Za rodzaj i jakość oliwy odpowiada jego skład chemiczny, na który podczas całego procesu produkcji mają bezpośredni wpływ następujące czynniki:

  • uprawa oliwki
  • odmiana oliwki
  • dojrzałość oliwki
  • sposób zbierania
  • transport oliwki do tłoczni
  • sposób uzyskania – tłoczenia

Najbardziej popularnymi oliwami są oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Oliwy, które powstają w procesie tzw. „pierwszego tłoczenia”, to oliwy dziewicze. Występują w trzech odmianach, z których 2 nadają się do spożycia, a 1 jest nie konsumpcyjna i przeznacza się ją do rafinacji lub celów przemysłowych.

W czasie procesu pierwszego tłoczenia (procesu mechanicznego) powstają następujące rodzaje oliwy:

Oliwa extra vergine – jest to naturalny, 100% sok z oliwki, który powstał w wyniku procesu mechanicznego tłoczenia całego owocu oliwki. Jest oliwą najwyższej jakości, nie została poddana żadnym procesom chemicznym. Nazwa oliwy extra vergine jest związana z wolną kwasowością, która wyrażona jest w kwasie oleinowym. Oliwa sklasyfikowana jako extra vergine to oliwa, której wolna kwasowość nie jest większa niż 0,8%. O poziomie kwasowości decyduje: sposób zbioru oliwki, jej zdrowie (kondycja oliwki) oraz szybkość przetworzenia jej od chwili zbioru. Im niższa kwasowość tym lepiej, bo oliwa jest bogatsza w naturalne polifenole oraz witaminę E. Aby dana oliwa mogła  być sklasyfikowana jako extra vergine musi uzyskać w ocenie organoleptycznej  przynajmniej 6,5 punktów na 9 możliwych.  

Oliwa vergine – jest również naturalnym 100% sokiem z oliwki, który powstał w wyniku procesu mechanicznego tłoczenia całego owocu oliwki. Oliwa sklasyfikowana jako vergine to oliwa, której wolna kwasowość wyrażona w kwasie oleinowym nie jest większa niż 2%. Oliwy typu vergine zwykle są oliwami mniej aromatycznymi niż extra vergine. Służą najczęściej do wzbogacania smaku oliw rafinowanych.

Lampante (niekonsumpcyjna) – oliwa ta nie nadaje się do konsumpcji, ponieważ zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (powyżej 2%) lub rozpuszczalników halogenowych jest zbyt wysoka. W stanie oryginalnym nie nadaje się do spożycia, dlatego zwykle jest poddawana procesowi rafinacji lub przeznaczana jest do celów technicznych. Proces rafinacji pozwala na poprawę smaku tej oliwy i obniża zawartość wolnych kwasów tłuszczowych do poziomu 0,5%. W oliwie rafinowanej brak charakterystycznego dla oliwy z oliwek aromatu.

Oliwy, które powstają w procesach chemicznych to:

Oliwa z oliwek – to mikst oliwy rafinowanej (oczyszczonej) z domieszką oliwy vergine. Ta informacja umieszczona na etykiecie z oliwą wskazuje na to, że oliwa ta otrzymywana jest z chemicznego procesu rafinacji oliwy lampante. Proces ten poprawia w znacznym stopniu smak tej oliwy oraz powoduje spadek zawartości wolnych kwasów tłuszczowych poniżej 0,5%. W wyniku rafinacji oliwa traci smak, kolor i zapach, staje się zupełnie neutralna. W celu nadania jej walorów smakowych i zapachowych dodaje się do niej niewielką ilość oliwy typu vergine. Już po dodaniu 1% naturalnej oliwy vergine można ją nazwać oliwą z oliwek. W praktyce udział naturalnej oliwy vergine nie przekracza 15%.

Oliwa z wytłoków oliwy (tzw. "aceite de orujo" lub "sansa", "pomace") – jest to oliwa najniższej jakości, otrzymana przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwy tzw. wytłoków oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, którą uzyskuje się za pomocą rozpuszczalnika. Wytłoki to pozostałości nasion, owoców, warzyw po wyciśnięciu soku, oleju. Wytłoki najczęściej nadają się na paszę dla bydła lub do dalszego przerobu.

logoAutorką tekstów jest Anna Machera ze strony www.kochamoliwe.com, której celem jest propagowanie wiedzy o kulturze śródziemnomorskiej i kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych. Aby zdrowe nawyki wcielić w życie, na portalu www.kochamoliwe.com kupimy najwyższej jakości oliwę extra vergine z Hiszpanii. A dlaczego hiszpańska oliwa, bo w Hiszpanii jest jej najwięcej o czym niewielu z nas wiem. Dodatkowo autorka całe swoje serce wkłada w ten projekt, który wiąże się z jej pasją do Hiszpanii, kultury i kuchni hiszpańskiej i nie sprowadza się jedynie do sprzedaży i promocji oliwy.