Czym jest dla Pana kuchnia fusion? Bardziej w swojej kuchni stawia Pan na tradycję czy nowoczesność, prostotę czy wyrafinowanie?

Kuchnia fusion jest pewną modą, trendem. W skrócie można zdefiniować ją jako połączenie wschodniej kuchni z Zachodem. Sam bardzo lubię, od czasu do czasu, bawić się tą kuchnią i poeksperymentować.

W swojej kuchni staram się generalnie pokazywać dania tradycyjne w nowoczesnym wykonaniu, używając nowoczesnych technik przy komponowaniu tradycyjnych przepisów. Preferuję też czystą formę podania – główny składnik musi być dominujący. Dania wyrafinowane zostawiam raczej na bardzo specjalne okazje.

Estetyka podawania potraw to, tak, jak w modzie rzecz gustu. Czy jest Pan zwolennikiem minimalizmu (dotyczy dekorowania potraw), czy może raczej przeciwnie?

Estetyka na talerzu, w różnych formach istnieje od zawsze. Natomiast same sposoby układania produktów faktycznie zmieniają się tak jak moda. Kilka lat temu układało się wszystko tak, aby sięgało jak najwyżej, dziś z kolei modna jest prezentacja płaska. Osobiście lubię dania gourmet, wysublimowane, w których element potrawy jest dekoracją. Ale nie uciekam też od dań tzw. rustykalnych czy bardzo prostych, jak przykładowo podanie ryby smażonej na patelni z gałązkami ziół i świeżymi warzywami, wystarczy kiedy takiemu daniu towarzyszy świeże, jeszcze ciepłe pieczywo w wiklinowym koszyku.

Specjalnością Pana są dania śródziemnomorskie i kuchnia polska. Którą woli Pan bardziej?

Najbardziej lubię połączenie tych dwóch kuchni. Np. pieczenie lub gotowanie mięs z dodatkiem ziół śródziemnomorskich czy wykorzystanie techniki pieczenia w soli dla polskich ryb, takich jak szczupak czy sum. Zaletą kuchni śródziemnomorskiej jest bogactwo owoców morza, które są bardzo wdzięcznym produktem kulinarnym. Gdybym jednak musiał dokonać wyboru, to stawiam na kuchnię polską, która według mnie jest bardzo bogata w produkty i ciekawe składniki. Warto ją ciągle odkrywać na nowo.

Obecnie w kulinarnym świecie panuje trend na używanie produktów tradycyjnych, regionalnych? Jak Pan wykorzystuje takie składniki w swoich daniach?

Oczywiście opieram sie na produktach tradycyjnych i regionalnych. Ale przede wszystkim korzystam z całego dobrodziejstwa produktów polskich – nie opieram sie jedynie na konkretnym regionie. Używam więc zarówno bryndzy, buncu, oscypka jak i serów z Wiżajn, wieprzowiny z Wielkopolski czy ogórków z Kołobrzegu.

Panie Marcinie co dla Pana znaczy pojęcie „zdrowa żywność”? Czy jest Pan zwolennikiem zdrowego odżywiania i czy przenosi się to na pańskie kulinarne dzieła?

Zdrowa żywność to dla mnie przede wszystkim produkty i przetwory bez konserwantów, w żadnym wypadku nie zmodyfikowane genetycznie i niezawierające pestycydów. Niekoniecznie muszą pochodzić z gospodarstwa zaprzyjaźnionego rolnika – najistotniejsza jest istotna stała kontrola ich jakości.

Oczywiście jestem zwolennikiem zdrowego odżywiania, dlatego zdrowe, naturalne, ekologiczne i przede wszystkim regionalne polskie produkty są stałym elementem mojej kuchni.

Uwielbiam dania gotowane na parze. Czy ma Pan swoje popisowe dania z zastosowaniem tej metody? Jakie?

Lubię dania gotowane na parze, zwłaszcza zielone szparagi i ryby. Moja skłonność do eksperymentowania sprawia, że nie mam jednego ulubionego przepisu. Ale proponowałbym Pani nadać smak wodzie, z której będzie wytwarzana para. Można przykładowo dodać trawę cytrynową i skórkę z limonki podczas gotowania ryby lub kilka gwiazdek anyżu i kory cynamonowej, które z kolei nadadzą rybie orientalny smak.

Bliższe są Panu dania mięsne czy wegetariańskie?

Zdecydowanie mięsne. Aczkolwiek lubię również wszelkiego rodzaju podroby.

Składniki, których nie może zabraknąć w Pana kuchni to…?

Grzyby wszystkich rodzajów, ale też wołowina, świeże zioła, owoce morza.

W Polsce gotowanie stało się niezwykle popularne. Czy dla kucharza to dobra wiadomość? Ludzie wiedzą coraz więcej o gotowaniu, wiele rzeczy potrafią przygotować w domu, a ich oczekiwania i wymagania rosną. Czy ta sytuacja ma wpływ na branżę kulinarną, restauracje?

Oczywiście, że ma. Bardzo mnie cieszy to, że zmienia się gust konsumentów i ich świadomość kulinarna. Coraz więcej szefów kuchni szuka nowych smaków, bo wie, że pomidory z mozzarellą są już passe, a schabowym Gości jest trudno zaskoczyć.

Osobiście uwielbiam konwersacje z Gośćmi i wymianę doświadczeń kulinarnych. Miło jest posłuchać o eksperymentach kulinarnych, które powstają w domu, o ciekawych smakach przywiezionych z podroży lub produktach zakupionych podczas takich podróży zarówno po Polsce jak i świecie. Dlatego każdy kucharz stara się lub przynajmniej powinien starać się kreować i komponować nowe dania, żeby zawsze być o krok przed swoimi Gośćmi.

Co zachęciło Pana do patronowania Warsztatom Akademii Kulinarnej?

Możliwość propagowania zdrowego żywienia. A także pokazania, że można w kuchni spędzić ciekawie czas , bawiąc sie w gotowanie stworzyć małe dzieła kulinarne.

Jakie nadzieje i oczekiwania wiąże Pan z tymi warsztatami?

Świadomość i kultura jedzenia cały czas się u nas rozwija. Mam nadzieję, że podczas tych warsztatów, w miłej atmosferze tą świadomość spotęgujemy.

Jak ważna dla Pana jako kucharza jest możliwość przekazywania wiedzy i kształcenia innych?

Jest to wielka przyjemność i satysfakcja w pracy szefa kuchni, kiedy można podzielić się swoim doświadczeniem.

Gdyby miał Pan przygotować restauracyjne menu dla dzieci, jakie dania w nim by zagościły? We wszystkich lokalach podają dzieciom praktycznie to samo... Czy mali konsumenci są dla Pana tak samo ważni, jak dorośli?

Zacznę od ostatniej części pytania. Mali Goście są równie ważni co dorośli, jeśli nie najważniejsi. Jeżeli dziecku smakują dania w restauracji, to rodzice będą ją częściej odwiedzać, dlatego kucharze starają się o każdego małego klienta.

Co do menu ma Pani rację – dania sie powtarzają. Wynika to jednak z wąskiego zakresu zainteresowań młodych ludzi daniami. Często nie odpowiada im kolor dania lub jego nazwa. Z własnego doświadczenia wiem, że dzieci preferują tosty, naleśniki, kurczaka, kotlety schabowe, makarony i oczywiście desery. Najważniejszą rzeczą jest forma w jakiej podamy danie. Nie może być banalna musi być kolorowa, tworzyć wesołą kompozycję na talerzu, ale również „przemycać” jak najwięcej składników odżywczych.

Jest Pan współautorem książki kulinarnej z poradami, jak gotować z dziećmi. Jak ważne w budowaniu świadomości kulinarnej naszych pociech jest zachęcanie do wspólnego pichcenia, próbowania nowych dań?

Według mnie jest to priorytet. Jeżeli nauczymy dziecko w domu zdrowego żywienia i pokażemy, że gotowanie może być dobrą zabawą i nie jest wcale trudne, to możemy być spokojni o zdrowy rozwój naszych dzieci i wnuków.

Książka pt. "Pichciuchy, czyli Rodzina w Kuchni", odniosła sukces, czy w związku z tym pracuje Pan nad kolejną książką? Jeśli tak to kiedy możemy się jej spodziewać?

Oczywiście, ciągle pracuję. Tworzenie przepisów niewiarygodnie wciąga, tak jak możliwość podzielenia się swoim spojrzeniem na kulinaria. Pracuję teraz nad pięknym albumem o kuchni Podlasia, w którym znajdą się dania z tradycyjnych produktów wkomponowane w pejzaż przyrodniczy. A spodziewać się go będzie można w przyszłym roku.

Pasję do gotowania odziedziczył Pan po swoim ojcu i dziadku. Czy dalej w rodzinie będzie to kontynuowane?

Chyba nie chciałbym, żeby mój syn pracował zawodowo w kuchni. To jest bardzo ciężka praca, polegająca na wielu wyrzeczeniach rodzinnych. Jeżeli mimo wszystko zdecyduje się na to, z pewnością przekażę mu swoją wiedzę.

Gotowanie z perspektywy szefa kuchni to jednak ciężka praca czy dobra zabawa?

Z perspektywy szefa kuchni jest to bardzo ciężka praca, niezwykle absorbująca i pochłaniająca wiele czasu wolnego – weekendy, święta itp. Jakiś mądry człowiek kiedyś powiedział: ”jeżeli twoja praca będzie twoim hobby, to nie przepracujesz ani jednego dnia w życiu.” Dla mnie gotowanie to jednak przede wszystkim sposób na życie, hobby.