Nie trzeba wcale wykwintnego deseru, drogiego trunku czy wyszukanej kombinacji smaków, by zasłynąć na międzynarodowej arenie kulinarnej. Czasem wystarczy… zwykła szynka. A może nie taka zwykła? Szynki włoskie, hiszpańskie czy austriackie przyrządza się w podobny sposób i doceniane są na całym świecie za głęboki smak.

Włochy
Szynka parmeńska (Prosciutto di Parma) pochodzi z Parmy we Włoszech (region Emilia-Romania). Jest to surowa, podsuszona szynka, wytwarzana z całych udźców wieprzowych, z kością. Wbrew pozorom, zawartość soli jest w niej niska, a charakterystyczny smPodróże kulinarne: szynkaak można by określić jako słodkawy. Jak w przypadku wielu włoskich potraw, korzenie prosciutto sięgają czasów starożytnych – ponoć spożywał je już Hannibal. Sól do produkcji czerpano ze słonych źródeł, które występowały w tej okolicy. Dziś nad procesem produkcyjnym czuwa specjalna organizacja, zaś Unia Europejska przyznała wyrobowi certyfikat ochrony miejsca pochodzenia, co oznacza, że szynką parmeńską będą tylko produkty wytwarzane w określonym regionie (przez któregoś z około 200 producentów). Jedynymi dodatkami są sól i tłuszcz. Po krótkim pobycie w chłodni mięso obtacza się tłuszczem wieprzowym, co zapewnia powolne suszenie, które trwa około 12 miesięcy. Zabronione jest wędzenie czy mrożenie.

Włochy/ Austria
W Tyrolu Południowym i Austrii na stołach króluje Speck. Zgodnie z unijnymi normami (lista produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym) pochodzi on właśnie z tego regionu. Speck wygląda podobnie do prosciutto, lecz jest wędzony tradycyjną metodą. Produkowano go już w XIII wieku, kiedy to miał dostarczać rolnikom energii. Jednocześnie mógł być przechowywany aż do zimy. Wspomniana receptura jest przekazywana z pokolenia na pokolenie: chudy udziec wieprzowy jest najpierw bejcowany z wykorzystaniem mieszanki naturalnych przypraw (sól, pieprz, liść laurowy, rozmaryn), a przez kolejne tygodnie – przechowywany w chłodnym pomieszczeniu. Podróże kulinarne: szynkaPodczas wędzenia wykorzystywane jest drewno niskożywiczne. Proces ten przebiega w temperaturze nieprzekraczającej 20’C, dzięki czemu aromat  będzie łagodny. Następnie szynka dojrzewa - przeciętnie przez 22 tygodnie. Przechowuje się ją w tym czasie na powietrzu w temperaturze równej 15’C. Powstaje wówczas cienka warstwa nalotu pleśniowego (usuwana na koniec) gwarantująca równomierne dojrzewanie i unikalny smak oraz zapobiegająca zbyt szybkiemu wysuszeniu.

Niemcy
Z udźców wieprzowych powstaje również wędzona na zimno szynka szwarcwaldzka, która charakterystyczny smak zawdzięcza dymowi uzyskanemu z szyszek i wiórek świerkowych. Czas dojrzewania wynosi 3-4 tygodnie.

Hiszpania
Jamón serrano to tradycyjna surowa, podsuszana szynka, typowa dla regionów Katalonii, Kastylii i Estremadury. Powstaje również z wieprzowego udźca z kością. Dojrzewa długo i odznacza się smakiem, kruchością i aromatem. Co ciekawe, podczas dojrzewania i suszenia traci prawie 50% pierwotnej wagi mięsa.

Francja

Podróże kulinarne: szynka

Szynka bajońska (Jambon de Bayonne) kojarzona jest z dorzeczem rzeki Adour. Unijne przpisy co prawda nie wymagają, by mięso pochodziło z tej okolicy, jednak sam proces produkcji musi mieć miejsce właśnie tutaj. Takie detale jak sposób żywienia zwierząt przeznaczonych na ubój są kontrolowane przez specjalny organ. Choć dziś produkcja takiej szynki jest w dużej mierze zmechanizowana, dawniej zwierzęta szły na ubój na przełomie października i listopada. Mięso suszone jest w ściśle określonej temperaturze, tak więc w przeszłości po prostu wybierano w tym celu odpowiednią porę roku – zimę. Pokrycie mięsa mieszanką tłuszczu i mąki spowalniało proces schnięcia w kolejnych, cieplejszych miesiącach. Ostatnia faza suszenia trwała do końca lipca. Zanim szynka trafi do konsumenta, jest trzymana jeszcze przez rok w niskiej temperaturze - dzięki temu nabiera lekko słodkiego smaku.


Karolina Bardecka
Więcej o podróżach i kulinariach znajdziesz na moim blogu “Podróże od Kuchni