu trzeba zapłacić nawet 100 dolarów za miskę. Gniazda budowane są na stromych zboczach w okresie godowym ptaków, więc można je zbierać tylko 3 razy w roku. Są one bogate w wapń, potas i magnez. Ślina ptaków, która je spaja, nadaje zupie charakterystyczną konsystencję. Pierwsze wzmianki o tym daniu w dokumentach europejskich pojawiały się w latach 30-tych XIX wieku.


zupa z rekinemWięcej kontrowersji wywołuje równie droga zupa z płetwy rekina. Serwowana w Chinach, głównie na weselach i wystawnych przyjęciach, w przeciwieństwie do innych zup w tym kraju, podawana jest na początku uczty, gdyż ponoć pobudza apetyt. Ususzoną płetwę należy wcześniej przez wiele godzin moczyć w gorącej wodzie i gotować w wywarze z imbiru, cebuli oraz wina ryżowego. Protesty ekologów wywołuje fakt, że po obcięciu płetwy rekiny są wrzucane żywe z powrotem do morza. Sama płetwa pozbawiona jest smaku, lecz Chińczycy wierzą, że taka zupa chroni przed rakiem i opóźnia starzenie. Ponoć może jednak powodować bezpłodność, ze względu na zawartość rtęci w mięsie rekina. Danie znane było już w czasach dynastii Ming.


Najmniej apetyczną zupą, na którą trafiłam przy zbieraniu informacji, wydała mi się zupa z nietoperza, którą dostaniemy m.in. na wyspie Guam i wyspach Palau. Przyrządzana jest ona na bazie nietoperza żywiącego się owocami. Zwierzak gotowany jest przez wiele godzin w mleku kokosowym i przyprawach. Ja jednak wolę zostać przy naszych polskich zupach.

Karolina Bardecka

Więcej o podróżach i kulinariach znajdziesz na moim blogu "Podróże od Kuchni".