Sfermentowane w odpowiednich warunkach produkty działają jak naturalne probiotyki – czyli chronią mikrobiotę naszego organizmu i wspierają wzrost zdrowych bakterii w jelitach. Dlaczego to ważne? Ponieważ mikrobiota (inaczej mikrobiom) to specyficzny zespół mikroorganizmów, takich jak potrzebne nam drobnoustroje, które m.in. biorą udział w trawieniu pokarmów, produkują ważne substancje bioaktywne, regulują pracę naszego układu odpornościowego i odgrywają istotną rolę w prawidłowym działaniu osi mózgowo-jelitowej. Żywność poddana kiszeniu jest lżej strawna dla żołądka, a na dodatek ma bardzo wysoką wartość odżywczą (dużo witamin i minerałów) przy niewielkiej wartości kalorycznej. Dzieje się tak, ponieważ w trakcie fermentacji w warzywach i owocach zmniejsza się wyjściowa zawartość cukru. Poza tym kiszone produkty roślinne zawierają bardzo dużo błonnika, więc dają uczucie sytości mimo niewielkiej ilości kalorii. Żeby jednak właściwie ukisić np. ogórki, nie dopuszczając do ich zgorzknienia czy popsucia i cieszyć się pełnym smakiem kiszonki oraz jej wartościami odżywczymi, trzeba znać podstawową zasadę, obowiązującą przy procesie fermentacji. 

Najważniejsza zasada podczas kiszenia ogórków

Temperatura, w jakiej przebiega fermentacja ogórków, powinna być możliwie jak najniższa i wynosić ok. 12°C. Jest tutaj proste wytłumaczenie: przy niskiej temperaturze dwutlenek węgla łatwiej rozpuszcza się w zalewie i dzięki temu wasze ogórki po wyjęciu ze słoja nie będą puste w środku. Poza tym, sam proces fermentacji przebiega wówczas bardzo wolno, ale też prawidłowo i po upływie ok. 30 dni zawartość kwasu mlekowego w kiszonych warzywach będzie odpowiednia, a wasze ogórki - bardzo smaczne i chrupkie.

Jeśli będziecie fermentować w wyższej temperaturze (18–22°C) to ryzykujecie, że w słoikach rozwiną się bakterie kwasu masłowego, gnilne, drożdży, a nawet pleśni. Proces kiszenia zajdzie dużo szybciej, ale jednocześnie ogórki łatwiej mogą się zepsuć. Dlatego, po zalaniu warzyw letnią zalewą i szczelnym zamknięciu słoików, najlepiej przechowujcie je w chłodniejszym, ciemnym i suchym pomieszczeniu, np. piwnicy. 

Jakie ogórki wybrać do kiszenia? 

Najlepsze będą ogórki gruntowe ze sprawdzonego źródła, np. z ekologicznej uprawy od rolnika, który nie stosuje sztucznych nawozów oraz takie z własnego ogródka. Wybierając ogórki do słoików, koniecznie zwróćcie uwagę, aby były niebyt duże i o zbliżonej wielkości. Dzięki temu zyskacie pewność, że po kilku tygodniach ukiszą się w równym stopniu, łatwiej będzie wam też je ułożyć w słoikach. Jeśli kupujecie ogórki na targu lub bazarze, koniecznie wybierajcie warzywa jak najbardziej świeże – łatwo je poznać po tym, że mają charakterystyczne ostre brodawki, takie jakby malutkie „kolce” na powierzchni skóry, są twarde i mają jednolity kolor. Do kiszenia warto wybierać ogórki sprawdzonych odmian, takich jak julian, andrus, borus bądź śremskie.