Początkowo kawior jedli przede wszystkim rosyjscy rybacy podczas czyszczenia ryb. Raczyli się nim ludzie wywodzący się z niższej warstwy społecznej - przed sklepami rybnymi stały beczki wypełnione kawiorem, z których każdy mógł nabierać dowolną ilość za symboliczną opłatę.

Dopiero z czasem kawior zawładnął podniebieniami arystokracji. W Rosji car Iwan IV był smakoszem tego specjału, dlatego na stałe wprowadził kawior i jesiotra do kremlowskiego jadłospisu. Choć nie od razu wszystkim zasmakował. Podobno Ludwik XV, który otrzymał kawior jako prezent od cara Piotra Wielkiego, zaraz po tym, jak wziął do ust pierwszą porcję, zwrócił ją w niezbyt królewskim stylu wprost na posłańca. Wiele osób podchodziło do specjału z nieufnością, nazywając go „czarną galaretą".

 

Gdy jednak kawior zyskał uznanie na rynku szybko pojawiło się wiele produktów nazywanych kawiorem, jednak zasadniczo wyróżniamy 3 rodzaje:

- czarny – z ikry ryb jesiotrowatych

- czerwony – z ikry ryb łososiowatych

- norweski (żółty) – z ikry ryb dorszowatych

Oryginalna kaspijska ikra jesiotra powinna być pakowana w puszki we właściwym kolorze: ikra bieługi -  wieczko w kolorze niebieskim, ikra siewrugi - czerwonym, ikra osietry - żółtym. Świeżość kawioru oceniamy na podstawie jego zapachu i lepkości. Ziarenka ikry nie mogą być ze sobą pozlepiane. Zapach powinien być jak najmniej intensywny.

Większość prawdziwego kawioru jest produkowana z ryb morza Kaspijskiego i Czarnego w Rosji. Gdy solona ikra zawładnęła Rosją w Astrachaniu umieszczono centrum przemysłu rybnego, które funkcjonuje do dziś.

Kawior jest symbolem luksusu i oznaką snobizmu, mogą sobie na niego pozwolić jedynie możni tego świata. Najcenniejszym kawiorem na świecie jest obecnie dostępny na rynku „Almas”, co po rosyjsku oznacza „diament”. Jest wytwarzany z ikry stuletnich jesiotrów kaspijskich, a opakowania wykonane są z 24-karatowego złota. Kosztuje 25 000 dolarów (czyli około 72 500 zł) za kilogram.

Przysmak ten dzięki niezwykłej intensywności kwasów tłuszczowych i aminokwasów, witaminom z grupy A i E i fosforowi działa na skórę w sposób regenerujący. Jego zalety docenili kosmetolodzy i kawior zaczęto z powodzeniem stosować nie tylko w przemyśle spożywczym, ale i kosmetycznym.