Jogurt, czyli fermentowany napój mleczny, znany jest od tysięcy lat. Jego nazwa pochodzi od tureckich słów „ya-urt”, co oznacza kwaśne mleko. Homer opisywał, że Grecy każdą ucztę wieńczyli jogurtem naturalnym, by ułatwić trawienie. Bułgarzy uważają, że jogurt ma właściwości uzdrawiające. Japończycy dowiedli, że leczy lekkie przypadki choroby popromiennej.

Jogurt domowy – jak powstaje?

Z mleka tworzy się jogurt dzięki dwóm szczepom bakterii kwasu mlekowego: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. One nadają mu lekko kwaśny smak i sprawiają, że zyskuje korzystne dla nas właściwości. Bakterie potrzebują do życia cukrów. Jednym z nich jest znajdująca się w mleku laktoza, którą bakterie „przerabiają” na kwas mlekowy. On z kolei zmienia strukturę białek w  mleku, co tworzy tzw. skrzep, czyli właśnie jogurt naturalny. Bakterie, które się w nim znajdują, nie są niszczone przez soki żołądkowe, bezpiecznie docierają więc do jelit. Tam obniżają pH przewodu pokarmowego, czyli zakwaszają go.

Jogurt domowy - właściwości

Kwaśne środowisko sprzyja wchłanianiu wapnia i żelaza. W takich warunkach trudno też się mnożyć bakteriom, które powodują choroby. Walczą z nimi „dobre” bakterie z jogurtu naturalnego. Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają naturalne substancje hamujące wzrost groźnych bakterii, odpowiedzialnych za infekcje. Tę barierę ochronną niestety niszczą antybiotyki. Po kuracji nimi warto pić 1/2 l jogurtu dziennie.

Jogurt – jaki wybrać?

Bakterie zakwaszają mleko do momentu, kiedy cząsteczki białka powiększają się, przez co płyn gęstnieje. Trwa to zazwyczaj 4-8 godzin. Dodatkowo zagęszcza się go odtłuszczonym mlekiem w proszku. Jogurt zawiera wtedy więcej białka, ale także kalorii. Jeśli się odchudzamy, należy wybrać jogurt pitny. Lepiej unikać jogurtów smakowych. Mają dużo cukru, barwników i aromatów. Nie poleca się ich alergikom. Zawarte w nich sztuczne dodatki mogą wywołać uczulenie.

Jogurt w domu - na co uważać?

Jogurt ma kwaśne pH, które chroni go przed bakteriami chorobotwórczymi. Jeśli spożyjemy go nawet 1-2 dni po terminie przydatności, nic nam się nie stanie. Pod warunkiem, że stał w lodówce. Nie wolno jednak jeść jogurtu, gdy ma wzdęte wieczko lub jest pokryty pleśnią, w której znajdują się rakotwórcze aflatoksyny.

Jak zrobić jogurt naturalny?

Robienie jogurtu nie jest trudne. Wystarczy około 2 l mleka UHT podgrzewać do 45°C (aż będzie mocno ciepłe). Następnie dodajemy 1 małe opakowanie jogurtu naturalnego, najlepiej o długim okresie ważności – ma wtedy najwięcej dobroczynnych bakterii, które zamieniają mleko w jogurt. Wtedy powstanie jogurt z jogurtu. Możemy też użyć specjalne bakterie do jogurtu domowego. Garnek z mlekiem trzymamy w cieple 5-6 godzin. Do utrzymania stałej temperatury, w której powinien powstawać jogurt, można też użyć jogurtownicy. Warto wiedzieć, że robienie jogurtu w jogurtownicy jest niezwykle wygodne. W szybki sposób wykorzystamy też resztki jogurtu przygotowując nową porcję.

Jogurt - rodzaje

Jogurt naturalny powinien mieć w składzie tylko mleko pasteryzowane i bakterie. Często zawiera też mleko w proszku oraz, niestety, zagęstniki, np. E 412 (guma guar), E 1422 (skrobia) i E 440 (pektyny). Nie są szkodliwe, ale ich obecność powoduje, że jogurt jest mniej wartościowy. Jego gęstość nie wynika bowiem z dużej zawartości mleka w proszku, tylko zagęstnika. A to właśnie dodatek mleka sprawia, że jogurt ma więcej wapnia i białka.

Jogurt owocowy zawiera zwykle dużo cukru. Wsad owocowy poddany pasteryzacji niewiele ma wspólnego z prawdziwymi jagodami czy truskawkami. Może mieć też sztuczne dodatki smakowe i barwniki.

Jogurt typu light zazwyczaj ma mniej tłuszczu lub cukru, więc jest pozbawiony rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i D. Kremowa konsystencja to często zasługa emulgatorów i zagęstników.

Zobacz także:   Nie kupuj półproduktów - jogurt

Jogurt naturalny dla dzieci i dorosłych

Jogurt wytwarzany jest z mleka pasteryzowanego, zakwaszonego bakteriami. Dla uatrakcyjnienia smaku często wzbogaca się go owocami. Picie jogurtu dobrze wpływa na trawienie i sprzyja wchłanianiu laktozy. Jogurt obniża poziom cholesterolu i uspokaja. Bakterie zawarte w jogurcie neutralizują szkodliwe działanie antybiotyków i wzmacniają odporność. Dzieci, którym systematycznie podaje się jogurt, mają lepszy apetyt, rzadziej też dokuczają im zaparcia i biegunki. Mały kubek jogurtu zawiera tyle białka i wapnia, co szklanka mleka i o wiele więcej witamin z grupy B i aminokwasów niż mleko. Jogurt owocowy jest doskonałym dodatkiem do płatków śniadaniowych, a naturalny z powodzeniem zastępuje śmietanę dodawaną do sosów, dipów, koktajli czy do zupy (latem jest świetny do chłodników).

Opracowano na podstawie listów Bernadetty Baumy z Poznania, Marianny Rać ze Skarżyska-Kamiennej i Teresy Szwaby z Rybaków.

Dziękujemy!

Fot.: archiwum Burda