Torty - słodki biznes

Czy torty są cały czas popularnym wypiekiem?

Tak, oczywiście. Torty towarzyszą nam już od dawna i myślę, że nadal będą gościć na naszych stołach. Z tym, że z racji wysokiej ceny, jaką przychodzi nam za nie zapłacić, torty stały się głównie wyrobem okazjonalnym. Najczęściej zamawiane są na różnego rodzaju uroczystości, takie jak: okrągłe rocznice, chrzty, wesela, komunie i oczywiście na urodziny naszych pociech. I tutaj w zasadzie cukiernicy mają największe pole do popisu.

Co zmieniło się w ostatnim czasie, jeśli chodzi o sztukę tworzenia i dekorowania tortów?

Tak naprawdę bardzo wiele. Dawniej torty były wykonywane bez, można powiedzieć, finezji, według pewnego, określonego standardu. Ciasto przekładane było zawsze kremem russel i śmietaną, zaś boki tortu dekorowane były kokosem, okruchami, bądź orzechami. W chwili obecnej, być może z racji dużej dostępności dobrych gatunkowo surowców, dekorowanie tortu to prawdziwe wyzwanie i ogromne możliwości dla cukiernika. Obecnie torty obkładane są marcepanem czy też lukrem, dekorowane są dużą ilością owoców, a nawet żywymi kwiatami (ta tendencja jest ostatnio na topie). Bardzo często torty przekładane są musami na bazie prawdziwej czekolady, dodawane są do nich pulpy owocowe, prażynki itp. Wspaniałym uwieńczeniem tortów są też ozdoby wykonane z mas plastycznych. Dużą popularnością ostatnio cieszą się też torty weselne dekorowane na czarno. Taka stylizacja tortu wygląda niezwykle okazale, stylowo i elegancko.

Czy torty trójwymiarowe, przestrzenne wyparły tradycyjne torty?

Myślę, że torty angielskie nie wyparły i nigdy nie wyprą tradycyjnych tortów, dlatego że nie każdemu taki tort odpowiada. Na co dzień wykonuję dość dużo tortów tego typu, jednak, mimo że bardzo mi się podobają, nie do końca popieram ten styl. Torty angielskie najczęściej dekorowane są lukrem, którego nikt poza dziećmi nie je, a piękne ozdoby czy kwiaty mocowane na drucikach trzeba zawsze przed zjedzeniem zdjąć. I o tym trzeba pamiętać. Jednym słowem można powiedzieć, że w przypadku tortów tego typu, jak i w przypadku cukierków w papierkach, płacimy dodatkowo za jego opakowanie.

Myślę, że dlatego tort tradycyjny, bez sztucznych ozdób, zawsze będzie miał swoje miejsce, tym bardziej, że jest znacznie tańszy od trójwymiarowego. Co ważne, również torty tradycyjne można finezyjnie ozdobić; przy użyciu chociażby na przykład śmietany roślinnej można stworzyć na torcie niepowtarzalne falbanki, koronki, a nawet kwiatki. I wszystko będziemy mogli zjeść w całości.

Jak stworzyć tort idealny?

Tort idealny? A co to jest? Tak naprawdę mówiąc o tortach, nie ma takiej skali, według której można było by wskazać tort idealny. Myślę, że tak naprawdę każdy tort, który spodoba się klientowi i będzie mu smakował, jest poniekąd tortem idealnym.

Czy sztuki dekorowania tortów można nauczyć się samemu czy lepiej zapisać się na kurs?

Oczywiście, że można nauczyć się samemu. Tak właśnie było w moim przypadku. Po szkole podstawowej miałem uczyć się w szkole górniczej, ale za namową mojego kolegi, podjąłem naukę na cukiernika, gdzie zacząłem zdobywać fach. Po ukończeniu szkoły zacząłem inwestować w odpowiednie narzędzia i książki, które niestety w latach 90-tych były trudno dostępne i bardzo drogie. Zdarzało się, że za książkę zapłaciłem więcej niż zarabiałem, ale nie zniechęcało mnie to. Za każdym razem, gdy klient był zadowolony z przygotowanego tortu, czułem motywację do dalszej nauki. Oczywiście polecam też szkolenia, które są zawsze trochę szybszą drogą do wiedzy. Osobiście uczestniczyłem i nadal uczestniczę w takich szkoleniach i uważam, że rady osób doświadczonych w temacie tortów są bardzo cenne.

Moim zdaniem dekorować torty może każdy, bo lepiąc dziecku figurkę z plasteliny, ulepimy ją też z marcepanu. Trzeba mieć trochę wyobraźni i smykałkę, a reszta przyjdzie sama z czasem.

Znam dużo osób, które nigdy nie ukończyły szkół, nie uczestniczyły też w szkoleniach, a mimo to robią przepiękne torty. Wystarczy tylko trochę wiary w siebie i nie zniechęcać się, kiedy coś nie wychodzi.

Ważniejszy jest dla klientów smak czy wygląd tortów?

Myślę, że w tym temacie nie warto polemizować, bo dla każdego klienta ważne jest nie tylko to, by tort ładnie wyglądał, ale też doskonale smakował, tym bardziej, że zazwyczaj zakup tortu to dość duży wydatek.

Skąd czerpie Pan pomysły na torty?

Można powiedzieć, że pomysły przychodzą same. Klient nakreśla swoją wizję, a ja na jej podstawie i na podstawie jego oczekiwań, tworzę obraz, który potem przekładam na tort. Bardzo często w swojej pracy korzystam też z książek, jak również z internetu, gdzie podpatruję jakiś wątek, dokładam do tego swoją wizję i tak powstaje całkiem coś nowego. Tak naprawdę im większa wyobraźnia tym więcej pomysłów.

Zawsze mogę też liczyć na dzieci, które mają niesamowitą wyobraźnię. Zdarza się, że mój sześcioletni syn podpowiada mi jakieś pomysły, ale zdarza się też, że czasem je neguje, bo akurat na przykład pies z bajki ma nie taki kolor obroży. To są detale, na które akurat ja nie zawsze zwracam uwagę.

Najdziwniejsze zamówienie, jakie miał Pan do wykonania?

To był tort weselny. Sam w sobie był normalny. Był to trzypiętrowy tort po bokach, którego zwisały bukiety malutkich, różowych kwiatuszków, zaś na górze znajdywała się dekoracja wykonana na specjalne życzenie panny młodej, która miała zaszokować gości. Było to łoże, na którym leżał całkiem nagi, przywiązany pan młody, a na nim siedziała panna młoda również bez odzienia. Przypuszczam, że goście mogli być nie tylko zszokowani, ale również zgorszeni.

A najbardziej skomplikowany tort?

Jako młody cukiernik pracowałem w cukierni, która robiła torty na duże imprezy.

Wówczas otrzymałem też swoje pierwsze tak duże zlecenie, bo tort miał być na sześćset osób. Wymyśliłem sobie wówczas, że zrobię go z ośmiu pięter. I tak też zrobiłem. Jednak, kiedy po kilkunastu godzinach pracy, tort był już gotowy, zaczął po prostu osiadać. Okazało się, że cienki stojak sprowadzany specjalnie ze Stanów, nie wytrzymał ciężaru tortu. Musiałem szybko rozebrać tort, a cienkie przetyczki stojaku wymienić na plastikowe rurki. I wszystko było już jak trzeba. Mój tort miał półtora metra wysokości, 100 kg wagi i zrobił ogromne wrażenie na gościach. Mój zamierzony efekt został osiągnięty.

Ireneusz Psiuk jest cukiernikiem, a jego największą pasją jest dekorowanie tortów, a także produkcja czekoladek. Brał udział w licznych szkoleniach dla cukierników. Dotychczas przygotowywał torty dla dużych firm i korporacji, a także wystawiał swoje dzieła na targach. Firma „Słodki biznes”, której jest właścicielem powstała z pasji. Na dzień dzisiejszy firma zajmuje się sprzedażą detaliczną produktów cukierniczych, choć docelowo zostanie przekształcona w zakład produkujący torty okolicznościowe, domowe ciasta, a także bogatą gamę ręcznie robionych czekoladek.

Strona ma być inspiracją dla początkujących cukierników. A cukiernikiem może być każdy.