Ostra, korzenna, imbirowo-muszkatołowa, w smaku podobna do współczesnej kuchni orientalnej. Taka była sztuka kulinarna za czasów Jana III Sobieskiego. Agata Pruchniewska i Paweł Loroch przybliżają nam historyczne przepisy w nowym programie kulinarnym „Jadało się”. Tekst Maryli Musidłowskiej.

O tym, że tradycja kulinarna jest częścią narodowej kultury, od lat przypomina nam profesor Jarosław Dumanowski z Torunia. Wspólnie z Pałacem w Wilanowie opracowuje i wydaje wspaniałe XVII- -wieczne książki kucharskie. Dzięki niemu możemy dowiedzieć się, jak długa i bogata jest nasza tradycja gastronomiczna. Profesor organizuje też seminaria i warsztaty, na których wspólnie z młodymi miłośnikami kuchni przywraca dawne smaki współczesnym zmysłom. Jednym z jego ostatnich dzieł jest zabranie w podróż w czasie Pawła Lorocha i Agaty Pruchniewskiej, prowadzących program o kuchni Jana i Marysieńki. Dania według przepisów z najstarszej polskiej książki kucharskiej „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” gotuje lub raczej interpretuje w programie „Jadało się” jeden z najlepszych polskich kucharzy Robert Trzópek. Jego kunszt na co dzień możemy podziwiać w restauracji Tamka 43 w Warszawie.

W pałacowej kuchni

Wyobraźmy sobie XVII-wieczną kuchnię w bogatym barokowym pałacu, takim jak w Wilanowie. Oczywiście, nie znajdziemy jej w pałacowym budynku. Zajmuje oddzielny pawilon, położony w takiej odległości od magnackich komnat, aby zapachy powstające przy gotowaniu, Kuchnia staropolska - co jedzonowędzeniu, duszeniu czy pieczeniu nie dochodziły do zmysłów jaśnie państwa. W dużym pomieszczeniu stoją wielkie stoły do pracy, a na środku ogromny piec z otwartym paleniskiem. Nad nim kręci się ruszt, na którym można upiec jagnię czy cielaka. Nad paleniskiem na hakach wiszą rondle. Nie ma jeszcze kuchni z fajerkami, jaką możemy do dziś zobaczyć na wsiach. Jest natomiast piec chlebowy. Na podłodze stoją drewniane koryta i cebrzyki z wodą.

W przewiewnym miejscu kruszeją upolowane ptaki i zające. Po kuchni uwija się mnóstwo czeladzi i kuchcików. Pieczę nad nimi trzyma kucharz, a wydatków i spiżarni pilnuje szafarz. Takie przyprawy, jak szafran, imbir, kwiat muszkatołowy, pieprz czy nowomodny wówczas cukier, wydziela szafarz. Skrupulatnie i tylko na polecenie kucharza. Przyprawy są drogie. Ale barokowe zamiłowanie do ostrego, bogatego smaku sprawia, że trzeba ich kupować coraz więcej. A szafarz jest skąpy i kłótliwy.

Ostro i szafrannie, czyli po polsku

Przyprawy nie służą, jak mylnie kiedyś sądzono, do konserwowania mięsa. Mięso jest tanie. Lasy są pełne zwierzyny, obejście – inwentarza. Nikt przy zdrowych zmysłach nie stosowałby więc drogich przypraw do konserwowania łatwo dostępnych produktów. Zapotrzebowanie na nie jest kwestią ówczesnego smaku, mody kulinarnej. A także wpływów wschodnich, tureckich. „Egzotyczne przyprawy były prostym, choć kosztownym sposobem demonstrowania społecznej i kulturowej Kuchnia staropolska - co jedzonowyższości i doskonale wpisywały się w barokową estetykę, wyrażaną także w ówczesnej sztuce kulinarnej. Ze względu na wysoką cenę i egzotyczne pochodzenie były czymś bardzo ekskluzywnym” – pisze profesor Dumanowski we wstępie do „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego, nadwornego kucharza Lubomirskich. Dla ówczesnych zachodnioeuropejskich smakoszy kuchnia polska jest więc kuchnią orientalną. Dla francuskich smakoszy, z racji ilości dodawanych przypraw, wręcz niejadalną. Może dlatego Marysieńka, francuska żona Jana, z dań kuchni polskiej wybiera słodkości. Jej ulubioną potrawą są ulipki, czyli kruchutkie, delikatne rurki waflowe z bitą śmietaną aromatyzowaną rozmarynem. Skąpy szafarz zapewne wolałby, żeby gotować na modłę francuską, ale przy najlepszym kucharzu Rzeczypospolitej ten plan się nie powiedzie. Czerniecki gardził obcą kuchnią.

Kuropatwy w spiżarni

Granice I Rzeczypospolitej leżą bardziej na południe niż obecnie, więc na magnackich stołach pojawiają się owoce i warzywa dziś uznawane za egzotyczne. Powszechnie znaneKuchnia staropolska - Trzópek, Pruchniewska, Loroch i często używane są jabłka, gruszki, figi, wiśnie, śliwki, brzoskwinie, orzechy, kasztany i winogrona. Jada się też mnóstwo dziś mało popularnych warzyw, jak topinambur, skorzonera czy pasternak. W kuchni staropolskiej wieprzowina prawie nie występuje. Nie ma też zbyt dużo kapusty. Bigosem nazywane jest danie mięsne lub rybne przypominające współczesny gulasz. Wieprzowinę uważano za mięso gorszego gatunku. Najbardziej ceniono dziczyznę, dzikie ptactwo i drób, z których najwyborniejszy jest kapłon, czyli wykastrowany i specjalnie utuczony kogut. W dworskiej spiżarni nie może zabraknąć nie tylko orientalnych przypraw, ale i bażantów, przepiórek, głuszców, jarząbków, kuropatw, dropiów, pardw i jemiołuszek, które podwieszone parami pod sufitem

kruszeją, zanim trafią do rondla. Większość wymienionych ptaków (oprócz kuropatw i bażantów, obecnie hodowlanych) jest dziś objęta ścisłą ochroną, a polowanie na nie zabronione. Co innego kapłon. Po latach zapomnienia wraca moda na niego. Niedaleko Pałacu w Wilanowie znajduje się eksperymentalna hodowla kapłonów prowadzona przez Waldemara Birka.

    

Smakowity post

Znakiem rozpoznawczym kuchni polskiej, oprócz nadużywania przypraw, był brak „potaziów”, czyli zup warzywnych i kremów – specjalności francuskiej. Mimo że autor „Compendium Ferculorum” nie szanuje kuchni zachodniej, w jego książce znalazły się przepisy na „potazie” – na wypadek, gdyby kucharz musiał gotować zagranicznym gościom. Polską zupą był rosół, czyli mieszanka mięs gotowanych w bulionie z dodatkiem marchwi i cebuli, przyprawiony sokiem z limony, kwiatem muszkatołowym i rozmarynem. Dziś ten smak jest bliższy zupie tajskiej niż klasycznemu rosołowi, a obfitość mięs pKuchnia staropolska - co jedzonoodobna do włoskiego „bolito misto”. W garnkach i na rusztach kuchni pałacowej z pewnością znajduje się mnóstwo ryb. Nie tylko dlatego, że stawy, jeziora i rzeki pełne były szczupaków, jesiotrów, karpi, węgorzy i raków, ale głównie z tego powodu, że przez pół roku w Polsce obowiązywał post i dania mięsne były surowo zabronione! Król Jan III Sobieski, z racji słabego zdrowia, otrzymał dyspensę od papieża i mógł jeść mięso w czasie postu obowiązującego poddanych. „Przybywający do naszego kraju podróżnicy, w tym także katolicy, byli wprost zaszokowani siłą i powszechnością praktyk postnych” – pisze profesor Dumanowski. – „Oprócz Wielkiego Postu, Adwentu, piątków oraz wypadających raz na kwartał suchych dni, należało stosować ograniczenia w środy, w soboty, w wigilie wszystkich świąt (których obchodzono znacznie więcej niż dzisiaj). Wszystkie te zakazy sprawiały – czytamy we wstępie do „Compendium Ferculorum” – że w kuchni polskiej była niezwykle rozwinięta sztuka smakowitego przyrządzania ryb i potraw postnych”. A zatem twierdzenie, że kuchnia staropolska jest mięsna i tłusta to nieprawda. W czasie postu nie wolno było jeść nie tylko mięsa, ale też używać masła, mleka i jaj. Z tłuszczów dopuszczalny był olej lniany tłoczony na zimno, a więc (co dziś wiemy) bardzo zdrowy.

Kwaśna limoniata

Staropolscy kucharze nie tylko nie gotowali zawiesistych zup, niechętnie przyrządzali dania z wieprzowiny i kapusty, ale też pukali się w głowę na widok panierki. Według Czernieckiego i jemu współczesnych kwintesencją kuchni polskiej była np. tzw. limKuchnia staropolska - Trzópek przygotowuje danieoniata, czyli cielęcina, drób, a zwłaszcza ryby w słodko kwaśnym i ostrym sosie limonkowym. Gotując cielęcinę lub kapłona, do rosołu dodawano octu winnego, uwielbianego przez Sarmatów szafranu oraz pieprzu, słodkości (tzn. cukru, konfitur lub soku), cynamonu, gałki muszkatołowej i oczywiście limonki. Limoniata rybna to z kolei pulpeciki, czyli figatelle z ryb, gotowane z cebulą i pietruszką, z dodatkiem wina, octu, słodkości, pieprzu, imbiru i szafranu, dodawanego do tzw. limoniaty żółtej. „Limoniatę szarą” przygotowywano podobnie, ale dodając inne przyprawy: wino, ocet, cukier, pieprz i cynamon. W obu potrawach do sosu dodawano specjalności staropolskiej, tzw. gąszczu, czyli rozcieranych w winie rodzynek lub fig, albo swojskiej cebuli, marchwi czy popularnego w XVII wieku topinamburu.

Barokowa fantazja

Starając się przywrócić zmysłom barokową kuchnię, warto wiedzieć, że jej charakterystyczną cechą była fantazja. Smaki dobierano kontrastowo, zaskakująca była różnica między wyglądem a smakiem potrawy. Ryby udawały kuropatwy, kasze przygotowywano z grochu, a na stole musiały pojawiać się dania zagadki. Kuchnia sarmacka, podobnie jak dzisiejsza kuchnia molekularna, miała nie tylko dobrze smakować, ale i być przedmiotem rozmów. Co to jest? Jak przygotowano szczupaka, który pysk ma upieczony, środek ugotowany, a tył usmażony? A jak ugotowano kapłona we flaszy? Skąpy i zgryźliwy szafarz nie znajdzie przyjemności w rozwiązywaniu kosztownych kulinarnych zagadek. Ale obdarzeni fantazją smakosze zachwycą się oryginalnością. Aż dziw bierze, że to, co myślimy o kuchni staropolskiej, jest nieprawdziwe. Dlatego warto iść w ślady profesora Dumanowskiego i odszyfrować prawdę na temat historii rodzimych smaków.