Upały to w Grecji codzienność. Jak wówczas wygląda menu?

Na talerzach królują warzywa. To jest czas na karczochy, szparagi, dorodne pomidory. Do tego dużo ryb. W Grecji są popularne: barwena, okoń morski, dorada. W naszych restauracjach podajemy ryby sprowadzane z Grecji (ale można je kupić także w Polsce: w delikatesach i dużych supermarketach). Podajemy je grillowane z doskonałą oliwą z oliwek.

Doskonałą, czyli jaką?
Przede wszystkim grecką! Choć to Hiszpania jest największym producentem oliwy, najlepsza jest ta z greckich oliwek z regionu Kalamata. Właśnie tam jest gaj oliwny moich rodziców. Co roku, w listopadzie, cała rodzina ręcznie zbiera oliwki i co wieczór na zimno tłoczymy oliwę. Używam jej w moich restauracjach.

A jeśli nie ma się własnego gaju oliwnego?
Pozostają delikatesy. W Piotrze i Pawle czy Almie można kupić grecką, niefiltrowaną oliwę. Ale nie jest tania. Litr kosztuje 100 zł.

Można jej używać do wszystkiego?
Oczywiście. Nadaje się i do sałat, i do smażenia. Bez oliwy nie będzie dobrej musaki czy dipu tzatziki. Żeby było ekonomicznie, można wymieszać lepszą oliwę ze zwykłą extra vergine, pół na pół.

Co jeszcze jest niezbędne w greckiej kuchni?
Nasza kuchnia to proste dania przygotowane z najlepszych składników. Używamy takich ziół, jak oregano, mięta, tymianek, rozmaryn. Podstawą dań są: jagnięcina (do restauracji kupujemy polską, spod Zielonej Góry), feta, słony ser halloumi, bakłażany, papryka i oliwki. Nasze desery są bardzo słodkie. Zwykle robimy je z ciasta filo, miodu i orzechów.