Mąka prawdopodobnie była używana w kuchni za nim ludzie zaczęli uprawiać zboża. Dawniej do rozdrabniania ziaren w warunkach domowych wykorzystywano duże, płaskie kamienie, potem mąka wytwarzana była w młynach. Obecnie produkcja mąki na skalę przemysłową to skomplikowany, wieloetapowy proces. 

Mąka powstaje w wyniku przemiału ziaren, czyli ich mechanicznym rozdrobnieniu i w zależności od tego co ma być efektem mielenia  może być to przemiał prosty (jednorazowy, razowy) lub złożony (wielogatunkowy, wielorazowy).

Przemiał prosty polega na jednorazowym przejściu całego ziarna przez maszynę, która rozdrobni je na cząstki określonego rozmiaru. Produktem tego procesu jest mąka razowa - o ciemniejszym zabarwieniu i niższej wartości wypiekowej, jednak bogatsza w wartości odżywcze. Mąkę całoziarnową (pełnoziarnistą) produkuje się przez rozdrobnienie ziarna bez oddzielania okrywy.

Przemiał złożony, w czasie którego ziarno wielokrotnie przechodzi przez maszyny rozdrabniające ma na celu stopniowe, maksymalne oddzielenie bielma od okrywy i od zarodka. Po każdym zmieleniu oddziela się cząstki drobne od grubych, które w kolejnym etapie ponownie są rozdrabniane. Takie pojedyncze przejście mlewa przez maszynę rozdrabniającą nazywa się pasażem. Za każdym razem odsiewana jest mąka pasażowa. Na podstawie łączenia poszczególnych mąk pasażowych komponuje się określony rodzaj mąki. Ostatecznym produktem przemiału złożonego jest konkretna mąka i otręby.

Rodzaje mąki - co mielimy

Podziału mąk można dokonać na wiele różnych sposobów. Jednym z nich jest dalsze wykorzystanie produktu: zastosowanie spożywcze, paszowe lub przemysłowe. O przydatności mąki decyduje rodzaj, jakość ziarna, trwałość podczas przechowywania oraz wartość wypiekowa mąki.

Innym dość często stosowanym podziałem jest podział na mąki chlebowe i niechlebowe. Ja nie do końca się z tym zgadzam, bo sama często piekę chleb z mąk niechlebowych, ale...

Mąki chlebowe - zaliczamy do nich mąkę pszenną i żytnią. Jedna i druga jest powszechnie wykorzystywane do wypieku chlebów oraz innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Mąki niechlebowe -  w tej grupie znajdują się mąki produkowane zarówno ze zbóż jak i innych roślin. Najbardziej popularnymi są: pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, gryka oraz ryż.

Inne rodzaje mąk, z którymi się spotkałam:

  • mąka orkiszowa - moja ulubiona
  • mąka ziemniaczana
  • semolina - mąka z pszenicy twardej
  • mąka amarantusowa
  • mąka arachidowa
  • maka dyniowa
  • mąka kokosowa
  • mąka lniana
  • mąka migdałowa
  • mąka z komosy ryżowej (quinoa)
  • mąka sojowa
  • mąka z ciecierzycy (besan, gram flour)
  • mąka z tapioki
  • mąka z manioku
  • mąki z orzechów
  • mąka z kasztanów jadalnych

pewnie jest ich więcej.

Typ mąki - zawartość popiołu

Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych (typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 - 0,75%, a typ 2000 to aż 2,00% substancji mineralnych w mące). Ta zawartość substancji mineralnych w mące to tzw. "zawartość popiołu". Związane jest to ze sposobem określania typu mąki, który polega spopielaniu próbki badanej mąki w określonych warunkach. Substancje organiczne palą się, a mineralne tworzą popiół. Np. w mące pszennej typ 450 znajduje się 450 gramów popiołu na 100 kilogramów samej mąki. Taka mąka to mąka tortowa - najbardziej biała, a tym samym najbardziej pozbawiona substancji mineralnych.

Podstawowy podział mąki na typy podają Polskie Normy. Oprócz Polskich Norm istnieją normy lub specyfikacje zakładowe, w których producenci mąki mogą ustalać swoje typy mąki.

Typy mąki pszennej wg N-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna

typ 450 - tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%

typ 550 - luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%

typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%

typ 750 - chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%

typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%

typ 1400 - sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%

typ 1850 - graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%

typ 2000 - razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki żytniej wg PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia

typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%

typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%

typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%

typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%

typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum turgidum ssp. durum), wg PN-92/A-74021*

semolina - zawartość popiołu nie więcej niż 0,90%

typ 950 - zawartość popiołu nie więcej niż 0,95%

typ 1750 - zawartość popiołu nie więcej niż 1,75%

*Niektórzy producenci do produkcji makaronu używają mąki krupczatki!

Typy mąki orkiszowej (z młyna, w którym się zaopatruję w mąki):

typ 700 - biała

typ 1400 - sitkowa

typ 1850 - graham

typ 2000 - razowa

typ 3000 - z pełnego przemiału

W innych krajach istnieją inne podziały typów mąki oraz inne oznaczenia.

Należy wspomnieć, że mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż całe ziarno. Okres przechowywania mąki chlebowej wynosi:

  • mąki pszennej jasnej - do 5 miesięcy,
  • mąki pszennej ciemnej - do 3 miesięcy,
  • mąki żytniej - do 4 miesięcy

No i najważniejsze...

Jaką mąkę wybrać?

Nie ma jednej dobrej odpowiedzi. Białą mąkę musisz wziąć, jeśli chcesz zrobić dobre, tradycyjne ciasto - raczej nie uda Ci się ubić puszystego biszkoptu przy użyciu mąki razowej. Jednak należy pamiętać o kilku ważnych rzeczach na co dzień.

Mąki białe pozbawione są wielu składników mineralnych. Za większość schorzeń cywilizacyjnych takich jak cukrzyca, otyłość, choroby układu pokarmowego oraz choroby serca odpowiada dieta oraz sposób życia. Co raz częściej mówi się, że produkty pełnoziarniste mogą zredukować ryzyko występowania tych chorób.

Mąka pełnoziarnista zawiera wszystkie składniki, z którego składa się ziarno, zawiera większe niż mąka biała ilości białek, witamin oraz minerałów (między innymi żelazo, magnez, cynk). Produkty na bazie mąk pełnoziarnistych stanowią ważną część właściwie zbilansowanej i zdrowej diety, obfitują one przede wszystkim w błonnik. Wspomaga on prawidłowe działanie układu pokarmowego - między innymi pozwala uniknąć zaparć, bo korzystnie wpływa na perystaltykę jelit.

No i dla mnie najważniejsza przewaga mąki pełnoziarnistej nad mąką białą: wartość indeksu glikemicznego (IG określa wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu). Ziarno pszenicy - IG to 41, gdzie biała mąka to już niedozwolone 85. Spożywanie produktów z mąki pełnoziarnistej zapobiega wahaniom poziomu cukru we krwi i zdecydowanie powinny być wybierane przez osoby chore na cukrzycę oraz te, które chcą "zrzucić" kilka kilogramów. 

 

Uwaga na "podróbki"

Jeśli jest taka możliwość czytajmy etykiety. Ciemny chleb to nie koniecznie chleb z mąki pełnoziarnistej, może on być zwykłym białym chlebem zabarwionym kawą, karmelem lub słodem a sprzedawca chce od Ciebie dwa razy więcej pieniędzy za "zdrowy" chleb. Chleb wieloziarnisty, to również nie jest chleb pełnoziarnisty - to chleb zrobiony z "różnych ziaren". 

No cóż - najlepszy chleb to taki wykonany własnoręcznie, z mąki o wiadomym pochodzeniu, na zakwasie... Samodzielnie wykonany chleb możesz wzbogacić ziarnami, suszonymi owocami, orzechami, kaszą, jabłkami... 

Ja sama z mąki pełnoziarnistej robię praktycznie wszystko od chlebów, pierogów po naleśniki i ciasta.

Źródło:

  • Wikipedia
  • Towaroznawstwo: podręcznik dla liceum ekonomicznego i szkoły policealnej Autorzy Danuta Kołożyn-Krajewska,Mieczysław Skrzypek,Tadeusz Sikora
  • inne strony zarówno polskie jak i zagraniczne