Boimy się robić sushi. Japońska kuchnia wydaje się trudna i zamiast próbować ją okiełznać, wolimy zdać się na liczne sushi bary. Czy to właściwe podejście?
Japończycy pewnie powiedzieliby, że tak (śmiech). U nich nauka przygotowywania sushi trwa 7 lat. Pierwsze 3 poświęcone są na opanowanie sztuki gotowania ryżu. Gdyby chcieć stosować ich metody, poza Japonią pewnie w ogóle nie byłoby barów sushi. Ja spędziłem w Japonii zaledwie 3 miesiące. A tak na poważnie – sushi wcale nie jest trudne. Kluczowym składnikiem jest ryż. Odpowiednio ugotowany ma idealną konsystencję. Wówczas zawijanie sushi jest o niebo łatwiejsze.

Odpowiednio, czyli jak?
Metod jest kilka. Ja najbardziej lubię absorpcyjną, bo pozwala uzyskać idealny smak i konsystencję. Ryż jest wtedy puszysty, kleisty, idealny do zawijania. Na jedną osobę wystarczy garść ryżu. Należy go dwukrotnie przepłukać i odcedzić nadmiar wody. Na jedną część ryżu potrzebujesz 1,5 części wody. Ryż i wodę w takich proporcjach zagotuj w przykrytym garnku. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień na minimalny. Zostaw na 10 minut. Następnie wyłącz ogień, a garnek zostaw przykryty. Ryż ugotuje się na parze i będzie miał idealną konsystencję.

Mamy ryż. Co dalej?
Możliwie najświeższe składniki i dobrze ugotowany ryż są gwarancją sukcesu. Świeżość jest bardzo, bardzo ważna, bo często jemy produkty surowe lub poddane minimalnej obróbce termicznej. Oczywiście zawijanie sushi w algi nie jest łatwe, ale praktyka czyni mistrza. Dla początkujących doskonałym pomysłem jest nigiri sushi, czyli takie bez zawijania. Potrzebny będzie doskonale ugotowany ryż, świeży łosoś i palnik jak do creme brulee. Do miski wlej zimną wodę i kilka łyżek octu ryżowego. Zwilż dłonie. Weź garstkę ryżu, ściśnij w dłoni, aby uformować wałeczek przypominający kształtem gąsienicę. Obróć, ułóż na desce. Na wierzch połóż
kawałek łososia przypieczonego pochodnią. Szybkie, pyszne i efektowne danie, zwłaszcza jeśli opiekasz rybę przy gościach.

A podobno kuchnia japońska to nie tylko sushi…
I tak właśnie jest! W Japonii restauracje dzielą się według metody przygotowania jedzenia – gotowanie na parze, smażenie w głębokim tłuszczu, kiszenie.

Smażenie w głębokim tłuszczu?! A wydawało mi się, że kuchnia japońska jest taka zdrowa...
Bo jest. Tempura, czyli owoce morza smażone w głębokim tłuszczu, jeśli są odpowiednio przygotowane, w ogóle nie chłoną tłuszczu. Najważniejsze to dobrze go rozgrzać. Wówczas zanurzamy składniki tylko na chwilę. Tempura nadaje się do wszystkiego. Można nawet usmażyć świeże zioła. Są wówczas bardziej aromatyczne i przepięknie wyglądają. Pod tym względem kuchnia japońska jest odrobinkę podobna do teksańskiej. Teksańczycy też lubują się w smażeniu wszystkiego.

Jakie składniki są podstawą każdego japońskiego dania?
O ryżu nie będę już opowiadał. Japońskie danie bez ryżu jest niepełne. Chociaż latem często zastępują go nudle. Zwłaszcza gryczane, czyli soba. Podaje się je z zupą miso zrobioną z pasty miso (sfermentowana soja) i dashi, czyli bulionu rybnego. Do tego można dodać tofu, rybę albo ryż. Jedząc nudle, trzeba je siorbać. To wcale nie jest nieeleganckie. Tlen, który „wciągamy” razem z kluskami, uwydatnia smak zupy. Kolejny warunek, który trzeba spełnić, jest taki, że miso nie wolno zagotować. W przeciwnym razie zupa straci wszystkie walory odżywcze i większość smakowych.

A czym doprawia się japońskie potrawy?
Prawie każde danie doprawia się sosem sojowym, sake, czyli winem ryżowym, i mirin – słodzonym winem ryżowym. Te trzy składniki są tak ważne, jak sól i pieprz w kuchni europejskiej.