Kuchnia jest częścią kultury każdego narodu. Smakując potraw i słuchając opowieści o jedzeniu możemy nauczyć się o świecie i historii ludzi, z którymi zasiadamy przy stole znacznie więcej niż czytając tomy książek. Nie chodzi tu o wiedzę naukową, ale o prawdziwe poznanie, dotknięcie duszy, pamięci pokoleń, czegoś, co w słowach jest nieuchwytne.
Szczególnie aktualne jest to w przypadku kuchni żydowskiej. Smaki i zapachy przenoszą nas do świata, który ma już ponad 3000 lat. Wystarczy puścić wodze fantazji, a aromaty cynamonu, pomarańczy, miodu i kardamonu, przeniosą nas na bazary starożytnego wschodu aby rozpocząć kulinarną podróż od Ziemi Obiecanej przez Babilon, antyczną Grecję i Rzym, arabską Alhambrę, średniowieczne Niemcy, Polskę by zanieść nas w każdy zakątek świata, gdzie rozproszona żydowska społeczność zawędrowała w poszukiwaniu swojego nowego domu, zatoczyć krąg i zakończyć podróż we współczesnym Izraelu.
Ile jest kuchni żydowskich
Żydowskich kuchni jest tyle ile społeczności żydowskich rozsianych po całym świecie. Żydzi z Alaski, nazywani żartobliwie „Frozen Chosen”, mają swoją kuchnię, skrajnie inną od kuchni żydów indyjskich. Niebywałą różnorodność żydowskiego świata ilustruje poniższa historia: Nasza przyjaciółka, starsza Pani, której dane było przeżyć wojnę w ukryciu, ponieważ była dziewczynką o płowych blond włosach i niebieskich oczach, pojechała odwiedzić córkę, zamieszkującą przez czas pewien w Japonii. Jak to bywa w żydowskim zwyczaju, w Szabat odwiedziła tamtejszą synagogę. Przy uroczystym posiłku nie wytrzymała i zwróciła się po angielsku do swojego sąsiada: „Ale Wy to zupełnie nie wyglądacie, jak Żydzi”. On spojrzał na nią skośnymi oczami i odrzekł: „Nie, to Pani nie wygląda jak Żydówka”. Tak więc nie istnieje jedna łatwa w opisie kuchnia żydowska.
Najbardziej wyraźnym podziałem, jakiego można dokonać ze względu na smak i składniki jest podział na kuchnię Żydów aszkenazyjskich - północnoeuropejskich, których kultura rozwijała się w średniowiecznych Niemczech (heb. Aszkenazy - Niemcy) i kuchnię żydów sefardyjskich, południowoeuropejskich i północnoafrykańskich, którzy swoją tradycję rozwijali w średniowiecznej muzułmańskiej Hiszpanii (heb. Sefard – Hiszpania).
Na kuchnię aszkenazyjską składają się dania charakterystyczne dla całej Północnej Europy – ciężkie strawy, mięsa, kasze, gęste sosy, mocny smak cebuli i czosnku, ale przełamane nutą melancholii i tęsknoty za krajem mlekiem i miodem płynącym, za słońcem i radością. Dlatego ciężkie sosy rozzsłodzone są rodzynkami, a marchwiowy cymes wabi aromatem cynamonu. W Polsce jako „kuchnia żydowska” znane są właśnie aszkenazyjskie dania.
Kuchnia sefardyjska jest kuchnią lżejszą i pełną przepychu, jak cały orient. Warunki klimatyczne sprzyjały uprawom warzyw. Daktyle i figi nie były smakiem dalekiego utęsknionego świata, jak dla aszkenazyjczyków, ale owocem powszednim. Kupcy żydowscy i arabscy dostarczali przypraw z odległych Indii. W Północnej Afryce, aż do czasów odrodzenia Państwa Izrael, Żydzi nie wiedzieli, co to były pogromy. Żyli w symbiozie ze swoimi gospodarzami w przeciwieństwie do Żydów z Europy Północnej, którzy byli zmuszani do życia w enklawach, czy wręcz gettach. Różnice te spowodowały, że kuchnie te są zupełnie różne i odzwierciedlają ogólny stan duszy obu grup.
Żydowska kuchnia i koszerna kuchnia.
Jeśli byliście kiedyś Państwo na krakowskim Kazimierzu, lub minęliście w swoim mieście restaurację z napisem „kuchnia żydowska”, zapewniamy, że nie miały one nic wspólnego z koszernością. Za to w Londynie można zjeść koszerne sushi, a w Paryżu rozsmakować się w koszernym fois gras.
Koszerne może być każde danie pod warunkiem, że spełnia wymogi żydowskiego religijnego prawa dietetycznego, a „kuchnia żydowska” to taka, która opiera się na tradycyjnych przepisach i smakach.
Autorką tekstu jest Malka Kafka, właścicielka koszernej restauracyjki z certyfikatem nadanym przez Naczelnego Rabina Polski M. Schudricha.
Koszerną i żydowską kuchnię w Warszawie znajdziesz w kameralnej restauracyjce Yaffo, należącej do Malki i Michaela. Ona aszkenazyjska Żydówka, on Sefardyjczyk z korzeniami w Maroku. Właściciele oraz szef kuchni zapraszają w kulinarną podróż po prawdziwym żydowskim świecie. Szczególnie polecamy katering świąteczny do domu i dla firm i najautentyczniejszą rybę po żydowsku, kreplach (tradycyjne pieczone pierożki) i domowe ciasta.
Przeczytaj też inne artykuły związane z kuchnią żydowską:
Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko
Wypróbuj też przepisy z kuchni żydowskiej:
Komentarze