W wielu krajach obok zwykłej kaszy gryczanej (kasha, buckwheat groats, Buchweizengrieß) wykorzystuje się mąkę gryczaną, zwykłą lub pełnoziarnistą. Jednak receptury wielu ciast rekomendują własnoręczne mielenie ziaren kaszy tak, aby utrzymać jak najwięcej właściwości odżywczych i prozdrowotnych. Kasza gryczana zaliczana jest do kasz grubych. Można ją zatem przed gotowaniem opłukać, by usunąć z niej zanieczyszczenia. Kaszę gryczaną gotuje się na dwa sposoby. Pierwszy przez rozklejanie skrobi w jej ziarnach, a drugi na sypko po zatarciu jej ziaren białkiem. Kaszę na sypko podaje się do dań głównych, a rozklejaną dodaje się mleka, ciast oraz przyrządzania kotletów.

Dania z kaszą gryczaną

W krajach Europy wschodniej (w tym w Polsce i Rosji) kasza gryczana kojarzy się najczęściej z daniami obiadowymi. Po ugotowaniu na sypko podawana jest z sosami, gulaszami oraz jako dodatek do porcji mięsa lub ryby. Serwowana z surówkami może stanowić samodzielne danie kuchni wegetariańskiej. Polakom dobrze kojarzy się połączenie kaszy gryczanej z białym serem. Z ugotowanej kaszy gryczanej przygotowuje się babki gryczane lub kotlety, w których głównymi składnikami są twaróg, kasza i jajka oraz kluski, naleśniki czy racuchy na bazie mąki gryczanej i sera białego.

Kasza gryczana na słodko

Obecnie kasza zaczyna pojawiać się również na słodko w sernikach czy czekoladowych sufletach, a także zapiekana ze słodkimi owocami. W Rosji natomiast słodki sernik z kaszą gryczaną jest dość popularnym ciastem, ale nazywanym tam zapiekanką. Przygotowywany jest na słodko z ugotowanej kaszy, utartych żółtek z serem i ubitych białek. Niekiedy jako dodatek można w tym cieście spotkać startą marchewkę, a kasza gryczana bywa gotowana na mleku.

Natomiast w wielu krajach zachodniej Europy kasza gryczana jest cennym i popularnym dodatkiem do ciast przygotowywanych na słodko. Zarówno mąkę gryczaną jak i kaszę spotyka się w sufletach, ciastach, ciasteczkach, muffinach i sernikach. Często zaleca się dodanie do wypieków oprócz mąki gryczanej mąki zwykłej, proszku do pieczenia, ubitych białek, sera lub innych dodatków, które uczynią ciasto nieco lżejszym. Upieczenie ciasta na bazie samej mąki gryczanej powoduje, że otrzymuje się nieco przyciężką konsystencję, a ciasto sprawia wrażenie prawdziwie „eko”.

Najbardziej znanym ciastem z dodatkiem gryki jest włoskie Torta Di Grano Saraceno (ang. Buckwheat Cake, niem. Buchweizen Kuchen). Zostało ono uznane za kulinarną specjalność regionu Lombardii. Pieczone jest tradycyjnie w okrągłej formie, przekładane owocami lub lekko cierpkim dżemem owocowym. Najczęściej są to przetwory wiśniowe lub żurawinowe. Ciasto gryczane zachowuje ciemny kolor kaszy, a to znowu stało się przyczynkiem do nazwania go w Niemczech Schwarzplentenen Torte. Niemcy lubią do swojego ciasta dodawać sera Quark i traktują jako specjalność regionu z południowego Tyrolu.

Dodatki do ciast z kaszą

Dzisiaj w ciastach gryczanych spotyka się różne dodatki. Są takie wypieki, które zawierają czekoladę (w cieście lub jako ozdoba), miód, inne rodzaje mąki, produkty mleczne (mascarpone, rikotta, jogurt, mleko), orzechy i ziarna oraz owoce zarówno suszone jak i świeże. Oprócz zwykłej mąki równie chętnie dodaje się do niego ciemną mąkę ryżową.

Jak widać, kasza gryczana nie jest ani nudnym, ani staromodnym produktem spożywczym. Różnorodność dań obiadowych oraz słodkich ciast i deserów powoduje, że kuchnia z kaszą gryczaną może być bardzo interesująca. Zaletą słodkich deserów na bazie gryki, co podkreślane jest w wielu przepisach, jest brak charakterystycznego zapachu gotowanej na sypko i serwowanej do obiadu kaszy gryczanej.

Zachęcam więc do częstego przygotowywania potraw z kaszą gryczną.

Małgorzata Biernikiewicz
Więcej informacji kulinarno-zdrowotnych na moim fotoblogu.

Spis literatury dostępny na życzenie.